Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду и прокипятить в течение 15–20 минут.
Охладить, разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.
Хранить в прохладном месте.
Квас с лимоном и изюмом
800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухариков, 2 стакана сахарного песка, 7 л воды, 30 г изюма. 1 н. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей (или 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки).
Способ приготовления: подсушенный в духовке ржаной хлеб или сухарики из него залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры 24–26 °C, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10–12 часов. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все тщательно перемешать и опять оставить на 12 часов, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место. Через сутки квас будет готов к употреблению.
Ржаной квас с сухофруктами
800 г ржаного хлеба или сухариков из него, 500 г сухофруктов,
2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 25 г изюма, 10 л воды.
Способ приготовления: сухофрукты проварить в течение 15 минут в 3–4 л воды. Хлеб или сухарики запарить в течение часа остальной кипящей водой. Проваренные фрукты и запаренный хлеб процедить, соединить, добавить сахар и растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения.
После того как квас перебродит, его разливают в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Ставят в холодное место. Через 3–4 дня квас готов.
Квасы из пшеничного хлеба
Такой квас готовят так же, как и из ржаного, но он более светлый и менее ароматный.
Для придания более насыщенного цвета в него добавляют разнообразные пищевые красители – сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины, а для усиления аромата – мед или взамен части сахара варенье или ягоды черной смородины, вишни, черноплодной рябины, ежевики, малины, клубники, черники, калины, а также всевозможные фрукты: яблоки, груши, абрикосы, виноград, инжир, айву. Для придания квасу из пшеничного хлеба особого аромата подойдет какао-порошок, ванилин, корица и разнообразные душистые травы: мята, чабрец, душица, ромашка.
Квас из пшеничного хлеба
600 г пшеничного хлеба, 8—10 л воды, 2–3 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей.
Способ приготовления: пшеничный хлеб нарезать на кусочки и залить горячей водой. Настоять в течение 3–5 часов, процедить, добавить в жидкость сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Поставить в теплое место для брожения на 10–12 часов, после чего процедить. Хранить готовый квас в прохладном месте.
Квас с вареньем
6 л хлебного кваса, 600 г варенья.
Способ приготовления: в готовый квас добавить любое варенье, выдержать 2–3 часа и процедить.
Лимонно-медовый квас
1 л хлебного кваса, 200 г меда, сок 1/2 лимона или лимонная кислота по вкусу.
Способ приготовления: в готовый квас добавить подогретый до жидкого состояния мед. Туда же влить сок лимона или лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.
Квас с хреном
6 л хлебного кваса, 300 г тертого хрена.
Способ приготовления: корень хрена измельчить и залить квасом. Настаивать в течение 10 часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить.
Квас с чабрецом
6 л хлебного кваса, 2 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца.
Способ приготовления: листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса. Остудить отвар до температуры 24–26 °C и влить его в остальной квас. Добавить сахар, перемешать и оставить на 10–12 часов. После окончания брожения процедить и перелить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Квас с яблочным соком
6 л хлебного кваса, 1,5 л яблочного сока, 150 г меда, ванилин по вкусу.
Способ приготовления: готовый хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить.
Квасы из плодов и ягод
Квас из красной смородины
6 л воды, 1,5 кг смородины, 2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты (или половинка лимона).
Способ приготовления: смородину размять, залить горячей водой, довести до кипения и отставить на 2–3 часа. Затем процедить, добавить разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту (предварительно разведенную в теплой воде в пропорции 1:20). Поставить в теплое место на 6—10 часов. После окончания брожения квас процедить. Хранить в прохладном месте.
Малиновый квас
6 л воды, 1 кг малины, 2 стакана сахара, 30 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления: готовить так же, как и квас из смородины.
Квас клюквенный
6 л воды, 1 кг клюквы, 2–2,5 стакана сахара, 40 г дрожжей.
Способ приготовления: готовить так же, как и квас из смородины.
Квас из черемухи
6 л воды, 1 кг черемухи, 0,6–0,7 кг сахара, стручок ванили, 25 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления: ягоды черемухи размять с сахаром, залить теплой кипяченой водой. Добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту. Тщательно все размешать и поставить для брожения в теплое место. Как только появится пена, процедить через марлю и поставить в холодное место.
Квас из черной смородины
5 л воды, 0,5 кг смородины, 2 стакана сахара, 2–3 шт. гвоздики, корица, 20 г дрожжей.
Способ приготовления: ягоды размять, залить теплой кипяченой водой. Добавить сахар, молотую гвоздику, на кончике ножа корицу, сахар и дрожжи. Поставить в теплое место на 8—10 часов для брожения. Затем процедить и поставить в холодное место.
Вишневый квас
6 л воды, 3 кг спелой вишни, 2–3 стакана сахара, 20–30 г изюма.
Способ приготовления: ягоды уложить в эмалированную кастрюлю, кипятить в течение 15–20 минут. Отвар процедить через несколько слоев марли, добавить сахар и изюм. Поставить в теплое место для брожения. Как только появится пена, процедить и поставить в холодное место. Через 3–4 дня квас будет готов.
Лимонный квас
6 л воды, 3 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка муки.
Способ приготовления: очищенные от цедры и разрезанные на небольшие кусочки лимоны слегка размять с сахаром, залить теплой кипяченой водой. Добавить мед и изюм. В смесь всыпать сахар, разведенную с водой муку и положить дрожжи. Тщательно все размешать и поставить в теплое место. После того как лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), квас процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по 2–3 изюминки. Хранить в прохладном месте.
Квас из плодов шиповника
6 л воды, 600 г шиповника, 2 стакана сахара, 10 г хлеба, 25 г дрожжей, корица.
Способ приготовления: плоды шиповника очищают от семян, измельчают, смешивают с сахаром. Затем заливают теплой водой, добавляют в посуду ломтик хлеба и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место. Как только квас начнет бродить, нужно сразу процедить его через 2 слоя марли. Добавить немного корицы и разлить по бутылкам. Готовый квас на сутки оставляют в тепле, а потом переставляют в холодное место.
Квас с пряностями
5 л воды, 1 л вишневого (или другого ягодного) сока, 500 г меда, 5 г лимонной кислоты, 25 г дрожжей, 50 г изюма, пряности (хмель, корица, имбирь, кардамон, гвоздика).
Способ приготовления: в кипящую воду опустить марлевый мешочек с пряностями. Выбор пряностей, их количество и соотношение определяют по вкусу. Кипятить на слабом огне 3 минуты, затем влить вишневый сок. Снять с огня и охладить до 40 °C. В смесь добавить мед и лимонную кислоту. Тщательно размешать и охладить до 25 °C, после чего положить дрожжи и изюм.
При появлении явных признаков брожения (обычно через день) сусло процедить и разлить в бутылки, в которые положить по 2–3 изюминки.
Оставить при температуре 12–15 °C на 3–5 дней, затем переставить в холодное место.
Лечебные квасы
Потогонный квас
3 л воды, 1–2 стакана малины (или малиновое варенье), 1 стакан сахара, 1 н. ложка сметаны.
Способ приготовления: ягоды размять вилкой, сахар развести в стакане теплой воды. В стеклянную или керамическую емкость влить растворенный сахар, оставшуюся воду, ягоды, сметану. Размешать и поставить в теплое место для брожения с доступом кислорода на 3 недели.
