На вечеринках у Дрезденши были «токмо одне гвардии и напольных полков офицеры и те, кои из дворянства», — чиновники, морские офицеры, пажи и придворные (в том числе лейб-медик Бургаве и лейб-хирург Барре) и адъюнкт Академии наук астроном Никита Попов. Посетители знакомились с девицами, танцевали с ними допоздна, а затем увозили к себе — кого на ночь, а кого на несколько месяцев; другие брали «метресс» на содержание. На устроенных фрау Фелькер и ее коллегами в трактирах и съемных квартирах «вечеринках, дозволенных от полиции и от офицеров… почти все собранные и приезжающие под видом невест, находились бляди и сводницы и больше для непотребных дел и бляцких амуров где б кому с кем для того спознание лутшее возиметь»{95}. В результате полицейской операции были задержаны вместе с Дрезденшей еще три сотни веселых дам, а неприличные заведения временно прекратили существование.
Конечно, не все столичные трактиры становились публичными домами. В Английском трактире в 1751 году была разыграна первая в России лотерея; позднее эти развлечения вместе с устройством балов использовали и другие владельцы подобных заведений. Другие трактирщики приглашали к себе музыкантов: в 1762 году по средам и воскресеньям в трактире Гейса выступал арфист Гофбрикер. Но все же продажу вин и «билиар» императрица сочла опасными для нравственности — предпочтение отдавалось так называемым «трактирам кушанья», в которых «припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственного своего дому. И в те домы иные сами ходят кушать, а другие в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».
Поначалу количество трактиров сократилось. В феврале 1755 года даже вышел указ «Об уничтожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые привилегии». Основанием послужила жалоба хозяина винных погребов Андрея Викова и откупщика Саввы Яковлева на то, что владельцы гербергов «допускают подлых людей до питья», варят и продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.
Но происки конкурентов не достигли цели. В 1770 году все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории-«номера». Заведения первого номера с оплатой годового акциза в 200 рублей предоставляли «стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака». Вторая категория, с акцизом в 150 рублей, отличалась от предыдущей отсутствием ночлега. Третий номер давал ночлег и стол, продажу всех напитков, кроме водок Наконец, четвертый мог продавать все напитки, но не мог предоставлять ночлег и стол{96}. Герберги первого номера стали родоначальниками ресторанов и гостиниц; заведения второго номера превратились в «трактиры с продажею крепких напитков»; третий номер стал впоследствии «меблированными комнатами», а четвертый — трактирами без продажи крепких напитков. Во всех из них были разрешены и «биллиярды».
С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений — развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые «фартины», трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что «умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым». Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы. В 1783 году в Петербурге было 94 герберга, через год — 106, а еще год спустя — 129. Лучшие улицы обеих столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия: «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры.
Часто хозяевами трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого бизнеса у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Об «удобствах» в гербергах отчасти можно судить по описанию инвентаря в герберге первого «номера» купца Диева в Москве. В комнате «для ночующих гостей» имелась «кровать деревянная, крашеная под дуб, на две персоны, да к ней две перины для спанья, да перина верхняя для окуфтыванья; две простыни полотняныя (и одеялы, по времени года, шерстяное и полушелковое, легкое; четыре подушки больших и две малых, в полотняных наволоках. К кровати ж опахало французской соломки для отгона мух; и щеточка для почесывания спины и пяток перед сном. Столов два: обеденной и ломберной и бюро для письменных занятий. Комод и гардероп. Стульев шесть, обитых материей, и кресел кожаных четыре; диван, скамеечка. Зеркало. Шандалов четыре. Занавеси на окнах и у кровати шелковыя. Восемь картин. Мебель и принадлежности для туалета, как то: умывальник медный, таз, принадлежности для бритья и пр. На полу ковры».
Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавшего паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю. Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции «содержатели усердствуют друг перед другом сходнее и благосклоннее угощать чужестранных». «Некоторые прибивают роспись ценам всему, что у них иметь можно, дабы гости даже наперед в состоянии были сделать свой расчет. Ныне стоит одна комната на неделю от 3 до 1, на месяц от 10 до 12 рублей. Обед или ужин без напитков стоит 50 копеек, обыкновеннее 1 рубль. Напитки в постоялых дворах около четверти цены дороже, нежели в погребах. Наемный слуга стоит ежедневно 1 или 1 1/2 рубли, на неделю от 6 до 8 рублей. Карета с парою лошадей стоит на день от 3 до 4, на неделю от 20 до 25 рублей», — рассказывал об условиях проживания в Петербурге в конце XVIII века академик Иоганн Георги в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга»{97}.
Конечно, такие условия были не многим по карману. Московский губернатор П. В. Лопухин, лично «обозревший» местные трактиры, докладывал, что «благородное российское дворянство, въезжающее в Москву и проезжающее оную из городов или вотчин, по большей части, имеет собственные дома, а у которых нет, те берут свои требования о домах родственников и приятелей и в наемных дворянских домах становятся, равно и городовое российское купечество, приезжающее с товарами и по другим своим надобностям, все почти становится в наемных и верных им купецких домах; по непривычке, первые почитают себя квартировать в гербергах невместным, а последние, по незнакомству, опасным; да и иностранные по случаю бывают в Москве, но нанимают дворянские домы, а несколько становятся и в трактирах, но, по сведениям думы, весьма малое число».
Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей». Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами» и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств», а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива «подлому народу», которому доступ в герберги был запрещен.
В 1791 году «питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи» обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива «подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди». Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, «удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений». В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел — например, «об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей».
В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее «криминальные» дешевые трактиры 3-го и 4-го «номеров», отчего, по его мнению, «от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется». Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и «номеров» осталось прежним — большой город уже не мог обойтись без этих заведений{98}.
