Читаем без скачивания Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Анчоусы и розмарин. Размешайте в майонезе 1 ч. л. мелко-мелко нарезанного розмарина и несколько филе анчоусов и добавьте эту массу в сэндвич с ростбифом либо подавайте к столу вместе. См. также Баранина и анчоусы.

Анчоусы и свекла. См. Свекла и анчоусы

Анчоусы и твердый сыр. В старинном английском рецепте «Ложный краб» (Mock crab) тертый твердый сыр смешивается с несколькими анчоусами, небольшим количеством анчоусовой эссенции, горчицей, холодным белым соусом и щепоткой кайенского перца, а затем эту массу намазывают на сэндвичи. Получается очень вкусно, особенно если изгнать из памяти странное название этого блюда… Анчоусы также используют для придания вкуса сырным супам; их кладут на тонкие ломтики хлеба, посыпают тертым пармезаном, петрушкой и покрывают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Анчоус является ключевым ингредиентом вустерширского соуса. Если вам нужно убедительное доказательство того, что союз анчоуса и твердого сыра – это брак, заключенный на небесах, то попробуйте съесть сыр на тосте без капель Вустершира после того, как вы хоть один раз попробовали правильное сочетание. Или сделайте салат «Цезарь», дальний родственник сыра на тосте. Для этого нужно намазать хлеб растительным маслом и натереть чесноком, а затем разорвать его на кусочки и обжарить их в тостере. Готовые гренки смешайте с листьями романского салата (кос-салата), кусочками филе анчоуса, тертым сыром, оливковым маслом, лимонным соком и добавьте либо сырое яйцо, либо яйцо, проваренное не более минуты. Перед подачей убедитесь, что ингредиенты хорошо перемешаны.

Анчоусы и томаты. Если вы когда-нибудь задумывались над тем, что представляет собой вкус умами, то попробуйте томаты, приготовленные вместе с анчоусами, – и вопрос решится сам собой. Они составляют прекрасную пару в пицце, писсаладьере (pissaladiere) и спагетти путанеска (puttanesca). Если вы оказались столь удачливы, чтобы раздобыть много хороших томатов, то разрежьте их на половинки, положите плоскими сторонами на противень, выложите сверху на каждую половинку филе жирных анчоусов толщиной около 2,5 см, добавьте молотый черный перец и потушите два-три часа при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите). Дайте томатам немного остыть, а затем подавайте к столу в смеси с фасолью каннеллини и несколькими измельченными кусочками салями. Если после обеда у вас осталась часть такого блюда, перемешайте его – получится насыщенный томатный соус для простой пасты или основа для более плотного соуса болоньезе. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и цветная капуста. Если вам нравится идея Жоэля Робюшона (Joël Robuchon) сочетать цветную капусту с черной икрой, но совесть (или содержимое бумажника) не позволяют замахнуться на белугу или севрюгу, то попробуйте менее эффектное, но тоже чрезвычайно вкусное сочетание цветной капусты и анчоусов. Это популярная в Италии комбинация, где отварная цветная капуста посыпается панировочными сухарями и вместе с анчоусами, чесноком, хлопьями чили и петрушкой составляет соус для пасты. Итальянцы также делают салат из бланшированных и охлажденных соцветий брокколи с соусом, который состоит из оливкового масла, красного винного уксуса, горчицы, чеснока, лука, анчоусов, каперсов и лимона.

Анчоусы и чеснок. Это два сильных характера, это герои Ричарда Бартона и Элизабет Тейлор в фильме «Кто боится Вирджинии Вульф?» (Who’s Afraid of Virginia Woolf?). Соленость анчоуса и острая сладость чеснока сходятся в ближнем бою, когда ни один из партнеров не может победить другого. Не теряются в «анчоусаге» и охлажденный соус из Прованса, в котором чеснок сочетается c анчоусами, а его вкус смягчается оливковым маслом, и банья кауда (bagna cauda), итальянское блюдо из Пьемонта, нечто среднее между фондю и соусом для макания. Для его приготовления разотрите 100 г сливочного масла, 175 мл оливкового масла, 12 филе анчоусов и шесть зубчиков чеснока до образования однородной массы. Перенесите массу в кастрюльку с толстым дном и аккуратно прогрейте 15 мин., периодически помешивая. Поместите кастрюльку над горелкой, стоящей на столе, или залейте массу в устройство для приготовления фондю. (Если у вас его еще нет, то стоит отвести ему место в вашем сердце и на задней полке кухонного шкафа, чтобы дать приют одной из сотен несчастных фондюшниц, которые томятся на eBay.) Поддерживая смесь теплой, окуните в нее кусочки свежей цветной капусты, фенхеля, сельдерея, хлеба и все остальное, что, по вашему мнению, достойно того, чтобы принять эту «горячую ванну».

