Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек с корнем петрушки, лавровым листом, кинзой и лимоном«По оригинальному грузинскому рецепту»6 свиных ножек
1 луковица
1 корень петрушки
сок 2 лимонов
1 пучок кинзы
3 лавровые листа
зелень кинзы и ломтики лимона – для украшения
соль – по вкусу
Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.
Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.
Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.
Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком«По-днепропетровски»1 свиная ножка
1 шт. моркови
1 луковица
3–4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 пакетик приправы для холодца и зельца
любая зелень – по вкусу
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки«Рузаевское»1 тушка поросенка весом 3 кг-3 кг 500 г
2 шт. моркови
2 луковицы
2 корня петрушки
30 г желатина
4 бутона гвоздики
перец и соль – по вкусу
Для украшения:
50 г оливок без косточек
сладкий красный и желтый перец, нарезанный полосками – по вкусу
Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.
Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.
Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.
Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.
Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой«Яремчевский»1 кг свиных ножек
50 г корня хрена
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
3 ст. ложки желатина
перец и соль – по вкусу
Свиные ножки замочите на 8-10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.
Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.
Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40–50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.
Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.
Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.
Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)
Холодец из свиных ножек и головы с чесноком, обожженным луком и морковью, яйцом, петрушкой и клюквой«Цирлих-манирлих»4 свиные ножки
1 свиная голова
1 шт. моркови
1 луковица
1 головка чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
веточки петрушки, ягоды клюквы и соль – по вкусу
Свиные ножки и голову тщательно вымойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду вместе с пеной. Еще раз промойте мясо. Затем залейте 8 л воды, добавьте нарезанный чеснок, морковь и луковицу, предварительно обожженные на открытом огне.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока не останется около 1 л 500 мл бульона. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками.
Полученный бульон процедите и посолите. Подготовленное мясо разложите в формы и залейте почти остывшим бульоном, оставив несколько столовых ложек для украшения. Выдержите при комнатной температуре до остывания, снимите с поверхности излишки жира, разложите веточки петрушки, ломтики яйца и ягоды клюквы. Полейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки«О-ля-ля!»1 молочный поросенок
8 шт. моркови
6 луковиц
2 зубчика чеснока
3 лимона
750 мл сухого белого вина
200 мл вина бордо
2 веточки сельдерея
4 бутона гвоздики
10 горошин белого перца
3 ч. ложки крупной соли
Для бульона:
1 телячья ножка
3 луковицы
4 лавровые листа
2 ч. ложки желатина
6 горошин белого перца
1/2 ч. ложки крупной соли
Для гарнира:
1 небольшой трюфель
1–2 шт. моркови
2–3 веточки эстрагона
У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.
Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.
Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.
Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.
Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке«Украинский щедрый»1 свиная голова
