Наконец разварить 40 г желатина, расщипав его на мелкие кусочки и сполоснув холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом воды, поставить варить на плиту и дать ему совершенно развариться. Процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать в приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой до тех пор, пока они приметно не начнут сгущаться: тогда вылить их в форму и поставить в лед.
Перед выдачею же к столу опустить форму на 1 минуту в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо – и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горячим мокрым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму; иначе бланманже может выйти кусками.
♦ Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет снизу, обратится в кусок, и уже не разойдется в сливках, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно простынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в сливки и в то же время проворно мешать их; тогда клей разойдется ровно.
Раздел X Желе, кремы и мороженое
Желе
351. Желе из белого вина
На 10 и более персон: Желатина 80 г Вина белого 3 статна Сахара 400 г • Воды 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Расщипать клей на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать весь сахар (400 г), мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать сок из лимона, опустить его туда и, наконец, влить 6 стаканов воды; размешать и поставить варить на один час, при хорошем огне, и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутно.
Когда оно готово, снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, на которую разложить намоченную сахарную бумагу, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе не процедится. В это время приготовить форму, обложить ее льдом и, вылив в нее желе, поставить на 6 часов в холод, но лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.
♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде 3 дня.
♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить ее на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко выйдет. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить ее мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, – и желе выйдет само; но не надо трясти формы – иначе оно может развалиться.
♦ Примечание 3. Желе можно делать разных цветов, оно само по себе становится белым от вина, если возьмут сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, надо положить на ложку кусок сахара, хорошенько поджечь его дочерна, развести двумя ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, надо влить в него столько малинового или смородинного сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.
♦ Примечание 4. Часто попадаются очень хороший на вид желатин, но во время варки он оказывается мутными. В таком случае всего можно очистить желе процеживанием через салфетку.
Смочить ее полустаканом сахарной воды, чтобы она вся намокла и осторожно выливать на нее взвар, чтобы он стекал медленно, а не вдруг. Процеженное таким способом желе будет прозрачно.
352. Желе с виноградом или другими фруктами
На 10 и более персонЖеле с виноградом или другими фруктами, как например со свежей малиной, земляникой, клубникой и другими, приготовляется и варится совершенно одинаковым способом, но виноград или другие фрукты употребляются так: когда желе сварено и процежено, надо дать ему постоять с ½ часа; потом налить его в форму на 2 см и дать совершенно застынуть, причем вся форма должна стоять во льду.
После, когда желе в форме вполне застыло, уложить туда виноград или другие ягоды, вдавливая каждую в застывшее желе. Затем снова залить их остуженным взваром желе, тоже на 2 см, и опять дать совершенно застынуть, повторяя так, пока все ягоды не будут уложены и залиты взваром.
Тогда оставить форму во льду, а спустя 6 часов желе можно выложить и подавать; но лучше, если оно будет приготовляться накануне: тогда оно хорошо выстоится, стянется и будет крепко и вкусно.
♦ Примечание. Зимой за неимением свежих ягод можно украсить желе ягодами из варенья, поступая как выше сказано.
353. Желе из малины
На 10 и более персон:
Свежей малины 1,2 кг Сахара 400 г Лимонов 2 •
Воды 6
стаканов •
Желатина 80 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы сока вышло ровно 4 стакана.
Потом сварить сироп, всыпать в тазик 400 г мелкого сахара, залить 2 стаканами воды, прибавить цедры с 1 лимона и поставить варить; когда сироп прокипит раза два, процедить его прямо в малиновый сок и хорошенько размешать, выжать туда сок из 2 лимонов.
Потом разварить 80 г желатина в 2 ½ стаканах воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в лед. Через 5 часов желе можно употреблять, выложив его из формы.
354. Желе из черной смородины
На 10 или даже 15 персон:
Свежих ягод очищенной черной смородины 4 стакана Воды 9 стаканов Цедры с 2 лимонов •
Сока лимонного по вкусу, но не менее 1 чайной ложки •
Сахара 400 г • Желатина 80 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полные стакана хороших спелых ягод черной смородины, сложить в кастрюлю, залить 9 стаканами горячей воды, поставить на плиту, дать хорошенько прокипеть, размешать всю ягоду и раздавить во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа.
Между тем расщипать 80 г желатина, сполоснуть его холодной водой, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать развариться. В это время отмерить 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся.
Потом размешать, прибавить в него сок из одного лимона и наконец вылить туда горячий клей, как есть, из кастрюльки, опять размешать и все процедить сквозь кисею. Залить большую или маленькие формы, поставить в лед и дать совершенно застынуть. Желе можно употреблять спустя 6 часов, но лучше на другой день.
♦ Примечание. Подавая к столу, выложить из формы как сказано выше. Из этой порции можно залить одну форму средней величины и 8 или 10 маленьких.
355. Желе из барбариса и красной смородины
Желе из барбариса и красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины; так же варится взвар из ягод и кладется вся та же пропорция; только вместо лимонной цедры надо класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя обе эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать им лучший цвет, непременно надо класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного сока и поступать так, как сказано о желе из черной смородины (§ 354).
356. Желе теневое
На 10 и даже 15 персонЖеле теневое весьма красиво; его можно делать в 2 или три тени и более. Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов (§ 351). Во-вторых, процедить, разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахара, разведенного 1 ложкой холодной воды, тотчас вылить в желе и размешать: оно получит темноватый цвет. В другое можно положить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропа: оно сделается красным; а третье можно оставить белым или влить в него 1 столовую ложку хереса, от чего оно сделается желтым.
Взять приготовленную форму, уставить ее хорошенько в лед и, вылив в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть; потом влить сверху желе, подцвеченное малиновым сиропом, и тоже совершенно застудить; наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться.
♦ Примечание 1. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже; тогда его надо изготовить самую малость: Уз части достаточно, чтобы залить последний слой желе.
♦ Примечание 2. Теневое желе можно также обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; две или три формочки первого, три – второго и три – третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить стоять до употребления, как сказано о прочих желе.