Анчоусы и чили. См. Чили и анчоусы

Анчоусы и шалфей. Итальянцы называют это сочетание il tartufo di pescatore – «трюфель рыбака». По крайней мере, мне кажется, что они должны так его называть. Его роль – придавать блюдам насыщенный мясной вкус, при том, что оба компонента, с очевидностью, не принадлежат к мясному миру. Ханна Гласс (Hannah Glasse) предлагает сочетать их с говяжьим жиром, хлебными крошками и петрушкой и начинять этой смесью свиные уши.

Анчоусы и яйца. См. Яйца и анчоусы

Копченая рыба

Вкус копченостей определяется рядом соединений, включая гваякол (guaiacol), который имеет аромат и сладковатый вкус копченой колбасы, и эвгенол (eugenol), главный компонент аромата гвоздики. (Кстати, гваякол и эвгенол обнаружены в винах, выдержанных в бочках. Это объясняет, почему рыбный пирог и выдержанное шардоне – естественные спутники.) В копченых продуктах можно также обнаружить нотки кожи, лекарственных растений, фруктов, виски, корицы, карамели и ванили. Важно, что вкусовые характеристики копченых продуктов зависят от того, как были приготовлены исходные ингредиенты. В частности, копченая сельдь имеет более сильный вкус, нежели аналогичная разделанная рыба. Еще один фактор – особенности процесса копчения, в том числе тип используемой древесины и продолжительность процедуры. Заметьте, что купленная вами сельдь не обязательно видела в своей жизни больше древесины, чем карандаш за ухом у молодого человека из службы доставки. Дело в том, что сегодня вместо дорогостоящего процесса копчения часто используют пищевую добавку под названием «жидкий дым», причем ее применяют не только для морепродуктов, но и для мяса и тофу. В США вы можете взять ее с полки супермаркета так же просто, как пакет бобов для барбекю. В этой главе рассматриваются копченые лосось, форель, макрель, пикша, угорь и сельдь.

Копченая рыба и вишня. См. Вишня и копченая рыба

Копченая рыба и водяной кресс. См. Водяной кресс и копченая рыба

Копченая рыба и горох. Горох любит и рыбу, и копченый окорок, так зачем заставлять его делать трудный выбор? Душистый садовый горошек прекрасно дополнит и оживит блюдо из рыбы с яичницей или ризотто с копченой пикшей.

Копченая рыба и каперсы. См. Каперсы и копченая рыба

Копченая рыба и капуста. Копченая рыба является для шукрут де ля мер (choucroute de la mer), блюда из рыбы и квашеной капусты, тем же, чем копченая ветчина для шукрут гарни (choucroute garnie): она определяет вкус кушанья. Помимо привычных нашинкованной капусты и картофеля, шукрут де ля мер обычно включает в себя целый ассортимент моллюсков и белых рыб – и обязательно какую-то копченую рыбу.

Копченая рыба и картофель. Картофель с копченой рыбой является одним из столпов североевропейской кухни. Картофель, конечно, увеличивает объем блюда, но зато смягчает грубоватый вкус рыбы. Именно это качество делало его особо почетным гостем в те дни, когда не было холодильников и рыбу подвергали сильному копчению, чтобы подольше ее сохранить. Благодаря этому свойству картофеля рыбная котлета пережила трудные времена и сегодня входит в меню самых модных ресторанов мира – как, впрочем, и похлебка из копченой рыбы или похожий на нее шотландский суп куллен скинк (cullen skink).

Копченая рыба и кокос. В Таиланде маленькую рыбешку пла гроп (pla grop) медленно коптят над скорлупой кокосовых орехов, в результате чего она приобретает вкус копченого бекона. Во всяком случае, так считает писатель Дэвид Томпсон (David Thompson), который рекомендует в качестве западного приближения к оригиналу использовать обычную форель горячего копчения. В своей книге «Тайская кухня» (Thai Food) он использует пла гроп в качестве компонента для супа из копченой рыбы и кокоса, а также для салата с цедрой азиатского цитруса и для жаркόго с базиликом священным (туласи) и чили.

Копченая рыба и лимон. В соответствии с рейтингом Общества по сохранению морских ресурсов (Marine Conservation Society) угри отнесены к категории рыб, которых не следует употреблять в пищу. Между тем Хью Фернли Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) и Ник Фишер (Nick Fisher) в своей книге «Книга рыбака из домика у реки» (The River Cottage Fish Book) называют угря одной из лучших копченых рыб из-за его богатого землистого вкуса, но добавляют: «Если вы решите съесть копченого угря, то вам придется победить свою совесть». Добавлю и я: по-моему, это один из способов поднять себе аппетит. Но лучше, пожалуй, сохранить лимон, перец и тертый хрен для других натуральных копченых изысков, например форели. Ломтик лимона также обычно сопровождает копченого лосося. Выжатый сок цитрусовых нейтрилизует жирность рыбы и освежает аромат «дымка».