Соседями и конкурентами Бореля были «Контан», «Пивато», «Эрнест», «Донон», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.
Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.
Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале — и через 15—20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3—5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные «профсоюзы» — «артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников — ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием — было создано особое «Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим».
Рестораны «высокой кухни» с «немилостивыми ценами» (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100—200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.
«Фасон превыше всего»
Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". — И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»{7}.
Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.
Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:
«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…
— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…
— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: ”Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“…
— Сыру вашего прикажете?
— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?
— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин».
В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд — только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном{8}.
Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь Трубецкой описал свой первый обед с однополчанами: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. — И. К., Е. Н.), рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: "Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?" …Вот тут-то и началось!
— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.
— Эй, князь, выпьем на "ты", — кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал "от души до дна"… То, что происходило в нашем собрании, — происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали "в дым" новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу "ты", невзирая на разницу в чинах и годах»{9}.
«Лейся, песнь моя, юнкерская. / Буль-буль-буль бутылочка казенного вина», — пели бравые юнкера, идя маршем по улицам. Вдали от Петербурга в армейской среде столичный «фасон» и дорогие вина заменялись обычной водкой и казарменными шутками в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах «озорники»-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина с пивом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров»{10}.
Попойка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках «нестройный, но полный одушевления» хор оглашал комнату:
Плохой драгун…Который пунш тянуть не любитВ атаках будет отставать,На штурмах камергерить будет.
«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка{11}.
