52. Заливное из языка
1 кг говяжьего языка • 2 моркови • 1 луковица • 5–6 виноградин • 1 красный болгарский перец • 2–3 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 20 г желатина • 10 горошин душистого перца • соль.
Промойте язык, залейте 1,5 л холодной воды. Добавьте 1 очищенную морковь, луковицу целиком, лавровый лист, душистый перец, посолите и варите до готовности, снимая пену. Выньте язык из бульона и быстро снимите кожу. Нарежьте порционными кусками. Оставшуюся морковь фигурно нарежьте. Болгарский перец без семян нарежьте кольцами или соломкой. Положите на дно форм подготовленный перец, фигурки моркови, язык, виноградины и нарезанные зубчики чеснока. Бульон процедите. Когда он остынет, разведите в нем желатин до полного растворения. Затем вновь поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Влейте жидкость тонкой струйкой в формы и остудите.
53. Заливное из карпа
700 г карпа • 2 моркови • 2 зубчика чеснока • 4 стакана воды • 20 г желатина • зелень • красный перец для украшения • соль.
Рыбу нарежьте крупными кусками. Морковь очистите, чеснок измельчите ножом. Красный перец без семян мелко нарежьте. Рыбу и морковь залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите 15 минут. Желатин разведите отдельно в небольшом количестве теплой воды, добавьте в кастрюлю, перемешайте, оставьте на 10 минут, сняв с огня. Выньте шумовкой рыбу и морковь. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалив кости, морковь нарежьте кубиками. Разложите вместе с чесноком по формочкам, украсьте кусочками перца. Бульон из кастрюли процедите, залейте им содержимое формочек. Дайте остыть и поместите в холодильник для застывания. Подавайте с зеленью.
СУПЫ
54. Щавелевый суп
2 куриные грудки • 6 картофелин • 2 головки репчатого лука • 1 пучок щавеля • 4 зубчика чеснока • 2 ст. ложки растительного масла • 4 ст. ложки сметаны • зелень петрушки • перец • соль.
Кусочки курицы залейте 2 л холодной воды, варите 30 минут после закипания. Добавьте кубики картофеля и мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, варите 15 минут. Посолите, поперчите, добавьте измельченный щавель, варите еще 5 минут. Подавайте со сметаной, резаным чесноком и петрушкой.
55. Щи с крапивой
500 г молодой крапивы • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 ст. ложки растительного масла • 1 корень петрушки • 3 картофелины • черный молотый перец • зелень и соль по вкусу.
Крапиву опустите на 3 минуты в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, нарежьте. Измельченный лук и тертую морковь тушите в масле с томатной пастой 10 минут. Кубики картофеля поместите в 1 л кипящей воды с корнем петрушки, посолите, варите 10 минут. Выньте петрушку, добавьте подготовленные лук и морковь, через 10 минут — крапиву. Варите вместе 2 минуты. Поперчите и посыпьте зеленью.
56. Щи со щавелем и крапивой
250 г молодой крапивы • 250 г щавеля • 1 морковь • 4 картофелины • 1 корень петрушки • 1 головка репчатого лука • 3 горошины черного перца • 1 лавровый лист • 2 ст. ложки сметаны • соль.
Крапиву и щавель переберите, вымойте и обсушите. Крупно нарежьте и опустите на 2–3 минуты в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Очищенные морковь, лук и петрушку измельчите ножом и варите 15 минут в 1 л подсоленной воды. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель, перец горошком и лавровый лист, варите 10 минут. Добавьте подготовленную зелень и варите еще 5 минут. Подавайте со сметаной.
57. Щи из свежей капусты с говядиной
400 г говядины с косточкой • 1 морковь • 4 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 помидор • 1 корень петрушки • 300 г белокочанной капусты • 2 ст. ложки растительного масла • черный молотый перец • зеленый лук • соль.
Говядину вымойте, залейте 2 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите на умеренном огне 1 час с очищенным корнем петрушки, периодически подливая горячую воду. Помидор нарежьте дольками. Очищенную морковь натрите на крупной терке и жарьте 10 минут в растительном масле с дольками помидора и измельченным луком, приправив солью. Капусту нашинкуйте и выложите в бульон, удалив корень петрушки. Через 5 минут добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель. Посолите, варите 15 минут. Добавьте подготовленные морковь и помидор, поперчите, готовьте еще 3–4 минуты. Приправьте перцем, посыпьте в тарелках измельченным зеленым луком.
58. Щи из свежей капусты с курицей
4 куриные голени • 400 г молодой капусты • 4 картофелины • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла • 3 горошины черного перца • 1 лавровый лист • зелень • соль.
