Читаем без скачивания Консервирование для ржавых чайников - Любовь Левина

Сельдерей употребляется в пищу в вареном виде, в сушеном и в виде отваров. Его добавляют в блюда, приготовленные из мяса, можно использовать в салатах и подавать в качестве гарнира. Но лучше всего рекомендуется употреблять в сыром виде, потому что только так в нем сохраняются все его целебные и уникальные свойства. Очень полезен суп из этого овоща.

Сельдерей используют в кухнях разных стран. Листья, корни и стебли растения нежнее и сочнее, чем, к примеру, у всем известной петрушки, хотя они и считаются близкими ботаническими родственниками. Итальянцы говорят, что сельдерей насыщает организм большим зарядом энергии и его хорошо употреблять в любом виде. А вот в Англии считают, что ничто не может украсить блюдо таким пикантным ароматом, как король-сельдерей. Сельдерей добавляют в жирные блюда из дичи, в тушеные блюда и в соленья. А вот блюдам, которые готовятся из баклажанов, фасоли, картофеля и капусты, сельдерей придает изысканную терпкость аромата, так как во всех его частях содержатся летучие эфирные масла.

Укроп. Обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса берут укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.

Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды – для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.

Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной и мыловаренной промышленности.

Петрушка. Одна из повсеместно распространенных приправ, практически нет более важного ингредиента в американской, европейской, африканской и восточной кухне. Ее употребляют свежей, сушеной, замороженной и очень редко соленой. Есть два вида обыкновенной листовой петрушки – обыкновенная петрушка и кудрявая. Полезными и широко используемыми у обоих видов являются корни, листья, семена. Листья петрушки добавляют в сэндвичи, салаты, спагетти, пиццы, пироги, мясные, рыбные, грибные блюда, супы; часто используются в виде украшений. Листовая петрушка хорошо сочетается с рисом, картофелем, мясом и птицей. В Южной Европе петрушка входит в состав традиционной смеси аромотрав для приготовления супов или соусов. После приготовления ее удаляют.

Кинза. Используется наравне с укропом, петрушкой и луком для приправы всевозможных блюд.

АНЕКДОТ.

Я никак не могу уснуть спокойно, пока на кухне в холодильнике мерзнет еда.

Консервирование плодов и ягод

Варенье, повидло, джем для герметического консервирования приготовляются обычным способом. Затем готовым продуктом наполняют банки, закупоривают их герметически и стерилизуют: варенье – 20 минут, повидло – 30 минут, соки – 15 минут, пюре фруктовое – 20 минут, соус – 30 минут (из расчета на полулитровую банку). Отсчет времени ведется с момента закипания воды в кастрюле (выварке).

Особенно хороши для герметического консервирования компоты. Фрукты и ягоды в этих консервах сохраняют свою форму, аромат и вкус. Для приготовления компотов можно использовать следующие рецепты.

Компот из земляники и клубники

Рецепт 1. У 3 кг зрелых, неповрежденных ягод удалите плодоножки. Осторожно сложите ягоды в решето или дуршлаг и хорошо промойте под краном или опустив несколько раз в таз с чистой водой (воду каждый раз меняйте).

Пока вода стекает, приготовьте сахарный сироп: 600 г сахара, 2 стакана воды. Прокипятить 2–3 минуты.

Уложите ягоды в таз для варенья и залейте горячим сиропом.

Дайте выстояться в течение 2 часов, время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Затем выньте ягоды шумовкой и разложите их поровну в банки. Сироп из-под ягод подогрейте, добавьте 200 г сахара.

Когда сахар растворится, прокипятите сироп 1–2 минуты и горячим залейте ягоды.

Банки закупорьте герметически, наденьте зажимы и поставьте в горячую воду. Нагрейте воду до кипения и стерилизуйте компот в течение 15 минут, затем охладите банки, не вынимая их из горячей воды, постепенно подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 2. Промойте 5 кг ягод, сцедите воду. Сложите ягоды в эмалированную посуду, пересыпая их 1,5 кг сахара с примесью 10 г поваренной соли. Поставьте ненадолго в прохладное место. Затем выньте шумовкой ягоды, разложите их в банки и залейте соком, выделившимся из ягод. Закупорьте банки, поставьте в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте компот 20 минут. Остудите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.

