Лук-шалот дает очень большой доход, если освоить технологию его ранней выгонки на перо. Мы этим не занимаемся. На луковых грядках весной у нас всегда появляются всходы затерявшихся в почве луковиц обычного репчатого лука. Так как на этих грядках мы высаживаем рассаду фасоли в начале июня, то на богатой органикой земле лук в течение мая без всякого ухода выгоняет зелень до полуметра. К тому же у крыльца на клумбах с цветами у нас есть небольшие куртинки лука-батуна, шнитт-лука и растет лук-слизун. Поэтому весной луковой зелени у нас хватает.
Летом, естественно, пера лука всегда много в саду. Зимой мы достаем из подвала лук-порей. Там всегда есть зеленые нежные вершки, в салатах они приятнее выгоночного зимнего репчатого лука.
Раньше других многолетних видов весной формирует перо и лук многоярусный. Внешне он похож на репчатый лук, но наряду с подземными луковицами у него на семенных стрелках образуются еще и воздушные луковицы, которые располагаются в 2–3 яруса. Прикорневые луковицы достигают массы 20–40 г и имеют по 2–3 зачатка. Для получения пера используются как прикорневые, так и созревшие воздушные луковицы (обычно у них при полном созревании начинают отрастать корешки). Их высаживают на заранее подготовленные грядки. Подготовка почвы и удобрения такие же, как и для репчатого лука.
Лук репчатый к весне иногда начинает прорастать. Мы весь его не высаживаем на зелень. Обрываем верхние жирные чешуи, не повреждая донца. Это идет в пищу, а серединку с зачатком зелени высаживаем в горшки на кухне у окна, и через пару недель свежая зелень готова.
– У тебя, дедушка, через неделю день рождения, не надо печь вредный для организма торт, сможешь на десерт сделать что-нибудь типа луковых вареников? Только вкуснее, чем вареники, и вкуснее, чем торт! – попросил умный первоклассник.
– Конечно, для воспитания внуков я готов сделать из лука супердесерт! Могу и сейчас рассказать, как будем делать, садитесь и слушайте.
Мы весь год растили свинку, как раз для моего дня рождения. Кормили ее вначале сывороткой козьего молока, затем ваши родители со стола ей все отходы приносили. Мы много и сырой тыквы, и морковки, и свеклы ей каждый день давали. 10 мешков мелкой картошки сварили и ей скормили, а добавляли в картошку не комбикорма с химией, а на небольшой дробилке дробили ячмень и кукурузу, и вы мне помогали. Помните, из леса мы с вами принесли много мешков зеленого мха, я на него рассыпал ячмень и кукурузу, проращивал, и все эти витамины свинка съедала. Мясо у нее будет мраморное, целебное. Для десерта на день рождения мы возьмем ребрышки свинины с прожилками мяса, поместим в кастрюлю, густо пересыплем луковой шелухой, зальем рассолом. Доведем до кипения, выключим плиту и оставим пропитываться цветом и запахом лука до утра. Затем сутки на холоде, чтобы обсохли.
Утром, когда наступил праздник, мы достали из подвала много разных луков. Я внукам показал сладкий красный Барон, затем белый лук, с другим ароматом и очень нежный, желтый Штутгартер ризен – очень резкий и острый, продемонстрировал два вида – длинный и круглый – лука шалота, разрешил надкусить, чтобы убедиться, что у них совсем другие оттенки вкуса. И затем мы выбрали самый толстый лук-порей.
Все эти луки мы мелко накрошили и на медленном огне на сливочном масле поджарили, пока на сковородке не насчитали сто оттенков цветов. Затем нарезали мелкими кубиками закопченную в шелухе свинину, отделив ее от ребрышек, и тоже кубиками запеченную в духовке нашу знаменитую запашистую желтого цвета картошечку Адретта. Все это смешали с луком. Поперчили, чуть присолили. Дети попробовали – начинка с луком оказалась очень вкусной.
Бабушку не зовем еще, тесто будем делать сами. Достаем японскую хлебопечку, насыпаем по норме муку, быстрые дрожжи, два утиных яйца, сливки с козьего молока, соль, сахар, и полтора часа хлебопечка все месит и месит, делает самое воздушное тесто на свете из деревенских продуктов.
Вот и бабушка подошла, нам ведь так красиво пирожки не запечатать. А она быстро два противня пирожков наделала, смазала их желтком со сметаной. Я достал из духовки большую чугунную гусятницу, где запеклись свиные рульки с сельдереем и тыквой. Рульки – это первое блюдо на стол. А теперь пирожки отправились в духовку, пока гости справятся с рульками, они будут готовы.
