смотреть на вещи наиболее свободно, записывая, собирая и экспериментируя, в том числе и с помощью своей кухарки и экономки Мариэтты Сабатини, коллекционируя рецепты всех регионов Италии. В основном он отдавал предпочтение кухне Тосканы и Эмилии, однако «Наука на кухне» – это все, что угодно, но только не региональная поваренная книга. На основе своих экспериментов Артузи ориентируется в разных традициях, но прежде всего, и это было большим новшеством, опираясь на опыт своих читателей, которые, отправляя ему свои рекомендации и рецепты, стали неотъемлемой частью его рассказа об итальянской кухне.
О значимости и счастливой судьбе его поваренной книги написано много[327], но, по нашему мнению, его отличает изумительная современность в понимании того, как возникла новая практика готовить и приправлять макароны. Например, «сухие супы», о которых почти ничего не говорилось в прежних поваренных книгах, представлены здесь с невероятным разнообразием – как по количеству представленных блюд, так и по качеству описаний. Аналогично макароны с приправами на основе рубленых овощей, мяса и рыбы представляли собой большое новшество, закрепив тенденцию, которая уже несколько десятилетий существовала в домашней кухне[328].
Интересующий нас здесь рецепт – это его «макароны по-болонски», предшественник современного рагу по-болонски, сделавшего это болонское блюдо таким популярным. Посмотрим на него вместе.
Макароны по-болонски
• Для этого супа болонцы используют так называемые «лошадиные зубы» среднего размера, которые представляются мне наилучшими для этого способа приготовления, однако обратите внимание на то, чтобы они были из достаточно толстого теста и не разваривались при кипении. На этот недостаток почти не обращают внимания в Тоскане, где из-за всегдашнего предпочтения легкой пище производят определенные сорта так называемой легкой пасты с широкими отверстиями и такие тонкие, что они не выдерживают варки и развариваются при кипячении, что неприятно не только есть, но даже и видеть.
• Как всем известно, лучшие макароны для супа – твердозерновые, отличающиеся естественным восковым цветом. Избегайте желтых, обычное происхождение которых пытаются замаскировать искусственными красителями, которые когда-то делали из безвредных веществ – таких, как шафран или крокус.
• Следующие пропорции являются приблизительными для приправы пятисот и больше граммов супа.
• Постное мясо телятины (лучше вырезки), 150 г.
• Панчетта, 50 г.
• Сливочное масло, 40 г.
• Четвертинка обычной луковицы.
• Половинка моркови.
• Два листочка белого сельдерея длиной в пядь или немного зеленого сельдерея.
• Щепоть муки, но довольно маленькая.
• Кастрюлька с бульоном.
• Чуть-чуть соли, потому что панчетта и бульон – соленые.
• Перец и, по вкусу, мускатный орех.
• Нарежьте мясо небольшими кубиками, мелко нарежьте панчетту, лук и ароматные травы, затем поставьте все это вместе на огонь, включая сливочное масло, и когда мясо приобретет цвет, добавьте щепотку муки, поливая бульоном до окончательной готовности.
• Тщательно слейте макароны и приправьте их пармезаном и этой подливкой, которую можно сделать еще вкуснее, добавив кусочки сухих грибов или несколько ломтиков трюфелей, или куриные потроха, вареные с мясом и нарезанные небольшими кусочками. Наконец, когда приправа будет готова, добавьте в нее, если вы хотите сделать ее еще мягче, полстакана сливок. Во всяком случае, хорошо макароны подавать к столу не пересушенными, но политыми небольшим количеством соуса. Если говорить о сухой пасте, то здесь уместно такое наблюдение: эти супы надо варить недолго, но знайте всему меру. Если макароны остаются довольно твердыми, то они вкуснее и перевариваются лучше[329].
Основные ингредиенты будущего рагу уже в наличии: свинина (или «соленая свиная панчетта», как объясняет тот же автор), говядина и приправы для вкуса: сельдерей, морковь и лук. Не упоминается о добавлении мясного соуса, часто появлявшегося у прежних авторов. На самом деле мясо, подрумянившись, просто «насыщается» бульоном, тем самым выделяя весь свой потенциальный аромат прямо в кастрюлю посредством того, что в наше время известно, как «реакции Майяра». Добавить щепотку муки, чтобы связать все, и, наконец, положить макароны, приправленные пармезаном. Другие добавки, предложенные Артузи – то есть сушеные грибы, трюфели, нарезанная небольшими кусочками куриная печень и сливки – получат иное значение в рагу по-болонски. Как вы, может быть, заметили, по сравнению с современным вариантом отсутствуют, что существенно, помидоры, которые станут постоянной частью рецепта почти через 20 лет[330].
Рецепт, по своей простоте, – небольшой шедевр. Заменив сложный мясной соус бульоном, мы существенно упрощаем приготовление, в любом случае обеспечивая концентрацию ароматических веществ. Разумный баланс растительной части с остальными ингредиентами придает более свежий и сложный аромат, который станет незаменимым – настолько, что на болонском диалекте мирпуа – смесь из мелко нарезанных моркови, сельдерея и лука – и настоящее рагу называют, в обоих случаях, просто sufrétt («соффритто»). Наконец, здесь появляется и такое уже неоднократно наблюдавшееся действие, как смешивание макарон с большим количеством пармезана до того, как приправить их соусом, это важно для того, чтобы придать вкус и идеальную текстуру готовому блюду.
Как уже отмечалось, для «супа из макарон по-сардински» Виаларди, количество приправы по отношению к пасте довольно невелико, то есть в общей сложности 200 г мяса служат приправой для половины килограмма (и больше) макарон, даже без томатного соуса для усиления вкуса. Тот факт, что Артузи вынужден уточнить, что именно эта приправа является «болонской», заслуживает отдельного размышления.
У нас уже была возможность оценить, с каким уважением автор относился к болонской кухне во вступлении к рецепту «тортеллини по-болонски»: «Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». В поваренной книге больше всего представлена, безусловно, Болонья, насчитывая в общей сложности четырнадцать рецептов, три из которых[331] – на основе пасты (тортеллини, стрикетти – оба в бульоне – и макарон). Однако, с точки зрения современного наблюдателя, тот факт, что Артузи предлагает типичное болонское блюдо с макаронами, а не с тальятелли, которые уже тогда были блюдом Эмилии, может показаться довольно странным. На этот выбор, безусловно, повлиял традиционный приоритет макарон, начиная с запеканок XVIII века,
