Прилагательное «болонский» уже веками является синонимом хорошей кухни – жирной, обильной. Даже за рубежом, может быть, даже больше, чем в Италии, имя Болоньи связано с ее рагу[314], повсеместно известном как «болонский соус» – с той разницей, что в Америке оно подается не с яичными тальятелли, как в столице Эмилии, а со спагетти – обычай, который очень смущает традиционалистов. Но к этому мы еще вернемся.
Если самые отдаленные корни рагу уходят во французскую кухню – как мы это видели в предыдущей главе – в отличие от аналогичного неаполитанского блюда, оказывается, довольно сложно восстановить первые шаги болонского рагу, по крайней мере, до появления руководства Пеллегрино Артузи. Обратившись, как мы делаем в каждом случае к документальным следам разных блюд, мы внезапно сталкиваемся с любопытным фактом: несмотря на то, что поваренные книги рубежа XVIII и XIX веков сообщают о разных блюдах столицы Эмилии, ни одно из них не обозначается прилагательным «по-болонски», за исключением тортеллини.
Таким образом, никакого рагу.
Возможно, это отсутствие в поваренных книгах объясняется тем, что тогда в столице Эмилии не было великих поваров, которых в Неаполе, напротив, было немало. Но может быть и так, что рагу по-болонски проходило через долгий подготовительный период, зафиксированный исключительно в домашних меню, тем самым ускользая от внимания наблюдателей и хронистов, которые могли бы о нем упомянуть. Дело в том, что первый письменный след рецепта обнаруживается не в книге, а в рукописном документе.
Происхождение
О жизни повара Альберто Альвизи, составившего эту поваренную книгу, почти ничего не известно, за исключением того, что между 1785 и 1799 годами он служил при дворе епископа Имолы Грегорио Барнавы Кьярамонти, до того, как этот кардинал стал папой под именем Пия VII. Даже неизвестно, была ли задумана эта рукопись для последующего издания или должна была остаться поваренной книгой для личного пользования, но как следует из посвящения к ней, она была написана после избрания кардинала Кьярамонти папой, то есть в начале XIX века[315].
Альберто Алвизи был наверняка хорошо знаком с рецептами XVIII века, сочетавшими рагу французского происхождения с пастой, которые уже появлялись в запеканках Винченцо Коррадо и в макаронах с мясным соусом Франческо Леонарди[316]. Однако еще никто не предлагал объединить пасту с рагу, состоящим из кусочков мяса, просто перемешивая их и оставляя их томиться в бульоне перед подачей на стол.
К сожалению повар, не описал подробно своего рагу, и даже список ингредиентов остался довольно неопределенным. Несмотря на это, блюдо представляет собой такое новшество, что его можно считать настоящим предтечей рагу по-болонски, ставшего знаменитым почти через век.
Рагу для запеченных макарон
• Хорошо растопленное сало и одна унция сливочного масла с мелко нарезанным луком, телятина или свиной край, или мелко нашинкованные желудки кур. Все это положить на сковороду, жарить на сильном огне до получения насыщенного цвета, понемногу добавляя бульон и унцию муки. Рагу должно приобрести форму и не быть слишком широким и не слишком узким, но идеально приготовленным. Его сдабривают солью, перцем, корицей; или какими-нибудь другими специями. После этого макароны должны хорошо провариться в бульоне или подсоленной воде, после чего это рагу подают на стол.
• Вынув из воды, их тщательно сливают и перекладывают в большой сосуд, кладут сверху это рагу и немного его перемешивают, что нужно сделать за час до обеда. Перед подачей на стол они должны быть очень горячими; их приправляют и перемешивают надлежащим образом. Однако предупреждаем, что это рагу, чтобы оно было более питательным, необходимо посолить, добавить несколько мелко нарезанных грибов и немного трюфелей[317].
За исключением этой рукописи, никогда не публиковавшейся до середины XIX века, не удалось обнаружить рецептов, включающих рубленое мясо, приправы, пригодные для сухой пасты. Одним из первых печатных примеров являются «макароны по-домашнему» из «Современного итальянского повара» 1844 года; этот рецепт очень интересен для восстановления истории этого применения.
Макароны по-домашнему
• Их варят в кипящей воде, приправляют небольшим количеством подливки от отбивных, биточков или тушеного мяса; с тертым пармезаном и корицей. Для экономии берут немного мозгов, прошутто, лук, все это рубят, добавляют сливочное масло и пахучие травы, с небольшим количеством перца и корицы. Все это жарят в сковороде, добавляя томатный соус и сливочное масло – в количестве достаточном для приправки макарон. После этого их посыпают тертым пармезаном и порошком корицы.
• К приправе, пока смесь тушится, можно добавить оставшееся мясо и готовить его четверть часа, перед подачей на стол. Вынуть это мясо из сковороды, истолочь его в ступке, полить бульоном или водой от макарон, чтобы образовался своего рода соус, который снова выливают в сковороду, где его еще раз тушат четверть часа[318].
Такое дополнение необходимо, чтобы сделать повседневную еду более питательной: сама по себе она была бы слишком безвкусной. Основой является подливка от отбивных, биточков или тушеного мяса – та же самая, что используется для приправы пасты «по-неаполитански», но в данном случае добавляется больше мяса, чтобы смешивать его с макаронами.
Складывается впечатление, что в домашнем приготовлении блюда что-то изменилось. Если до сих пор макароны приправлялись в основном сыром с небольшим количеством мясного соуса, полученного от варки большого куска говядины или телятины, то успех этого нового блюда состоит в изменении пропорций. Соуса для пасты должны было быть много, хотя для этого требовалось готовить большое количество мяса, что не все себе могли это позволить, по крайней мере, нечасто. Одновременно макароны постепенно приобретали все более важное значение в составе мясного блюда, остававшегося главным.
Выходом было обогатить простой соус добавлением мяса, которое клали непосредственно в тарелку. Поэтому автор предлагает объединить мозги, прошутто, лук, в рубленом виде, со сливочным маслом, пахучими травами, перцем и корицей, добавив возможность использовать и другое оставшееся мясо, истолченное в ступке.
