ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г хорошей крупной земляники, сполоснуть ее свежей водою, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 больших стакана; прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать; пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и отставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, размешать, вылить в тазик, туда же положить срезанную цедру с двух лимонов и 600 г мелкого сахару: размешать и вскипятить один раз. Когда сироп готов, процедить его в особую посуду, вылить в него 3 стакана протертого земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 4 лимонов; снова размешать и процедить или, лучше, протереть сквозь сито.
Если вся готовая смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две ложки холодной воды, но не более, а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая как выше сказано.
♦ Примечание. Точно так же делается мороженое и из клубники.
372. Мороженое из малины
На 10 и более персон:
Свежей малины 1 или 1,2 кг Сахару мелкого 400 г Воды кипятку 2 стакана •
Лимон 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с одного лимона, залить двумя стаканами кипятку и дать стоять, пока весь сахар не разойдется, размещать, вынуть цедру, смешать его с 3 стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из одного лимона; еще смешать, дать остынуть и выстояться 1 час и более, смотря по времени, к которому нужно мороженое.
Тогда вылить смесь в форму, приготовленную для мороженого, и начинать делать мороженое, как сказано.
♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из вишен и красной смородины.
373. Мороженое из дыни
На 10 и более персон:
Спелую хорошую дыню в 1 или 1,2 кг весом Сахару 600 г Воды 3 стакана •
Сока из лимона – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вырезать всю мякоть из дыни, стереть на терке, потом сложить ее в сито, посыпать одною столовою ложкою мелкого сахару и хорошо протереть. Надо, чтобы протертого сквозь сито соку или пюре из дыни вышло 3 стакана.
Тогда сварить сироп: взять 600 г сахару, залить 3 стаканами холодной воды, поставить варить, дать раз вскипеть, снять с плиты, смешать с 3 стаканами дынного сока, или пюре, и прибавить по вкусу лимонного соку; размешать, остудить в холодном месте и через 3 или 4 часа делать мороженое, поступая, как сказано.
♦ Примечание. Можно вместо лимонного сока взять 1 ½ стакана густых сливок, взбить веничком в пену и, когда мороженое в половину будет готово в форме, выложить туда взбитые сливки, хорошенько все вместе размешать и заморозить как следует
374. Мороженое из сливок с грецкими орехами
На 10 и более персон:
Сливок хороших густых 4 ½
стакана Сахару мелкого 300 г Яичных желтков 6 • Грецких очищенных орехов 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 6 яичных желтков со 100 г сахара, развести их 4 стакана сливок и размешать. В то же время мелко истолочь 200 г очищенных грецких орехов с остальными 100 г сахара, выложить их в смешанные с желтками сливки, размешать, поставить варить и неотступно мешать ½ часа, или пока вся масса видимо не начнет сгущаться, но не давать ей закипеть. Тогда снять ее с плиты, процедить, вынести в холодное место, а всего лучше на ледник и дать совершенно остынуть часа 2 или 3, а потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.
375. Мороженое из яблок
На 10 и более персон:
Яблок кислых или кисло-сладких средней величины 8 Сахару 400 г Лимона ½ •
Ванили ½палочки • Рома 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски все яблоки, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, залить 3 стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно не разварятся; тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло 3 стакана яблочного сока или пюре.
Затем всыпать в тазик 400 г сахара, положить цедру, срезанную с одного лимона, или ½ палочки изрезанной ванили, влить 2 стакана холодной воды, один стакан из протертого пюре и поставить варить.
Когда прокипит раза два-три, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и, прибавив 1 столовую ложку рома, все размешать, вынести в ледник, дать выстояться 2 или 3 часа и делать мороженое.
376. Мороженое из слив
На 10 и более персон:
Спелых хороших крупных слив 5 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона •
Лимонов 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 50 спелых слив, наколоть каждую во многих местах деревянною спичкою, положить в глубокую посуду, залить разом шестью стаканами кипятка и дать стоять ¼ часа.
