78. Солянка обжигающая с копченой грудинкой
300 г копченой грудинки • 2 соленых огурца • 2 моркови • 2 ст. ложки маслин без косточек • 2–3 ст. ложки томатной пасты • 1 ч. ложка аджики • 1 красный жгучий перец • 2 ст. ложки растительного масла • дольки лимона • зелень петрушки • черный молотый перец и соль по вкусу.
Очищенную морковь натрите на крупной терке. Огурцы нарежьте соломкой. Тушите подготовленные овощи 10 минут, добавив томатную пасту, аджику, нарезанный перец без семян и растительное масло. Кусочки грудинки подрумяньте отдельно 2–3 минуты, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите. Добавьте подготовленные овощи и маслины. Варите 20 минут. Поперчите, посыпьте измельченной зеленью. В тарелки добавьте дольки лимона.
79. Солянка с осетром и судаком
300 г осетра (хвостовая часть) • 200 г филе судака • 200 г маринованных грибов • 2 соленых огурца • 3 ст. ложки оливок без косточек • 2 ст. ложки томатной пасты • 1 лимон • 1 пучок укропа • сметана • соль.
Осетра залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите, варите 20 минут. Извлеките рыбу, разберите на кусочки. Бульон процедите, добавьте кусочки судака, мелко нарезанные грибы и огурцы, оливки. Варите 10 минут. Добавьте томатную пасту, кусочки осетра, измельченный укроп. Варите 5 минут. В тарелки добавьте ломтики лимона и сметану.
80. Солянка с судаком
800 г судака • 2 соленых огурца • 2 ст. ложки оливок без косточек • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки муки • 2 ст. ложки томатной пасты • зелень петрушки • соль.
Рыбу вымойте, выпотрошите, очистите, отделите филе. Отрежьте плавники и голову (жабры выкиньте), залейте холодной водой, варите 40 минут с целой очищенной луковицей, процедите. Добавьте кусочки филе, нарезанные соломкой огурцы, оливки и натертую на крупной терке морковь. Посолите. Муку поджарьте без масла, введите в суп вместе с томатной пастой, варите 2 минуты. Посыпьте зеленью петрушки.
81. Солянка с лососем
1 голова лосося • 400 г филе лосося • 200 г маринованных огурцов • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки томатной пасты • сок 1/2 лимона • зелень и соль по вкусу.
Голову залейте холодной водой и варите около 1 часа. Извлеките голову, бульон процедите, добавьте в него нарезанное кусочками филе, доведите до кипения, посолите. Добавьте измельченный репчатый лук, нарезанные кубиками огурцы и варите 20 минут. Добавьте лимонный сок, томатную пасту и измельченную зелень. Варите еще 5 минут.
82. Солянка с консервированным лососем
450 г консервированного лосося • 2 соленых огурца • 1 морковь 1 головка репчатого лука • 1 лавровый лист • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 ст. ложки растительного масла • сок 1/2 лимона • зелень укропа • соль.
Консервы извлеките из банки, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и варите 10 минут. Посолите. Измельченный репчатый лук, натертые огурцы и морковь тушите 10 минут с маслом и томатной пастой. Добавьте к рыбе, влейте лимонный сок, посолите. Варите еще 5 минут. Посыпьте в тарелках зеленью.
83. Солянка с мойвой и каперсами
600 г копченой мойвы • 2 соленых огурца • 3 помидора • 1 ст. ложка каперсов • 1 лавровый лист • сок 1 лимона • 100 мл белого вина • перец и соль по вкусу.
Рыбу разберите на филе, измельчите, залейте 4 стаканами воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте каперсы, нарезанные кубиками огурцы, лавровый лист и протертые помидоры. Влейте вино, смешанное с соком. Варите 10 минут. Поперчите, посыпьте измельченной зеленью в тарелках.
84. Солянка с селедкой
500 г филе слабосоленой сельди • 2 ст. ложки оливок без косточек • сок 1 лимона • дольки 1/2 лимона • 1 морковь • 1 помидор • 2 ст. ложки растительного масла • 1 ст. ложка острого томатного соуса • 1 пучок укропа • соль.
Сельдь нарежьте кусочками, залейте водой, доведите до кипения, немного посолите. Натертую на крупной терке морковь тушите 10 минут с маслом, протертым помидором и соусом. Влейте сок лимона, добавьте измельченный укроп, перемешайте, добавьте к рыбе. Готовьте 5 минут. В тарелках добавьте оливки и дольки лимона.
85. Окрошка овощная на кефире
200 мл кефира • 50 мл минеральной воды • 1 свежий огурец • 1 пучок редиса • 1 зубчик чеснока • сок 1/2 лимона • зелень петрушки • соль.