Голени залейте 2 л холодной воды, варите 45 минут, сняв после закипания пену. Добавьте кубики картофеля, лавровый лист, перец, соль. Варите 10 минут. Морковь и луковицу очистите, измельчите, спассеруйте в масле, добавьте к картофелю вместе с нашинкованной капустой. Варите 20 минут. Мясо отделите от костей, разложите в тарелки с супом, посыпьте измельченной зеленью.
59. Щи постные из квашеной капусты
400 г квашенной с морковью капусты • 3–4 картофелины • 1 ст. ложка муки • 1 ст. ложка растительного масла • 1 лавровый лист • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 зубчика чеснока • зелень • соль.
Квашеную капусту залейте 3 стаканами воды (от рассола не отжимайте) и тушите 1 час с лавровым листом. Удалите лист, добавьте кубики картофеля. Влейте 1 л кипятка, посолите, варите 25 минут. Муку спассеруйте в масле с пастой, выложите в суп вместе с измельченной зеленью и толченым чесноком. Готовьте 2–3 минуты.
60. Щи из квашеной капусты с сушеными белыми грибами
400 г квашеной капусты • 50 г сушеных белых грибов • 1 головка репчатого лука • 3 картофелины • 1 помидор • 3 ст. ложки топленого масла • 2 ст. ложки муки • 2 лавровых листа • зелень • соль.
Грибы замочите на ночь в холодной воде, воду слейте. Измельчите грибы и жарьте вместе с измельченным репчатым луком в масле 10 минут. Залейте 5 стаканами горячей воды, доведите до кипения, снимите пену, посолите. Добавьте квашеную капусту и варите 30 минут. Добавьте лавровый лист, ломтики картофеля и дольки помидора, варите 15 минут. За 1–2 минуты до окончания варки добавьте поджаренную муку. В тарелках посыпьте измельченной зеленью.
61. Щи из свежей капусты с белыми грибами
400 г белокочанной капусты • 300 г свежих белых грибов • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 ст. ложка растительного масла • 2 картофелины • 1 помидор • 1 ст. ложка муки • 30 г сливочного масла • 1 лавровый лист • черный молотый перец • зелень • соль.
Грибы промойте и нарежьте, залейте холодной водой (около 1,5 л). После закипания снимите пену, посолите и варите 30 минут. Морковь и корень петрушки почистите, мелко порежьте и жарьте 6–8 минут на растительном масле. Капусту нашинкуйте, опустите в кастрюлю вместе с поджаренными кореньями. Добавьте очищенный и нарезанный картофель, варите 15 минут. Затем добавьте нарезанный дольками помидор, перец, лавровый лист и варите еще 7–8 минут. Муку спассеруйте в течение нескольких минут на сливочном масле, добавьте в готовые щи. Заправьте мелко нарезанной зеленью.
62. Щи ленивые
500 г белокочанной капусты • 3 картофелины • 1 ст. ложка пшеничной муки • 1 ст. ложка сливочного масла • 2 ст. ложки сметаны • соль.
Капусту нашинкуйте, залейте горячей водой. После закипания добавьте кубики картофеля. Посолите, варите 20 минут. Загустите поджаренной в масле мукой, заправьте сметаной.
63. Щи из свежей капусты с тунцом
400 г белокочанной капусты • 1 банка консервированного в собственном соку тунца • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка растительного масла • 1 корень петрушки • 1 лавровый лист • 1 ст. ложка томатной пасты • перец горошком • соль.
Капусту нарежьте, опустите в кипящую подсоленную воду и варите с корнем петрушки и перцем 15 минут. Морковь натрите, тушите с пастой и лавровым листом 10 минут в масле, лист удалите. Лук измельчите, добавьте к моркови и готовьте еще несколько минут. Выложите подготовленные овощи в капустный отвар, предварительно удалив петрушку. Добавьте тунца, посолите и варите еще 10 минут.
64. Щи из свежей капусты с фасолью
400 г говяжьей вырезки • 300 г белокочанной капусты • 4 картофелины • 2 головки репчатого лука • 1 морковь • сок 1 лимона • 200 г консервированной белой фасоли • 2 зубчика чеснока • зелень петрушки • черный молотый перец • 1 лавровый лист • дольки лимона • сметана • соль.
Мясо залейте холодной водой, после закипания снимите пену, посолите, варите 1 час. Добавьте нашинкованную капусту, лавровый лист и мелко нарезанные лук, морковь, картофель. Готовьте 20 минут. Выньте мясо, нарежьте кусочками, снова положите в кастрюлю вместе с фасолью, соком лимона и измельченным чесноком. Поперчите. Варите еще 2–3 минуты. Подавайте со сметаной, дольками лимона и зеленью петрушки.