Потом слить эту воду и смерить, чтобы вышло 5 больших стаканов.
Всыпать в тазик 400 г мелкого сахара, залить 5 стаканами воды со слив и, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз.
В это время протереть сливы сквозь сито и выжать сок из 3 лимонов в отдельную миску, а когда взвар из сливовой воды с сахаром прокипит раза три или четыре, снять его с плиты и процедить прямо в миску, где уже приготовлен выжатый сок из 3 лимонов со сливовым пюре.
Поставить на ледник, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить там до другого дня.
Потом вылить в мороженицу приготовленный взвар из слив и начинать делать мороженое как сказано.
♦ Примечание. Так же делается мороженое и из абрикосов.
377. Пломбир
На 10 и даже 15 персон:
Сливок густых хороших 3 стакана Желтков яичных 5 Сахара 100 г •
Ванили ⅓ палочки •
Цукат 200 г •
Бисквит 50 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки добела со 100 г сахара, развести их 1 стакан сливок, прибавить изрезанную или истолченную ваниль, сложить в кастрюльку, поставить варить и взбивать, не переставая, веничком, пока вся масса сгустится и начнет подниматься, но не давать ей кипеть. Потом снять с плиты, вылить в особую посуду и совершенно остудить.
Между тем взбить до густой пены 2 стакана сливок в холодном месте: выложить в них остуженные взбитые вареные желтки со сливками: размешать, прибавить 200 г мелко изрезанных цукат и 50 г бисквитов; размешать, сложить в форму и заморозить так, как приготовляют мороженое.
Раздел XI Булки
378. Булки вкусные
Муки 1,2 кг Молока 1 ⅓ стакана Дрожжей 60 г • Желтков 5 • Сахара ½ стакана • Кардамона толченого 2 г • Масла топленого 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из кислого теста, как на пирог, т. е. взять половину означенной пропорции муки, развести ее стаканом теплого молока и 2 столовыми ложками дрожжей; поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать тесту выходиться и подняться. Между тем взбить добела б желтков с ½ стакана мелкого сахара, прибавив 2 г толченого кардамона.
Когда тесто поднимется, вылить в него взбитые желтки с сахаром; влить 200 г растопленного, чуть теплого масла и всыпать всю остальную муку, оставив немного на обвалку. Размешать и взбивать тесто веселкой с часа, т. е. пока оно не будет пузыриться и отставать от краев горшка. Тогда поставить его опять на теплое место и дать еще подняться. Когда тесто вторично поднялось, тогда, сделав круглые бумажные формы, смазать их маслом и разложить на железный немного намазанный маслом лист.
Наложить до половины каждой формы тесто и дать постоять на столе, пока тесто в формах видимо не поднимется; затем вставить в горячую печь с листом, а когда зарумянятся и поднимутся, вынуть и сложить на блюдо. Булки готовы.
♦ Примечание. В булках, которые пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тесто должно быть так же густо, как в оладьях.
379. Булка на белках
Муки 1,2 кг Молока теплого 2 стакана Дрожжей 60 г •
Соли – немного •
Горького миндаля 10 зерен • Сахару 3 ст. л. • Белков взбитых 10 •
Масла топленого ½ стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из вышеозначенного состава взять 600 г муки, развести 2 стаканами теплого молока, положить дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место и дать подняться.
Когда поднимется, всыпать 2 столовые ложки сахара и мелко истолченный миндаль, размешать, посолить, влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, оставив 1 ложку на обвалку, и взбивать тесто % часа. Потом отдельно взбить в густую пену все 10 белков, вылить их в тесто, не переставая взбивать его, и, размешав все хорошенько, поставить и дать подняться.
Когда тесто поднимется, выложить его на стол, немного повалять в оставленной муке, сделать одну или две булки, сложить на железный лист и оставить, пока хорошо не поднимутся; тогда смазать верх булки (или булок) яйцом, смешанным с ½ ложки воды, поставить в печь, в вольный дух, и дать выпечься, зарумяниться и подняться. Булки готовы.
