драконов, охотящихся за жемчужиной мироздания. Фото из личного архив автора
Какие бы ни были пельмени, в китайской кухне их объединяет тонкое, полупрозрачное тесто и обилие начинки, причём необязательно исключительно мясной: фаршу составляют компанию различные овощи, комбинация которых в блюде может значительно повлиять на его вкус. Кроме того, большой популярностью пользуются пельмени с морепродуктами, особенно с креветками.
Одна порция паровых булочек баоцзы. Фото из личного архива автора
Пельмени активно готовят на севере Китая, то есть в регионах выше линии Циньлин – Хуайхэ, соответствующей 33-й параллели и разделяющей страну на север и юг. Для южан блюдо не является традиционным, поэтому найти его в тех областях бывает довольно сложно: спасают ресторанчики, представляющие традиционную северо-восточную кухню.
Пельмени хуньтунь, или вонтоны с «ушками» в бульоне. Фото из личного архива автора
Чуть менее разнообразны, чем пельмени, но не менее любимы местным населением – паровые булочки баоцзы (包子). Их форма традиционно круглая, слой теста толстый, внутри начинка из мяса или овощей, чаще всего капусты. Иногда встречаются сладкие баоцзы с пастой из красной фасоли или перетёртой тыквы. Это утреннее блюдо для сытного завтрака. Как правило, десяток маленьких баоцзы подают на стол в той же пароварке, бамбуковой или железной, в которой их готовили. Большие баоцзы продают по отдельности. Булочки без начинки – маньтоу (馒头) – нежные, сытные, но пресные, поэтому их часто берут в дополнение к основному блюду.
Десерты
Традиционные представления китайцев о десертах нередко отличаются от того, как видят «сладенькое к чаю» иностранцы. Наилучшим образом это отличие можно проиллюстрировать следующим ассоциативным рядом: зелёное пирожное – не с яблоком, а с зелёной фасолью или чаем, красное пирожное – не с клубникой или вишней, а с красной фасолью или боярышником, фиолетовое пирожное не с черникой, а с фиолетовым бататом. Немаловажную роль в приготовлении многих китайских сладостей играет клейкий рис. Отварив его до состояния каши, повара придают субстанции нужную форму, поливают получившийся пирожок сиропом, посыпают орешками или сахаром. Рисовая мука также является одним из ведущих ингредиентов для десертного теста.
Пирожное номигао (糯米糕) из клейкого риса со сладкой красной фасолью (адзуки) – традиционный десерт, уходящий корнями в Древний Китай и связанный с ритуальными блюдами, предлагаемыми божествам. Фото из личного архива автора
Как и полагается десертам – все они очень привлекательны на вид, некоторые выглядят как маленькие произведения искусства! Среди уличных сладостей особенно выделяются «сахарные картины» – танхуа (糖画). Детальные фигуры бабочек, петушков, тигров, обезьян, кукол театра теней создают из тончайшего слоя карамели, которую «художник» аккуратно, пока она горячая и жидкая, выливает на стол и с помощью ложки или палочки «рисует». Кажется, будто приготовление такого леденца – дело несложное, однако успешное рождение красивой, детальной фигуры во многом зависит от мастерства художника. За считаные секунды, пока карамель тягуча и податлива, «вырисовываются» чешуйки и когти на теле дракона, маленькие фрагменты костюмов и даже шёрстка зверей. Сейчас танхуа – любимая сладость детей, неотъемлемая часть городских ярмарок, однако раньше это был исключительно ритуальный предмет, используемый в жертвоприношениях. Появились фигурные леденцы в эпоху Мин, тогда их в шутку называли танчэнсян (糖丞相) – «сахарными министрами», поскольку они отливались в виде человечков в церемониальных одеждах. Только в эпоху Цин танхуа вышли за рамки ритуальных нужд и стали всеобщим достоянием.
Пирожное цзингао (镜糕) – «печенье-зеркало» – сладость провинции Шэньси. Основу готовят из клейкого риса, в середину кладут смесь из орехов, сверху поливают фруктовым джемом, обваливают в песке из арахиса. Фото из личного архива автора
Рисунки карамелью. Фото из личного архива автора
Бинтанхулу (冰糖葫芦) – ещё одно лакомство из карамели. Яркие фруктово-ягодные шашлычки, залитые жидким сахаром, который застыл, стал твёрдым и прозрачным, словно стёклышко. Легенда гласит, что бинтанхулу появились в эпоху Южная Сун в период правления императора Гуанцзуна (правил в 1189–1194). Как-то любимая императорская наложница Хуан-гуйфэй заболела: она была истощена и утратила аппетит. Один приглашенный доктор посоветовал отварить в сахарном сиропе плоды боярышника и подавать их к столу наложницы перед каждым приёмом пищи. Аппетит действительно вернулся к Хуан-гуйфэй, она окрепла и поправилась. Позже практика приготовления бинтанхулу распространилась среди простых людей. Помимо традиционного боярышника на шпажки нанизывают плоды яблони-китайки, грецкий орех, мандарин, клубнику и даже начиняют фрукты сладкой бобовой пастой.
В новелле «Хаски и его учитель Белый кот»[30] указывается, что герой Ши Мэй не любит бинтанхулу, а в новелле «Небесная собака»[31] персонажам не понравился карамелизованный водный каштан. Вероятно, если бы герои перечисленных романов отведали бинтанхулу с клубникой, то не были бы так категоричны!
Состав традиционных китайских тортов и печенек лишён привычных нам сгущенного молока, сливочного крема и какао. Выпечка преимущественно слабосладкая, тянется во рту или рассыпается на крошки. В регионах Цзяннани (южный берег Янцзы) в десерты добавляют цветы и душистые травы, отчего блюда становятся очень ароматными. Вдобавок печеньям придают необычные формы, например цветка сливы, лотоса или водяного ореха. Изящному региону – изящные сладости! Жители Цзяннани всегда славились своим утончённым вкусом и стремлением к внутренней и внешней эстетике. Из самых узнаваемых цзянаньских десертов можно выделить османтусовый торт гуйхуагао (桂花糕), в состав которого входят рисовая мука (в том числе из клейкого риса), паста из сладкой красной фасоли, цветки османтуса и османтусовый мёд. Особенно цепляет взгляд печенье хэхуасу (荷花酥), приготовленное из песочного теста в виде раскрытого цветка лотоса – изысканная дворцовая закуска эпох Мин и Цин. Чтобы «лепестки» получились нежно-розового цвета, используют муку из фиолетового батата, а для оформления зелёных «листьев» – чайную муку.
Бинтанхулу на улицах Пекина. Фото из личного архива автора
В сериале «Дочь наложницы: история Минлань»[32] появляются яркие десерты жёлтых, зелёных и фиолетовых цветов. Это «пирожные бессмертия», которые готовят из пасты адзуки, бобов мунга, гороха и фиолетового батата. В них представлено богатое многообразие полезных витаминов и аминокислот. К тому же они очень питательны и калорийны, как и большинство традиционных китайских сладких лакомств, – много за раз не съесть!
Во многих китайских десертах присутствуют ингредиенты, обладающие полезными для организма свойствами. Тот же самый османтус в гуйхуагао или боярышник в бинтанхулу – сезонный ингредиент, укрепляющий тело и снабжающий его дополнительным количеством витаминов. Особенно полезна каша иньэрчжоу (银耳粥), состоящая из серебряных древесных грибов, ягод годжи и китайского
