5 стаканов сахара
2 ст. ложки патоки или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
4 яичных белка
2 стакана очищенных ядер грецкого ореха
1 ст. ложка жира
ванилин по вкусу
Решид-халва
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки – 15–20, желтки – 10–15 минут. Соединить их и, подсыпая порциями муку, вымешивать тесто 20–25 минут. Выложить его на стол и разделить на 3 части (весом 250–300 г). Каждую раскатать в тонкий (толщиной 3–4 мм) круг. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились.
Разрезать круги пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу и рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.
Приготовленную «лапшу» жарить в кипящем растительном масле в течение 5–7 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
Отдельно сварить мед с сахаром до карамельного шарика (20–30 минут).
Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, разровнять, придать руками форму противня.
Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40–50 г, охладить в течение 40–50 минут, после чего посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
350 г муки
белки 8 яиц
2 желтка
500 мл растительного масла
150 г меда
85 г сахара
2 ст. ложки сахарной пудры
корица
Халва по-ошски
На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, всыпать муку.
Размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар. Кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Добавить ванилин.
Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде к чаю.
150 г жира топленого (бараньего)
140 г пшеничной муки
220 г сахарного песка
700 мл воды
5 г ванилина
Шербет виноградный
Для приготовления шербета нужно использовать недозрелый виноград.
Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, залить водой и прокипятить не более 3 минут, затем охладить, отжать сок, добавить сахарный сироп, дать закипеть и охладить.
250 г недозрелого винограда
90 мл воды (для винограда)
125 г сахара
125 мл воды (для сиропа)
Шербет лимонный
С лимонов снять цедру, измельчить и подсушить.
Сок лимонов отжать. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2–3 минуты.
В горячий сироп влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить.
50 г лимона
100 г сахара
190 мл воды
Шербет гранатовый
Сок граната отжать. В воде развести сахар и сварить сироп.
В горячий сироп влить гранатовый сок, размешать и охладить.
250 г граната
250 мл воды
100 г сахара
Гозинак с орехами
В сахарный сироп с добавлением патоки или кислоты ввести в 2–3 этапа слегка измельченные и обжаренные ядра ореха и при непрерывном помешивании довести до готовности.
Карамельно-ореховую массу выложить на металлический поднос, предварительно смазанный жиром, обмять и раскатать в тонкий пласт, толщиной 1 см.
В горячем виде разрезать на ромбовидные или квадратные кусочки весом 30–40 г.
Готовый гозинак имеет стекловидную структуру прозрачного карамельного цвета с коричневым оттенком.
4 стакана сахарного песка
4 стакана очищенного грецкого ореха
1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 3 ст. ложки патоки
1 ст. ложка жира
Рахат-лукум
Сварить в казане (или медном тазу) сахарный сироп. Влить при сильном кипении крахмальное молоко и, уменьшив огонь, все время размешивать массу деревянной ложкой до загустения.
Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар.
Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая массе подгореть.
Готовую массу вылить на деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3–4 часов.
Затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Для сиропа:
1 кг сахара
300 мл воды
Для крахмального молока:
100 г рисового, пшеничного (или кукурузного) крахмала
200 мл холодной кипяченой воды
Для обсыпки:
100 г сахарной пудры
1 см ванильной палочки (или пакетик ванильного сахара)
Для варки рахат-лукума:
3–4 ст. ложки сиропа от варенья (или фруктового пюре)
2 ч. ложки нарезанной лимонной (или апельсиновой цедры)
1 капля розового масла (или 1 ч. ложка розового сиропа)
100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
1 щепотка шафрана (или куркумы)
Морковь, кешью и финики в йогурте по-турецки
Марлю в три слоя или белую тонкую ткань положить в дуршлаг, влить туда йогурт, завязать и оставить в подвешенном виде на 2–3 часа, подставив миску для стекающей сыворотки.
Отжать излишний сок из натертой моркови.
Взбить вилкой йогурт до однородной консистенции. Добавить нарезанные тонкими кружками финики без косточек или изюм, вымоченный в горячей воде в течение 10 минут и обсушенный, орехи, поджаренные без масла и порубленные. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами.
Подать салат комнатной температуры.
2 стакана натурального йогурта
3 моркови средней величины
6 фиников или 2 ст. ложки изюма
3 ст. ложки кешью или миндаля
1 ч. ложка тертой цедры апельсина или лимона
2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока
2 ст. ложки фруктового сахара
1/4 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона
Бекмес виноградный
Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из него сок и прокипятить на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой.
2 кг винограда
Бекмес из арбуза
Переспелые арбузы разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.
3 арбуза
Бекмес из дыни
Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.
2 дыни
Ядра урюка с кишмишем
Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.
100 г ядер урюка, миндаля или других орехов
100 г кишмиша
Шарики из ореха и кишмиша
Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз.
Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.
200 г очищенных грецких орехов
250 г кишмиша
50 г толокна
15 капель фруктовой эссенции
1 ст. ложка сахарной пудры
Финиковый хлеб
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки.
Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 минут.
250 г измельченных фиников
125 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
4 яйца
50 г сливочного масла
40 г картофельного крахмала
ванильный сахар
соль
Финики, фаршированные по-арабски
Крупные финики разрезать с одной стороны и вынуть из них косточки. Деревянной ложкой яичный белок смешать с сахарной пудрой и толченым миндалем.
Полученный фарш класть в финики так, чтобы он слегка выступал за края разреза.
100 г фиников
белок 1 яйца
40 г сахарной пудры
30 г миндаля
Мусс облепиховый
Желатин замочить в воде. Сок облепиховый соединить с водой, сахаром, проварить, затем добавить желатин, размешать его для полного растворения, довести до кипения. Полученное желе перелить в неокисляющуюся посуду, охладить до 30 °C и взбивать, пока не образуется устойчивая пышная масса. Взбитый мусс быстро переложить в формы и поставить в холодильник на 1–2 часа.
