рецепт.Макаронная запеканка в соусе
• Тесто для запеканки – слоеное или полупесочное, но без сахара. Сваренные в говяжьем бульоне, высушенные и охлажденные макароны кладут в тесто обильно приправленными тертым сыром, с густым говяжьим соусом, со свиными колбасками, грибами, трюфелями и прошутто; все это измельчается и варится в том же соусе. Все покрывается другим слоем пасты, запекается в духовке и подается[275].
Сыр не исчезает – обычай предварительно посыпать им макароны остается, – но его значение становится второстепенным по сравнению с другими ингредиентами. Насыщенная приправа запеканки отмечена наличием ингредиента, который вскоре после этого станет обязательным в каждом хорошем блюде из пасты – мясного соуса[276].
Эта драгоценная жидкость получается в результате обжарки мяса вместе с такой жирной основой, как сливочное масло и сало (или, в случае Коррадо, с предварительным обжариванием на вертеле, которое, однако, больше не будет отмечаться в последующей литературе) вместе с другими ингредиентами, призванными придавать вкус смеси и делать ее более насыщенной. Как только образуется типичная коричневая корочка (то есть когда, благодаря реакции Майяра, начнут выделяться ароматы и соус приобретет окраску)[277], варку завершают, смочив ингредиенты говяжьим бульоном, чтобы растворить студенистую и ароматную часть в жидкости[278]. Когда все готово, все ингредиенты измельчаются и процеживаются, их соки тщательно собираются, и удаляется лишний жир. Лимон, добавленный в холодном виде, с небольшим количеством кислоты, контрастирует с жирностью приготовленного таким способом соуса. Так извлекаются ароматы мяса, овощей и специй, конденсирующиеся в ароматной жидкости с насыщенным и ярким вкусным вкусом разной плотности, начиная от плотности густого бульона до вязкой глазури. Метод его приготовления останется более или менее неизменным на протяжении веков.
Утвердившись на нашем полуострове, запеканка французской традиции стала вместилищем для совершенно новой начинки – основой из пасты, приправленной чем-то, что не было тем рагу, которым мы его сегодня знаем, но начинало на него походить. Новые французские тенденции способствовали тому, что паста освободилась от требований традиционного вкуса, основанных почти исключительно на молочных продуктах – с которыми она была связана веками, – дав, наконец, начало экспериментам с сочетаниями.
Путь к современной пасте был проложен.
Революция Франческо Леонарди
Неаполь был крупным торговым узлом. Он обладал богатой гастрономической традицией еще задолго до XVIII века. Среди наиболее типичной его продукции была и паста – настолько, что о «макаронах по-неаполитански» еще в середине XVI века писал Кристофоро Мессисбуго[279]. Однако этот первый рецепт полностью соответствует канонам кухни того времени и включает в себя тальятелле, или крупные спагетти, состоящие из муки, яиц, хлебного мякиша и сахара, сваренных в бульоне и подаваемых в качестве гарнира к каплунам и уткам[280]. Нет, это совсем не похоже на современные макароны по-неаполитански.
Однако в законченной форме их, спустя более двух с лишним веков, опишет Франческо Леонарди[281] в своей монументальной работе под названием «Современный Апиций», которая была опубликована за век до «Науки на кухне и искусство хорошо есть» Пеллегрино Артузи и, наряду с последней (мы это увидим в следующей главе), она может считаться основой итальянской гастрономической литературы. В этой работе, благодаря его обширным знаниям итальянской и европейской кухни, Леонарди пытается возродить национальный гастрономический дух после долгого периода французского владычества, передавая нам сумму кулинарных знаний того времени и фактически знаменуя революцию следующего века – революцию, стимулировавшую появление множества книг о еде, ориентированных на эту новую зарождающуюся буржуазию, которая, с одной стороны, стремилась сохранить престиж и аристократические обычаи и, с другой стороны, находилась в поиске собственного кулинарного измерения.
Благодаря Леонарди, паста начинает приобретать свою собственную специфическую идентичность даже в «топологии» пищи. В самом деле: именно в XIX веке ее вид во время первой перемены блюд утвердился окончательно. Иначе говоря, начиная с «Современного Апиция», для пасты начинается тот медленный процесс признания, итогом которого будет то, что она станет центром итальянской гастрономии. Несмотря на то, что описанных блюд из пасты, включенных в труд Леонарди, не очень много[282], отмечаются и некоторые важные новшества – такие, как введение новых приправ – путь, уже указанный Винченцо Коррадо. – и закрепление варки пасты в соленой воде, а не в бульоне.
Из описанных блюд наиболее интересным для нашей истории являются, несомненно, «макароны по-неаполитански»: здесь приправа уже похожа на современное рагу по-неаполитански, но пока еще в зачаточном состоянии. Давайте посмотрим рецепт первого издания (1790):
Макароны по-неаполитански
• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, хорошим бульоном от тушеного мяса или гвоздикой, просеянной через дуршлаг. Некоторые, чтобы сделать блюдо вкуснее, добавляют в соус свежее сливочное масло или кули [соус], но по-настоящему готовить надо так, как описано выше. Накройте миску, поставьте ее на горячую золу или к устью печи, чтобы макароны приобрели вкус, и подавайте их такими, чтобы они были достаточно сочными[283].
Приправа напоминает таковую запеканки Винченцо Коррадо, но именно то, как подавал пасту Франческо Леонарди, сделало блюдо по-настоящему особенным. Двух авторов разделяет меньше 20 лет, но за это время макароны освобождаются от корочки на запеканке, в результате чего использование печи ограничивается простым разогреванием пасты, чтобы способствовать впитыванию сока. Таким образом, мы видим первую попытку соединить «сухую пасту» с мясным соусом, предвещающую появление нынешнего рагу по-неаполитански. Но это только начало.
Как готовились соусы, которыми автор советует приправлять макароны? Они очень похожи на те кули, о которых уже писал Винченцо Коррадо, и Леонарди описывает их с особой тщательностью, о чем свидетельствует рецепт этого говяжьего соуса.
Говяжий соус
• Положите в кастрюлю, в зависимости от того соуса, который вы хотите приготовить, кусочек сливочного масла;
