В то время запеканки, приправленные рагу на основе куриных потрохов, фрикаделек и так далее, были настоящим предметом вожделения за столом, но в лучшем случае подавались только в праздничные дни. Мелкая буржуазия не желала отказываться от блюда из пасты, ставшего популярным в современных меню. Поэтому сложные запеченные или покрытые корочкой блюда начали неизбежно исчезать из поваренных книг, уступая место сухой пасте.
Нам это может показаться банальным, но в таких поваренных книгах, как эта обнаруживаются признаки изменения места пасты по отношению к мясу. Обогатить приправу добавлением рубленого мяса означало создать уникальное и более питательное блюдо, что освобождало от необходимости иметь дорогое первое блюдо, от которого можно было использовать соус. Эта новая тенденция стала предпосылкой не только для рагу по-болонски, но и для оригинального представления о пасте. С этого времени в поваренных книгах начинает появляться все больше блюд, использующих ту же логику для собственных приправ.
Все началось с туринца Джованни Виаларди. В своем «Трактате о кухне» 1854 года[319], он предлагает блюда «макароны по-неаполитански», с маленькими куриными рулетиками, начиненными фаршем из фрикаделек и пикального мяса. В отличие от «макарон по-домашнему», о которых говорилось выше, это несомненно гораздо более сложное блюдо высокой кухни. В нем смешаны настоящие макароны с другими, маленькими мясными «макаронами», сваренными в соусе. Но это еще не все. Все в той же поваренной книге, ставшей результатом трудов Виаларди в качестве помощника шеф-повара и кондитера при королевском Савойском доме, появляется довольно интересный рецепт «макарон по-сардински». В нем помимо сливочного масла, грюйера и соуса от жареного мяса предусмотрено добавление жареной, рубленой курятины. Тот же рецепт, но в другом варианте на основе телятины представлен тем же автором в «Буржуазной кухне» (1863).
Суп из макарон по-сардински
• Очистите и нарежьте кубиками лук, положите в стоящую на огне кастрюлю 60 г сливочного масла и немного обжарьте, добавьте 200 г нарезанного кубиками бедра телятины, обжарьте до светлого цвета, добавьте пять зрелых помидор, очищенных от семян и твердых частей, все это слегка обжарьте, добавив немного соли, перца и специй. Сварите до полуготовности полкилограмма генуэзских макарон, бросив их в кипящую соленую воду. Слейте их и приправьте 60 г сливочного масла, 60 г хорошего сыра и смешайте с половиной приготовленной вами подливки. Переложите их в супницу, налив сверху вторую половину подливки. Используются и другие виды пасты. Можно разнообразить подливку, добавляя мясо птицы, баранины, дичи, чтобы сделать ее вкуснее[320].
Эволюция налицо. Совершенно очевидно желание отделить приправу от других способов приготовления, усложняющих готовку, и прежде всего мясной соус. Телятина, нарезанная ножом, – это уже не дополнение к приправе старого образца, но основной ингредиент. Ароматическая основа заменяется одним соффритто из лука и помидоров, тогда как мясо уже нарезано кубиками и должно оставаться в приправе с самого начала. Однако существует как минимум два существенных нововведения. В первую очередь изумляет то, что, хотя по традиции используется преимущественно говядина, уже начинали использовать и другое мясо (пока еще не свинину). Во-вторых, Виаларди по-прежнему предлагает вначале приправлять макароны маслом и пармезаном, остававшимися общей основой для пасты, и только потом добавлять свежеприготовленную подливку[321].
Благодаря точности автора, мы знаем и вес макарон, которые предстояло приправить (о чем никогда не упоминали предшествующие авторы), и мы с удивлением обнаруживаем, что рекомендуется взять всего 200 г телятины на полкилограмма макарон. Такая пропорция не может не показаться недостаточной по нынешним меркам, однако такой она будет оставаться до середины XX века.
Начиная с этих первых примеров становится все больше подливок для пасты с мясом, нарезанным кусочками, и, таким образом, в поваренных книгах возникают такие блюда, как «макароны по-сицилийски с баклажанами» неаполитанца Франческо Пальма, предлагавшего смешать «рагунчино из куриных внутренностей» с жареными баклажанами и пармезаном[322]. Существует и рецепт «макарон с соусом от тушеного мяса» Валерио Бузнелли, приправленных подливкой из говядины, томатным соусом, нарезанной колбасой и тертым сыром[323]. Однако это лишь робкие попытки, первые шаги к тому, что станет самой настоящей революцией и приведет к появлению современных соусов и рагу по-болонски.
Революцией, происходившей поэтапно. Трудности этого прорыва объяснялись не только жесткими традиционными гастрономическими структурами, препятствовавшими свободной интерпретации кухни, но и умолчаниями авторов поваренных книг, неохотно фиксировавшими те новшества, которые могла предложить панорама домашней и повседневной кухни. Иначе говоря, пока как мир итальянской гастрономии медленно развивался, еще не находилось настоящего интерпретатора, свободного от ограничений, способного придумать новый способ, в первую очередь писать о кухне, а затем пропагандировать новшества. Короче говоря, не находилось такого человека, как Пеллегрино Артузи.
Пеллегрино Артузи и макароны по-болонски
Книга называется «Наука на кухне и искусство хорошо есть», но для всех она просто «Артузи» – настолько, что Современный словарь Альфредо Панцини дает ей такое определение: «Поваренная книга по определению»[324]. Пожалуй, ни одна поваренная книга не укоренилась настолько в памяти итальянцев, и, хотя она написана в конце XIX века, выглядит невероятно современно в сравнении с предшествующими поваренными книгами (а зачастую – и с последующими).
Артузи, лично редактировавший четырнадцать изданий в диапазоне двадцати лет с 1891 по 1911 год, собрал в общей сложности 790 рецептов, учивших готовить целые поколения итальянских семей. В наше время это единственная поваренная книга XIX века, которая переиздавалась всегда, и ее даже сегодня можно найти в каждой библиотеке. Может быть, потому, что, как сказано в предисловии к изданию 1902 года, «с этим практическим руководством достаточно уметь держать половник в руке и не суетиться»[325].
Артузи родился в Форлимпополи в 1820 году, в зажиточной семье хозяев бакалейной лавки. В начале пятидесятых годов XIX века семья Артузи переехала во Флоренцию, где она приобрела магазин, продававший ткани и шелк. После пятидесяти лет он отходит от дел, чтобы заняться тем, что ему нравилось – в первую очередь, разумеется, кухней[326]. Каким бы ироническим это ни показалась, но самая значительная революция в мире итальянской гастрономии произошла не благодаря повару. Ей мы обязаны, безусловно, большому знатоку кухни, который именно благодаря своей чуждости миру профессионалов имел возможность
