там была лучше, чем в других местах[285]. Те, кто проводил отпуск на одном месте, в санатории или доме отдыха, не имели возможностей для сравнения, но также выражали недовольство недостаточным разнообразием и ненадлежащим качеством подаваемых блюд. Когда пища была «разнообразной и вкусной» (отзывы о доме отдыха Управления домами отдыха и санаториями ЦК Профсоюзов электростанций и электропромышленности, 1953), отдыхающие отдельно благодарили шеф-повара[286].
Нехватка вкусной еды объяснялась прежде всего продовольственными трудностями в эти голодные для всего СССР годы, но также недостатком квалифицированных поваров. Совещание руководителей курортов показало, что, вопреки их желанию обеспечить отпускников приятной на вкус и на вид едой, их руки были связаны дефицитом продуктов и персонала. Было сложно достать свежие фрукты и овощи; повара жаловались в особенности на нехватку специй и приправ, которые могли бы обеспечить требуемое разнообразие. Стремясь повысить общий уровень приготовления пищи, они обменивались профессиональными секретами, демонстрировали, как можно составить разнообразное и питательное недельное меню. Признавалась и важность индивидуального подхода, говорящего о внимании к клиентам, – это стало нормой в послевоенные годы. Клиенты были всегда правы, так что повара и кухонные работники стремились удовлетворить самые причудливые их пожелания. Знающий свое дело повар постоянно наведывался в столовую, следил за работой официантов, за тем, чтобы на каждом столе были хлеб, салфетки, столовые приборы, а главное, выяснял, что волнует посетителей[287].
Такие сознательные повара, однако, упрекали самих отдыхающих за нежелание расширять свои кулинарные горизонты. В лучших столовых можно было выбирать блюда из меню заранее, но некоторые придерживались знакомых, проверенных вариантов и заказывали гречневую кашу даже на обед, избегая блюд с диковинными названиями, вроде ромштекса или плова. Один отпускник заказывал котлеты на завтрак, обед и ужин, так что повар даже выбранил его – разве у вас, сказал он, нет зубов? Попробовав ромштекс, этот человек пришел в восторг и заказал это же блюдо на следующий день[288]. Повара также указывали на важность включения в меню национальных блюд, не только ради разнообразия, но и из социальных соображений. «Если приезжают русские люди, которые никогда не ели национального блюда, они боятся заказывать. Надо дать попробовать, чтобы знали, что оно представляет из себя, показать, что это блюдо не такое невкусное».
Другие соглашались с тем, что восточные блюда – и даже немясные блюда – обладают питательной и кулинарной ценностью, но вводить их в меню, как и ромштексы, следовало, по их мнению, с осторожностью. Как и культурные программы, питание служило также для расширения кругозора отдыхающих. Под руководством опытных специалистов советские отпускники должны были просвещаться в культурном и кулинарном отношениях.
Советский отпуск и рыночное мышление: от права на отдых к праву на выбор?
В начале 1950-х годов – в разгар холодной войны – советские рекламные материалы, посвященные отпуску, подчеркивали разницу между социалистическим отпуском для всех и отпуском в капиталистических странах, где поездки и развлечения предназначались лишь для богатых[289]. При социализме потребление должно было носить демократический и всеобщий характер – правда, и при социализме, и при капитализме идеология потребления предполагала достаточное количество товаров и услуг, их разнообразие и возможность выбора [Gronow 2003]. Потребление в СССР отличалось от капиталистического по своей организации: отсутствовала «невидимая рука рынка», советские предприятия и организации, включая те, что отвечали за досуговые поездки и отпуск, контролировались централизованными бюрократическими структурами, министерствами и могущественными профкомами, упрочившими свое могущество в годы первых пятилеток.
Планируя восстановление отпускной системы после войны, руководители имели возможность подумать о том, как она будет выстроена. Можно было пойти путем наименьшего сопротивления – центральное планирование и распределение, условные цены, никакой заботы о прибыльности, «мягкие бюджетные ограничения», сводившие на нет усилия по рациональному и эффективному использованию скудных ресурсов. Но в этот период слышались и отдельные высказывания в защиту более рыночно-ориентированной досуговой отрасли, ранние предвестники экономических реформ 1960-х годов.
В послевоенном СССР то, что в других странах назвали бы отпускной индустрией, находилось в ведении Министерства здравоохранения и профсоюзов. К примеру, в социалистической Югославии экспроприированная у буржуазии в конце 1940-х годов отпускная инфраструктура была передана одному из экономических министерств: туризм и отдых считались одной из отраслей экономики [Duda 2010]. Особенностью СССР было то, что досуг находился вне экономических структур: это породило ряд противоречий, ставших очевидными лишь с ростом профессионализма руководителей и отдыхающих в послевоенные годы.
Должны ли были организации, занимавшиеся отдыхом, подчиняться законам спроса и предложения? Энтузиасты туризма продолжали критиковать центральное ТЭУ за то, что оно заботилось лишь о рыночном спросе, увеличении выручки и прибыли. Тот факт, что большинство людей хотело посетить Крым или Кавказ, не был основанием разрешать им это. Центральным органам видно лучше, возражали сторонники централизованного планирования, именно они должны решать, каким образом вкладывать средства в отдых и туризм. Местным же организациям оставалось лишь просить денег из центра – бизнес-модель, держащаяся на подачках, – и винить в возникающих проблемах кого-нибудь другого. В 1948 году один турист-активист утверждал, что финансы, конечно, имеют значение, но они не должны определять все[290].
Эта квазиотчетная, квазиблаготворительная структура определила и другие особенности советского отдыха. Главврачи несли ответственность за финансы своих учреждений, но многие не любили заниматься этим и плохо справлялись с задачей. Чисто экономические решения вопросов, связанных со стимулами и распределением ресурсов, вызывали скептическое отношение. Столкнувшись с проблемой переменного спроса на места в домах отдыха (зимний и летний сезоны), чиновники отказывались вводить дифференцированные цены, «как существует во всем мире», предпочитая улучшать условия пребывания, чтобы сделать дома отдыха более привлекательными в зимнее время[291].
Туризм и курортный отдых представляли собой право, а не отрасль хозяйства и поэтому продолжали оставаться в тени производства. Например, когда Московское ТЭУ летом 1952 года возродило круизы по Волге, оно арендовало места на грузовых пароходах: интересы туристов были подчинены требованиям перевозки товаров. Пассажирские помещения оказались тесными и неудобными, и кроме того, расписание определялось перевозчиком грузов, что сокращало количество экскурсий на берегу[292].
Основная «валюта» советского отпуска – путевка – воплощала в себе все эти противоречия между экономической рациональностью и желаниями строителей социализма. Каждая путевка обладала номинальным денежным выражением, отражавшим стоимость предоставляемых услуг. Дома отдыха, турбазы и санатории получали компенсацию за оказанные услуги из расчета этой стоимости. Так, в 1955 году летняя путевка в сочинский санаторий стоила около 46 рублей в день: 16,77 рубля уходили на оплату питания, 6,51 – на заработную плату сотрудникам, 5,23 – на медицинские