Огурец и редис нарежьте кубиками, залейте кефиром. Чеснок растолките в ступке с солью и лимонным соком, разбавьте минеральной водой. Влейте полученную массу в окрошку, размешайте, перелейте в тарелку. Украсьте зеленью петрушки.
86. Окрошка на простокваше с ветчиной и редькой
1,5 л простокваши • 150 г ветчины • 300 г редьки • 2 свежих огурца • зелень укропа • черный молотый перец и соль по вкусу.
Ветчину нарежьте соломкой, огурцы и редьку натрите на крупной терке, зелень порежьте. Соедините подготовленные продукты, посолите и поперчите. Залейте простоквашей, подавайте охлажденной.
87. Окрошка на квасе с ветчиной и редькой
1 л кваса • 300 г ветчины • 1 редька • 2 картофелины • 2 вареных яйца • 2 свежих огурца • перья зеленого лука • зелень укропа • сметана • сахар • соль.
Ветчину нарежьте кубиками. Также кубиками нарежьте вареный картофель. У вареных яиц желтки отделите от белков, белки порежьте. Очищенную редьку и огурцы натрите на крупной терке, соедините с картофелем и белками, добавьте ветчину и измельченный лук, посолите, приправьте сахаром. Желтки разведите в квасе и залейте содержимое тарелок. Подавайте со сметаной, посыпав измельченной зеленью укропа.
88. Окрошка на квасе с яблоками
900 мл кваса • 2 зеленых яблока • 6 редисок • 2 свежих огурца • 1 ч. ложка хрена • 1 ч. ложка неострой горчицы • 80 мл нежирного йогурта • 1 пучок укропа • соль.
Очищенные яблоки натрите. Огурцы и редис порежьте, зелень измельчите. Разложите подготовленные ингредиенты по тарелкам, залейте квасом, добавьте хрен, горчицу и йогурт. Посолите по вкусу.
89. Окрошка сборная на квасе
2 стакана кваса • 100 г вареной колбасы • 50 г вареной говядины • 2 яйца • 1 свежий огурец • 3–4 редиса • перья зеленого лука • зелень укропа • 4 ст. ложки сметаны • соль.
Яйца отварите, очистите, порежьте. Мелко нарежьте колбасу и мясо. Соедините. Добавьте мелко нарезанные огурец и редис. Посолите, перемешайте, залейте квасом. Охладите. Перед подачей на стол заправьте сметаной, посыпьте измельченными луком и укропом.
90. Окрошка рыбная
1,5 л кваса • 500 г филе трески • 3 картофелины • 4–5 редисок • 1 свежий огурец • 2 яйца • 1 ч. ложка горчицы • 3 горошины черного перца • зелень укропа • сметана • сахар • соль.
Филе варите с солью и горошинами перца 10 минут, нарежьте кусочками. Картофель отварите с солью, очистите, нарежьте кубиками. Также нарежьте вареные яйца, огурец и редис. Соедините подготовленные продукты, приправьте солью и сахаром. Разложите по тарелкам. Квас соедините с горчицей, размешайте. Залейте содержимое тарелок. Посыпьте измельченной зеленью укропа. Подавайте со сметаной.
91. Окрошка с селедкой
1,5 л кваса • 150 г филе соленой сельди • 250 г куриной ветчины • 3 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 пучок редиса • 2 яйца • 1 пучок зелени укропа • сахар • соль.
Сельдь и ветчину порежьте. Добавьте отварной и нарезанный кубиками картофель и натертый на крупной терке редис. Соедините, посолите, приправьте сахаром. Добавьте измельченный лук. Разложите в тарелки. Залейте квасом. В каждую тарелку добавьте по половинке вареного яйца и измельченную зелень укропа.
92. Рассольник с куриными потрохами
300 г куриных потрохов • 2 соленых огурца • 100 мл огуречного рассола • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 1 корень петрушки • 4 ст. ложки перловой крупы • 1 ст. ложка сливочного масла • 2 зубчика чеснока • 2 лавровых листа • зелень укропа • перец черный горошком • соль.
Крупу замочите на ночь, промойте. Промытые потроха залейте 1,5 л холодной воды, варите 1 час, снимая пену и жир. Добавьте перловую крупу, варите 20 минут. Очищенные и измельченные морковь, петрушку и лук обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте в суп. Варите 10 минут. Добавьте рассол, лавровые листья, перец и нарезанные кубиками огурцы. Варите еще 5–7 минут. В готовый суп добавьте толченый чеснок, сметану и резаную зелень.
93. Рассольник с куриными фрикадельками
350 г куриного фарша • 1 яйцо • 3 соленых огурца • 100 г перловой крупы • 3 картофелины • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла • соль.