За столом уместилась вся семья, 11 человек. Все помогали готовить, кто-то резал салаты, кто-то расставлял посуду. Мы с внуками достали знаменитые луковые пышные запеченные в духовке пирожки. Каждый из гостей разламывал их пополам, вначале вдыхал аромат пяти видов лука и мяса, пропитанного луковой шелухой, затем пробовал на вкус и хвалил внуков, какие они молодцы, что сочинили такой деликатес.
Внуки съели не один пирожок, кто с чаем, кто с компотом из клубники с морошкой, принесенными из подвала, мы с ароматным кофе капучино, которое сварила подаренная мне итальянская кофе-машина. И никто не вспомнил, что на столе нет ни торта, ни пирожных. Дети полюбили лук на всю жизнь!
Большие урожаи чеснока
После лука самое время поразмышлять о чесноке.
– Дедушка! Лук-порей и чеснок – это одно и то же? У них листья одинаковые, – спрашивает меня внук-первоклассник.
– Иногда одно и то же, иногда – нет. Европейские чесноки к порею очень близки. Сегодня мы это выясним. А пока секретный вопрос для всех: что общего между чесноком и кошкой?
– Чеснок 5 тыс. лет живет под защитой человека, его дикие предки обитали на Кавказе и, как и лук, размножались семенами, а домашний чеснок совсем «разучился» размножаться половым путем, только бульбочками и зубчиками. Ученые вроде нашли пыльцу диких отдаленных родственников чеснока и пытаются вывести новые сорта, но у нас на грядке пока чеснока из семян нет, – зачитал с планшетника десятиклассник свои научные изыскания.
– Это я и хотел услышать! Это главная причина, почему чеснок вырождается у многих огородников, если они не знают секретов его выращивания.
Простому огороднику, живущему в средней и северной части России, достаточно знать, что чеснок можно высаживать под зиму, есть специальные озимые сорта, они обычно стрелкуются, созревают рано, дают крупные луковицы, очень вкусны, но плохо хранятся. Можно высадить и рано весной, лучше специальные яровые сорта, они обычно стрелку не дают, содержат больше рядов мелких зубчиков, хранятся хорошо до двух лет.
На юге такого простого деления нет, там распространены сорта из Южной Европы. В Европе выделяют по генетическому анализу до десяти видов чеснока. Может, кто-то слышал такие названия, как азиатский, креольский, тюрбан, артишок?
На Руси выращивали раньше европейские сорта. В «Практическом огородничестве» 1908 г. издания П. А. Штейнберг пишет, что в России выращивают в основном Обыкновенный белый чеснок, Большой неаполитанский (артишок) и Французский розовый (креол), а стрелкующийся чеснок в то время называли Рокамболь и ценился он меньше из-за небольшого срока хранения.
Всякая попытка огородника, живущего севернее Москвы, приобрести не районированные для его зоны южные модные сорта, особенно из Европы, всегда заканчивается неудачей. В аномальные зимы чеснок вымерзает, в аномальное лето – вызревшую луковицу не дает, всегда вырождается через несколько лет. Чеснок из Китая часто облучен радиацией, он вообще не всходит.
Я приобретаю и озимый, и яровой чеснок у знакомых огородников в нашей местности. Всегда есть любители, у которых чеснок удается, растет крупным, вкусным, не болеет. Приобрести у них несколько луковиц – не проблема, у ярового чеснока зубчиков пару десятков, размножаю быстро, а озимый лучше оздоровить и быстро размножить, оставив стрелки и посеяв бульбочки.
Я также выписываю сорта чеснока у фирм и фермеров – чесночников. Но обычно из десятка присланных сортов выдающиеся результаты в новом для них климате показывают 1–2 сорта, остальные не вызревают, и с этим надо смириться.
Наиболее районированные для нашей зоны сорта:
• Подмосковный – среднеспелый стрелкующийся, с луковицей белого цвета с коричневыми штрихами;
• Добрыня – позднеспелый стрелкующийся, многозубковый;
• Лекарь – раннеспелый нестрелкующийся, многозубковый, луковица белого цвета;
• Дубковский – среднеспелый стрелкующийся, луковица фиолетового оттенка;
• Юбилейный Грибовский – среднепоздний стрелкующийся;
а также другие сорта —
