Пел Галич, приблизительно в такой же обстановке, с теми же неубиваемыми рюмками-матрешками. Пел, проверяя на нас свои новые песни, а как допевал последнюю, а потом на бис, и ещё, и ещё, начинался разговор и его обычное приглашение перед уходом: «Ну, приходите ко мне, сельдя заколем…» Именно сельдя и именно заколем. И много рассказывал. Вспоминал, как встретился с Александром Вертинским в ресторане «Славянский базар». Галич туда зашел отметить в одиночестве очередной гонорар, сел, назаказывал, устроился, стал ждать. Вдруг открылась дверь, и вошел Вертинский – в цилиндре, черном длинном пальто и белом кашне. Устало оглядел зал, кивнул Галичу и сел за соседний столик. Подошел официант, Вертинский попросил только стакан чая. Ему принесли. Некрепкий, сказал он, я люблю крепкий. Поменяли. Теперь уже не такой горячий, он любит, чтобы пар шел. Принесли другой, крепкий и горячий. Там чаинки, я так не люблю, сказал Вертинский. Процедили. Ну он же ведь совсем остыл теперь – закапризничал он. Пять раз гонял Вертинский пожилого официанта из-за стакана чая. Попросил счет, оплатил копейка в копейку, не оставив чаевых. Поднялся и вальяжно ушел. Галич жалостливо посмотрел на официанта, но тот слегка улыбнулся и мечтательно сказал: «Дааа, настоящий барин. Сейчас таких нет». И ушел, покачивая головой.
Ох, как много всего было в этом холле рассказано, и как жаль, что мало запомнилось.
Приезжал к нам часто и Муслим Магомаев. Ходили в его любимый ресторан «Под лодками». Ели жаренные в масле черные тминные сухарики с чесноком, салаку, как папа ее ласково называл, «копчушку», пирожки с беконом, рыбу в молоке и горох с луком. Рижский бальзам Муслим не любил, предпочитал водку. В юрмальские рестораны ходили очень часто: и в «Лидо», и в «Юрас», везде. Муслим, как и любой кавказский мужчина, не то что любил готовить – на это у него и времени-то никогда не было, – а имел какое-то особое чутье на готовку, чаще общался с мамой на кухне, чем сидел за столом, и советовал, что из трав куда добавить, что из блюд готовить под крышкой, что без, давал какие-то нужные и полезные кулинарные советы. От него мама узнала, что бывают котлеты не только из мясного фарша, но и с добавлением тертой картошки.
Котлеты по-магомаевски
Бралась говяжья вырезка, прокручивалась через мясорубку, на мелкой терке натиралась одна сырая картофелина, одна небольшая луковка, немного чеснока, соль, перец, мелко нарезанная зелень и специи. Формировались небольшие котлетки и жарились в масле, под конец жарки сковородка накрывалась крышкой, и огонь выключался.
Почему только вырезка? – спросила тогда. Сухо ведь. А кроме вырезки одно время ничего не было, говорит, а потом так к более постным и привык. Еще часто у Магомаева делали на десерт русский вариант тирамису. Его подругой тогда была Мила Фиготина, она нам этот рецепт и дала. Про итальянский тирамису тогда вообще мало кто знал, ведь за границу почти никто не ездил, а этот рецепт был очень хорош, хоть и безумно калориен. Магомаев всегда взбивал крем самостоятельно, никого к этому важному делу не подпускал, а потом долго и тщательно соскребал пальцем с плошки и слизывал остатки крема. Усовершенствовал этот рецепт, придумав добавлять туда коньяк или ликер, но обычно лил слишком много.
Русский тирамису по-магомаевски
2 стакана воды и 4 ч.л. молотого кофе вскипятить, процедить через марлю и остудить. Полстакана сваренного кофе вылить в кастрюлю, засыпать один стакан сахара и вбить яйцо, все тщательно размешать. В оставшийся кофе влить еще стакан воды, вскипятить в отдельной кастрюле, добавить немного коньяка или ликера и охладить. Размягченное сливочное масло взбивать, добавляя полученную сахарную массу с яйцом и порошок какао до получения крема. Овсяное печенье окунать в кофе с коньяком и выкладывать на тарелку слоями, смазывая каждый слой кремом. Украсить какао-порошком, посыпанным через сито.
Вам понадобятся:
900 г овсяного печенья,
300 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
1 яйцо, молотый кофе,
какао-порошок,
2 стакана воды,
коньяк или ликер «Гран Марнье».
Однажды после сольного концерта Муслима в Колонном зале мы позвали всех друзей к нам в длинную и узкую, похожую на вагон квартиру на Калининском проспекте отмечать концерт. Назавтра был его день рождения, и всех пригласили в ресторан «Баку», где Муслим всегда накрывал роскошный стол, специально для этого случая вызывая проверенных, «своих» поваров из Баку: один отменно жарил шашлык, другой потрясающе варил плов, третий фантастически делал цыплят-табака. Но это должно было случиться только завтра, а сегодня, пригласив кучу друзей с концерта, мама решила сделать вырезку с грибами в сметанном соусе – просто, быстро и вкусно. Дело было вечернее, гостей много, голодных, послеконцертных, жаждущих выпить. Мама с Милой с порога бросились на кухню. Потихоньку подъезжал народ. Быстро нарезана сырокопченая колбаса, вынута на волю и ровно разложена селедка, залитая настояще-пахнущим подсолнечным маслом, вымыты зелень, овощи и много-много зеленого салата, который будет обязательно с кефирной заправкой – наш фирменный, поставлена вариться картошка в мундире – нет ведь времени очистить, быстрей-быстрей! Да, водка из морозильника, запотевшая, обжигающая, не дотронешься! Кромсаются грибы – и на сковородку. И отбиваются ломти вырезки – рраз, молотком, чтоб она распласталась, утоньшилась и размягчилась, а потом каждый кусок смазывается горчицей, перцем и на сухую раскаленную сковородку с диким шипением. Переворачиваются и еще пару минут на другой стороне, затем солятся, добавляются уже успевшие выпустить влагу и подрумяниться грибы, и заливается все это, наконец, банкой сметаны. И сразу снимается сковородка с огня и шкворчит по дороге на стол, и вдруг какое-то неловкое движение – и вырезка с грибами летит в сметанной волне прямо на гостей! Немая сцена. Больше всего вырезки и сметаны досталось тогда Оскару Фельцману, один кусок даже сняли с его ботинка. Но неужели вы думаете, что в то дефицитное время можно было вот так просто выкинуть улетевшую вырезку? Что вы! Гости во главе с Муслимом поползали по полу, заглянули под стол, аккуратно собрали все мясо и отдали хозяйкам, чтобы те его помыли и выдали снова: «Да ладно вам, не выбрасывать же, другого горячего ведь нет…» Быстро пожарили лук, соединили с картошкой и многострадальной вырезкой, снова залили сметаной, вскипятили и тихонечко, аккуратненько оттащили на стол – новый вариант горячего блюда, практически реинкарнация. Съели все за милую душу, ели и нахваливали! А наш зеленый салат особенно!
