Читаем без скачивания Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Жирная рыба и лимон. Сочный кусочек лимона – это все, что нужно для миски горячих, хрустящих, обжаренных во фритюре снетков – для блюда, которое в различных формах популярно во всем мире: в виде котлеток снеток подается к столу в Новой Зеландии, с чили и куркумой – в Индии. В те дни, когда рыба водилась у нас в изобилии, снетков – а это общий термин для обозначения молоди различных рыб, в том числе сельди, – ловили даже в Темзе и подавали в летние дни в пабах: солоноватые, сбрызнутые лимоном снетки помогали проталкивать внутрь напитки. См. также Петрушка и картофель, и Жирная рыба и укроп.

Жирная рыба и лук. Гавайское блюдо поке (poke), подобно сашими, прошло в своей истории фазу мятежа. В отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг (candlenuts), напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук. В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зеленым луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте (polpette) и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику магазинного фастфуда – салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Жирная рыба и миндаль. См. Миндаль и жирная рыба

Жирная рыба и моллюски. Красная кефаль (барабулька) ценится за тонкий баланс солености, сладости и мясистости – всех тех качеств, которые вы ожидаете увидеть в жирной рыбе. Ее вкус находится где-то между нежным вкусом лосося или форели и грубой «сексуальностью» макрели. Еще Плиний сравнивал вкус барабульки со вкусом устриц; сегодня сравнение барабульки с моллюсками является общим местом, но их комбинация от этого не является менее потрясающей. Попробуйте опаленных над пламенем или поджаренных на гриле барабулек с соусом из моллюсков или просто подайте их с лангустинами и горохом – они отлично дополняют оба ингредиента.

Жирная рыба и мята. В поваренной книге XVIII столетия ее автор Ханна Гласс (Hannah Glasse) специально описывает смесь мелко нарезанных мяты, петрушки и укропа, которой нужно начинять макрель перед обжаркой на гриле. В сицилийской кухне чистый, мощный вкус мяты используется для освежения блюд из жирной рыбы, например меч-рыбы, обжаренной на гриле, или пасты с сардинами. В тайской кухне нарезанная свежая мята используется для украшения салатов, например лааб пла (laab pla) – пряной, острой смеси рыбы, перца, мяты, жареного риса и сока лайма. Использование мяты в качестве гарнира еще более широко распространено во Вьетнаме, где для этого используется гладкая трава, имеющая в поперечнике форму сердца, которая называется «рыбная мята». Она действительно имеет слегка кисловатый, рыбный вкус и часто подается с говядиной или другим мясом, приготовленным на гриле.

Жирная рыба и огурцы. Известно, что свежевыловленная корюшка, маленькая рыбка, которая по форме напоминает лосося, имеет запах огурца (хотя некоторые сравнивают ее запах с ароматом фиалок или свежескошенной травы). Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает корюшку одной из лучших мелких рыб для обжарки. Автор книг по кулинарии Ханна Гласс (Hannah Glasse, XVIII век) предлагала обжаривать корюшку в панировке и подавать с жареной петрушкой и растопленным сливочным маслом. Собственно говоря, наряду со сладкими, кислыми, металлическими, маслянистыми нотами и сам свежий лосось также имеет огуречный вкус, но он в процессе приготовления уходит на задний план и заменяется вкусами вареного картофеля. Так что такие традиционные гарниры к тушеному лососю, как вареный картофель и свежие огурцы, оказывается, имеют более глубокое основание, чем можно было предположить.

Жирная рыба и петрушка. См. Петрушка и жирная рыба

Жирная рыба и печень. См. Печень и жирная рыба

Жирная рыба и ревень. См. Ревень и жирная рыба

Жирная рыба и розмарин. См. Розмарин и жирная рыба

Жирная рыба и свекла. См. Свекла и жирная рыба

Жирная рыба и свинина. См. Свинина и жирная рыба

Жирная рыба и спаржа. Растение под названием критмум иногда называют морской спаржей или спаржей бедняка. Легко представить себе оскорбленного крестьянина, который бредет по колено в солоноватой болотной воде, поминая нелестными словами фантазии людей из глубинных районов суши с их салфетками, вилками для салата и «настоящей» спаржей. «Морская спаржа», естественно, подается так же, как и обычная, с маслом или голландским соусом, и часто идет на гарнир к дарам моря, особенно лососю. Когда я пишу эти строки, оба этих продукта как раз находятся на пике своего вкуса, но цена «морской спаржи» вчетверо ниже цены обычной.

