быстро израсходовать кислород, находящийся в мясе.
Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в митохондриях накапливается избыточное количество активных форм кислорода. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится.
Следовательно, из фарша надо удалить лишний кислород — потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это по лумера, поскольку кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ ввести в фарш нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.
Метод, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания, то есть НАДН и АТФ. В митохондриях они окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Оказалось, что такой метод действительно предотвращает образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Колбаса с подобным консервантом хранится в холодильнике почти три месяца.
К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Это и понятно: обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра приходится выбрасывать.
А эта пролежит гораздо дольше, и выбрасывать ничего не придется. Явный проигрыш для производителя! А здоровье остается, увы, за кадром — ведь в ГОСТах официально разрешены добавки нитритов до 10 %!
Фенол в колбасе: вам нарезать или куском
Химики из Астрахани разработали простую и быструю методику, позволяющую определить концентрацию фенолов в копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты анализа настораживают. Об этих результатах и о самой методике авторы рассказали на II Международном симпозиуме «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии» в конце 2005 года. Оказалось, что в продаже бывает колбаса, которую просто нельзя есть!
Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья — предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) — это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и сам фенол.
Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных» в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол — вещество весьма токсичное. И немало.
Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.
СПРАВОЧНИК
Опасные пищевые Е-добавки
Серов Ю.А.
Классификация пищевых добавок в системе «CODEX ALIMENTARIUS»
Е-100 — Е-182: КРАСИТЕЛИ (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).
Е-200 — Е-299: КОНСЕРВАНТЫ (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).
Е-300 — Е-399: АНТИОКИСЛИТЕЛИ (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).
Е-400 — Е-499: СТАБИЛИЗАТОРЫ и ЗАГУСТИТЕЛИ (стабилизаторы сохраняют заданную консистенцию, загустители повышают вязкость).
Е-500 — Е-599: ЭМУЛЬГАТОРЫ (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, — например, воды и масла).
Е-600 — Е-699: УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.
Е-700 — Е-899: ЗАПАСНЫЕ ИНДЕКСЫ.
Е-900 — Е-999: ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ) — предупреждают или снижают образование пены).
Таблица пищевых Е-добавок
Примечание. В предлагаемой таблице приведен полный список пищевых Е-добавок, химические названия которых даны в возрастающем порядке цифровых кодов на английском и русском языках. Пищевые добавки сгруппированы по функциональным классам.
В таблице после индексов используются следующие обозначения:
(!) — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации [1]; (текст на сером фоне);
(!!) — вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (текст на черном фоне);
(!?) — вещество не упомянуто в документации Российской Федерации, но включено в Таблицу согласно другому источнику [3]; (полужирный текст на белом фоне со значком).
Красители (Е-100 — Е-199)
Код добавки ∙ Название добавки (русское и международное) ∙ Отрицательное действие на организм
Е-100 ∙ Куркумины (Curciimin) ∙ _
Е-101 ∙ (i) — Рибофлавин; (ii) — Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата l(i)-Riboflavin; (ii)-Riboflavin-5 Phosphate Sodium! ∙ _
E-102 ∙ Тартразин (Tartrcizine) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-103 (!) ∙ Алканет, алканин (Alkanet) ∙ Вызывает раковые опухоли
Е-104 ∙ Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow) ∙ Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е-107 (!) ∙ Желтый 2 G (Yellow 2 G) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-110 ∙ Желтый “солнечный закат” FCF, оранжево-желтый S (Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-120 ∙ Кошениль; карминовая кислота; кармины (Cochineal, Carminic Acid, Carmines) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-121 (!!) ∙ Цитpycoвый красный 2 (Citrus Bed 2) ∙ Вызывает раковые опухоли
Е-122 ∙ Азорубин, кармуазин (Azombine, Carmoisine) ∙ Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е-123 (!!) ∙ Амарант (Amaranth) ∙ Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е-124 ∙ Понсо 4R (пунцовый®), кошенилевый красный А (Ponceau 4R, Cochineal Red А) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-125 (!) ∙ Понсо, пунцовый SX (Ponceau SX) ∙ Вызывает раковые опухоли
F-127 (!) ∙ Эритрозин (Erythrosine) ∙ Вызывает аллергические реакции
F-128 (!) ∙ Красный 2G (Red 2G) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-129 ∙ Красный очаровательный AC (Allura Red АС) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-131 ∙ Синий патентованный V (Patent Blue V) ∙ Вызывает раковые опухоли
Е-132 ∙ Индиготин, индигокармин (Indigo tine. Indigo Carmine) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-133 ∙ Синий блестящий FCF (Brilliant Blue FCF) ∙ Вызывает аллергические реакции
Е-140 (!) ∙ (i) Хлорофиллы и (ii) хлорофиллины /Chlorophylls and