Компот из малины

Рецепт 1. Удалите у 2 кг ягод плодоножки, сложите ягоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из 650 г сахара и 2,5 стакана воды.

Укупорьте банки и поставьте в кастрюлю с горячей водой. В кипящей воде стерилизуйте 5 минут. Охладите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 2. Удалите у 1 кг ягод плодоножки. Промойте ягоды в решете под краном или опуская в чистую воду. Когда вода стечет, сложите ягоды в банки и залейте остуженным сиропом из 1 кг сахара и 5 стаканов воды. Поставьте банки в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте 20 минут.

Компот из вишен

Хорошо вымойте 5 кг зрелых, неповрежденных вишен. Уложите их в полулитровые банки и залейте горячим сахарным сиропом из 1,4 кг сахара и 4,5 стакана воды. Банки укупорьте и стерилизуйте 15 минут в кипящей воде.

Компот из черешни

3 кг черешен вымойте и уложите плотно в банки. Залейте черешню горячим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды с добавлением 1 г лимонной кислоты. Закупорив банки, стерилизуйте их в течение 20 минут.

Компот из слив

Вымойте 1,5 кг слив, наколите их тонкой деревянной спицей. Уложите плоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета: для кислых сортов 650 г сахара и 1,75 стакана воды, а для сладких – 400 г сахара и 3 стакана воды. Укупоренные банки простерилизуйте: кислые сливы в течение 5 минут, сладкие – 15 минут.

Компот из персиков

Зрелые, цельные плоды опустите на 2–3 минуты в кипяток. Слейте кипяток и, залив персики холодной водой, снимите с них кожицу. Затем удалите косточки, крупно нарежьте плоды и уложите плотно в полултровые банки; залейте горячим сахарным сиропом из 550 г сахара и 1 л воды, закупорьте и стерилизуйте компот 20 минут в кипящей воде.

Компот из абрикосов

Хорошо промытые, немного недозрелые абрикосы уложите в банки и залейте горячим сиропом из 400 г сахара и 3 стаканов воды. Закупоренные банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут.

Компот из айвы

Зрелые плоды вымойте, очистите, удалите сердцевину и порежьте на ломтики толщиной 20 мм. Очищенную айву сложите в слабый раствор лимонной кислоты (3 г лимонной кислоты на 1 л воды), иначе плоды потемнеют. Кожицу с айвы прокипятите в течение получаса в небольшом количестве воды. Отвар процедите, сложите в него вынутую из раствора лимонной кислоты айву и варите, пока не станет мягкой (30–45 минут). Откиньте айву на решето или дуршлаг, сполосните холодной водой и сложите в банки. В отваре растворите сахар (на 3,25 стакана отвара 400 г сахара), прокипятите полученный сироп и залейте айву в банках. укупорив банки, стерилизуйте компот 30 минут в кипящей воде.

Компот из кизила

Кизил переберите, удалите плодоножки, хорошо промойте ягоды и откиньте на дуршлаг или решето. Когда стечет вода, ягоды уложите в банки и залейте кипящим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды. Банки закупорьте, поставьте в горячую воду и, доведя ее на сильном огне до кипения, стерилизуйте на слабом огне: полулитровые банки 10 минут, литровые – 12, затем выньте банки, насухо оботрите, остудите на воздухе и снимите зажимы.

Это были рецепты из книги о вкусной и здоровой пище.

А вот универсальный житейский рецепт приготовления компотов, когда ягод в изобилии, а банок не хватает:

в чистые банки сложить ягоды до самого верха. Залить кипятком. Через 15 мин слить в кастрюлю и добавить воды. Ягоды в банке осядут. Если их по объёму станет меньше половины, пустите содержимое одной банки на добавку.

В каждую банку насыпать сахарный песок. В трёхлитровую банку стакан, в банки меньшего объёма хватит и полстакана. Так как сахар в данном случае не играет роль консерванта, то его количество не имеет значения.

Залейте ещё раз закипевшей водой. Ещё раз слейте уже получившийся сироп. Добавьте в него воды. Вскипятите в третий раз. Залейте и укупорьте. Всё.

Получится очень насыщенный концентрированный компот, который зимой можно будет разбавить по вкусу. Так что нет необходимости плодить лишние банки с консервированной водой.