Жирная рыба и тимьян. Хариус (Thymallus thymallus) – жирная пресноводная рыба. Прижмите только что пойманного хариуса к носу, и вы почувствуете аромат тимьяна. Что же касается вкуса рыбы, то он похож на вкус форели, но не такой приятный. В своей книге «Хорошие вещи в Англии» (Good Things in England), впервые опубликованной в 1932 году, Флоренс Уайт (Florence White) сообщает, что лучше всего запечь рыбу на гриле и посыпать ее толченым сухим тимьяном.

Жирная рыба и укроп. В странах Скандинавии и Балтии существует много рецептов, в которых сильный, чистый вкус укропа объединяется со вкусом жирной рыбы. В самом известном блюде, гравадлакс (Gravadlax), лосось готовят с сахаром и солью, приправляют укропом и горчицей, а затем подают с еще большим количеством укропа и горчицей в виде соуса. Кстати, шведская горчица используется как подсластитель, она обычно слабее, чем дижонские или английские разновидности. Алан Дэвидсон (Alan Davidson) дает рецепт приготовления подобным способом макрели (получается не так вкусно, как лосось, отмечает он, но все-таки весьма неплохо) и рецепт makrillsopa, простого в приготовлении блюда из макрели, укропа, воды, молока, перца и, при желании, небольшого количества картофеля. В США укроп используют в сэндвичах с салатом из тунца – в таких случаях просто отлично работает укроп, подвергнутый сублимационной сушке. Моя любимая идея блюда из укропа и рыба принадлежит Найджелу Слейтеру (Nigel Slater). Приготовить это кушанье ненамного сложнее, чем сделать сэндвич. Положите два стейка лосося в небольшую форму для выпечки и накройте их смесью из одной очень мелко (очень-очень мелко) нарезанной луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанного укропа и 100 мл сметаны или крем-фреша. Выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) 15–18 мин. (то есть достаточно долго для того, чтобы за это время сварить несколько молодых картофелин). Перед подачей дополнительно посыпьте рыбу нарезанным укропом.

Жирная рыба и хрен. См. Хрен и жирная рыба

Жирная рыба и чеснок. Этот рецепт от Патрисии Уэллс (Patricia Wells) представляет собой что-то вроде рыбного эквивалента цыпленка с 40 зубчиками чеснока (см. Чеснок и цыпленок). Он требует использования тунца, но подойдет и меч-рыба. Почему? Потому что исследования установили: у вкуса меч-рыбы есть сходство со вкусом жареного цыпленка, который, как известно, хорошо сочетается с чесноком. Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла – оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде (piperade) – это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле. Иногда в пипераде кладут также яйца. См. Болгарский перец и яйца.

Жирная рыба и чили – типичное сочетание для огромного числа соусов в Индии и Юго-Восточной Азии. В западноевропейской кухне чили, естественно, используется более экономно, но, например, парижский ресторан Taillevent, обладатель мишленовских звезд, предлагает брюшко тунца с перцем эспелет (espelette), лимоном, каперсами и хамоном серрано (serrano). На другом краю шкалы цен располагается продукция компании Les Mouettes d’Arvor – сочетание сардин и перца в красивых жестяных банках. У потребителя есть выбор между вариантом чили эспелет – мягким и вкусным красным перцем, выращенным в Стране Басков, и более острым чили под названием «птичий глаз». К чести французов, они по-прежнему демонстрируют к баночным сардинам то уважение, которого они заслуживают, маркируют их годом выпуска (миллезим или винтаж) и дают рекомендации относительно того, как долго они должны храниться. Так, винтаж Chancerelle 2001 года нужно было съесть в 2007 году.