финика. По консистенции она напоминает кисель и употребляется как в горячем, так и в охлаждённом виде, по вкусу сладкая (благодаря финикам). Древесные грибы, известные как «серебряные ушки», богаты витамином D и микроэлементом селеном, укрепляющим иммунную систему. В ягодах годжи содержатся витамины группы B и большое количество аминокислот, а в китайских финиках (унаби) – витамины А, С, железо и т. д. Все три ингредиента издревле использовались китайцами в традиционной медицине.
Каша иньэрчжоу. Фото из личного архива автора
Напитки
Китай – родина чая, а потому он традиционно являлся главным напитком страны и присутствовал во многих домах. Открытие чая приписывают мифическому герою Шэнь-нуну, покровителю земледелия и медицины. Одна из легенд гласит, что во время исследования свойств растений Шэнь-нун добавил в горячую воду чайные листы, которые привлекли его своим ароматом. Напиток оказался горьковат, но обладал приятным послевкусием, даровал силы и снимал напряжение. Под чаем в первую очередь подразумевается растение камелия синенсис (камелия китайская). В естественной среде это дерево, достигающее высоты до 10 м, однако для удобства сборки листьев китайцы смогли «укротить» его и высадить в виде куста. В течение тысячелетий формировалась богатая чайная культура, развивались разные методы обработки листьев, появлялись новые сорта. С одного куста камелии синенсис можно получить множество известных сортов чая: белый (человеческое вмешательство минимально, лист увядает и сушится), зелёный (процесс ферментации был остановлен человеком вручную), жёлтый (слабая ферментация, но чуть больше, чем у зелёного), бирюзовый (улун, листья ферментированы по краям), красный (в большинстве стран называется чёрным, листья полностью ферментированы), чёрный (пуэр и другие виды, листья прошли вторичную ферментацию). Каждый сорт имеет десятки подвидов, в их уникальности большую роль играет регион произрастания куста, методы и время сбора.
«Ча-цзин» («Чайный канон»[33], 茶经) – первый трактат, посвящённый методам производства, заваривания и особенностям потребления чая. Он был написан в эпоху Тан мудрецом по имени Лу Юй. В этот же период появляется множество стихотворений и песен, посвящённых чаю. С эпохи Тан чаепитие превращается в искусство, особенно ценимое императорской семьей, аристократами, литераторами и философами. Во времена Сун чайные листья измельчали в порошок, добавлением горячей воды превращали в пасту и взбивали специальным венчиком до получения пены. Тогда даже проводили соревнования по взбиванию чая и рисовали рисунки на образовавшейся пене. Стоит отметить, что в эпохи Тан и Сун к нему относились больше как к еде, нежели напитку. Готовили своеобразный чайный суп, в который помещали специи, например имбирь и соль. Тогда даже говорили «есть чай» (чи ча, 吃茶), а не «пить чай» (хэ ча, 喝茶). Привычный нам способ заваривания зародился в эпоху Мин: китайцы кипятили воду, заливали в чайную посуду, ждали, когда чайный лист раскроется, разливали по пиалам получившийся отвар.
«Соревнование по качеству чая под плакучей ивой». Неизвестный художник. Эпоха Цин. Художественная галерея Фрира, Вашингтон
В горах Дунтиншань в провинции Цзянсу производят удивительный зелёный чай «Билочунь» (碧螺春). За яркий аромат его прозвали «до смерти пугающим людей». По легенде, император Канси эпохи Цин попробовал этот чай и высоко оценил вкус: в нём ощущались купаж фруктов, травянистость и лёгкая цветочность. «Пугающее» название Канси не понравилось, поэтому он велел дать чаю более поэтичное имя «Изумрудные спирали весны» (билочунь). Именно такой чай пьют Чу Ваньнин и Мо Жань в 84-й главе новеллы «Хаски и его учитель Белый кот».
В наши дни в Китае особенно популярны молочные чаи с различными добавками, например шариками тапиоки или желе. Однако традиционно китайцы, а точнее титульная нация ханьцы, не пили чай с молоком, в отличие от завоевавших их земли в эпоху Юань монголов или правивших Поднебесной в эпоху Цин маньчжуров. Молоку животного происхождения ханьцы предпочитали растительное, например соевый отвар доуцзян (豆浆). Рецепт его приготовления был известен ещё в эпоху Западная Хань. Соевые бобы замачивают в тёплой воде, затем измельчают, пропускают жидкость через марлю, отделяя от напитка жмых, добавляют воду и подогревают. Доуцзян известен высокой питательностью и полезными свойствами, подходит для людей всех возрастов. Спустя две тысячи лет с момента изобретения соевого отвара китайцы продолжают активно употреблять его на завтрак, обед и ужин.
«Приготовление чая». Художник Лю Суннянь. Эпоха Сун. Музей Гугун, Тайбэй
«Распитие вина в банановом лесу». Фрагмент. Художник Чэнь Хуншоу. Эпоха Мин. Женщины готовят хризантемовое вино. Тяньцзиньский музей
Говоря о китайских традиционных напитках, нельзя не упомянуть вино. Становление культуры винопития в Китае восходит к эпохе неолита, а самая древняя винодельческая утварь была найдена на раскопках периода Давэнькоу (4100–2600 до н. э.). Ритуалы жертвоприношений, праздники, торжества и встречи обязательно сопровождались распитием вина, и для каждого события предназначался определённый сорт. Самый древний – рисовое вино (мицзю, 米酒), изготавливаемое из различных зерновых культур, причём не только риса, но и проса, пшеницы, кукурузы. Известное жёлтое вино (хуанцзю, 黄酒) как раз относится к категории рисовых вин. Процент алкоголя в нём варьируется от 14 до 20 %. Напиток имеет характерный жёлтый цвет и яркий аромат, который с годами только усиливается. Рисовое вино, как, впрочем, и любое другое, подразделяется на общепринятые типы: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Подобно чаю, сортов вин в Китае огромное количество, их уникальность обеспечивается регионом изготовления, сырьем, типом сладости. Большой любовью пользуются цветочные и фруктовые вина, например хризантемовое, жасминовое, османтусовое, финиковое, яблочное, сливовое и т. д. Самым крепким напитком является водка – шаоцзю (烧酒, «жаркий алкоголь») или байцзю (白酒, «белый алкоголь»), крепость составляет от 40 до 75 градусов.
Чайник для подогрева вина. Выполнен из серебра. Эпоха Цин. Музей Гугун, Пекин
Особенные блюда
Есть некоторые блюда китайской кухни, которые хочется выделить отдельно. Они демонстрируют культурную самобытность Китая и являются узнаваемым «брендом», визитной карточкой страны.
Малатан (麻辣烫) – острый пряный суп родом из провинции Сычуань. Его главное отличие от обычных супов заключается в том, что решивший отведать его человек самостоятельно выбирает ингредиенты для приготовления своей порции. В ресторанах предлагают «собрать малатан» из представленных на прилавке овощей, лапши, мяса, грибов, соевого творога, зелени и морепродуктов. Все ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом. Повара жарят или варят продукты и заливают бульоном, имеющим ярко выраженный вкус, например острый, грибной, рыбный, кисло-сладкий и т. д. На родине малатана – в провинции Сычуань – его любили есть в холодное время года, для разогрева организма добавляли большое количество перца. Позже суп стал популярным во всех уголках Китая. Не привыкшие к невыносимо жгучей остроте жители северо-восточных регионов изменили
