Пока в медицине не произошла техническая революция, диетическое питание было основным терапевтическим средством при большинстве заболеваний. Возьмите любой медицинский текст XIX в. или посетите аптеку в городе-музее Уильямсберге (штат Вирджиния), и вы поймете, что я имею в виду. Позже, с развитием медицинской науки, внимание переключилось на «дефицит питательных веществ». Я до сих пор помню, чему меня учили в медицинском институте: недостаток витамина D вызывает рахит, недостаток витамина С — цингу.
Но сегодня маятник качнулся в другую сторону, и нам приходится уделять повышенное внимание уже не недостатку, а избытку чего-либо. Мы толстеем просто потому, что едим слишком много, причем не то, что нужно. Предприятия быстрого питания соблазняют нас блюдами, перенасыщенными животными жирами, сахаром и солью — ингредиентами, к которым нас тянет потому, что людям в эпоху палеолита их хронически не хватало. Такие соблазны подорвали наши кулинарные вкусы. Однако это только часть проблемы. Скорее всего, мы еще и недополучаем что-то крайне важное для здоровья из-за промышленной переработки продуктов, основной целью которой часто является увеличение срока их хранения. Вполне возможно, что «питательные вещества», список которых можно найти на каждой упаковке, вовсе не являются адекватной заменой того, что организм получает при потреблении свежих продуктов прямо с огорода. В таком случае даже при сегодняшнем изобилии мы все равно испытываем дефицит питательных веществ. Получается, что мы действительно одновременно переедаем и плохо питаемся.
Стоит вспомнить, что предпосылки для «болезней дефицита», таких как рахит и цинга, по сути были созданы самим человеком. Почерневшая кожа и кровоточащие десны моряков, слишком много времени проводивших в плавании, были типичным бедствием до тех пор, пока не выяснили, что цингу вызывает нехватка аскорбиновой кислоты, содержащейся в свежих фруктах и овощах. Цинга была таким же «заболеванием обстоятельств», как и размягчение костей — признак детского рахита, возникающего из-за дефицита витамина D. Однако нехватка этого вещества может объясняться не только плохим питанием, но и недостатком солнечного света и задымленной атмосферой, как, например, в городах северной Англии во времена долгого перехода от аграрной экономики к промышленной.
Задним числом все это кажется просто. Но с дефицитом чего мы можем сталкиваться сегодня из-за индустриализации производства пищи? Пока это не до конца понятно. Однако постепенно мы вновь начинаем осознавать разницу между едой и питанием благодаря не столько науке, сколько простым интуитивным ощущениям, которые помогают нам распознать вкусные овощи, когда мы их пробуем. А наука, как в историях с цингой и рахитом, постепенно облегчает наше понимание. Накапливается все больше доказательств того, что даже при онкологических заболеваниях рацион, богатый свежими овощами и фруктами, играет важную роль в подавлении рецидивов, выключая гены, стимулирующие развитие раковых клеток, и поддерживая метаболические процессы, которые подавляют это развитие.
Если сравнивать с рационом наших предков-гоминидов, к которому наша генетика подстраивалась в течение 5–7 млн лет, толчок к огромным переменам в том, что мы едим и как мы живем, дало зарождение сельского хозяйства, произошедшее всего лишь 10 000 лет назад. Питание древних людей было смешанным (в основном растительная и небольшое количество животной пищи) и очень сильно варьировалось в зависимости от местных климатических и географических условий, но постепенно, особенно с началом возделывания зерновых, еда стала более унифицированной. Основные культуры, которые с тех пор поддерживают развитие цивилизации (ячмень и пшеница в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, просо и рис в Азии, кукуруза в Америке), были не случайными находками, а результатом селекции и целенаправленного разведения древними земледельцами. Вначале первые крестьяне занимались этим параллельно с охотой и собирательством. Сначала едва заметно, а потом, с распространением домашнего скота, более быстрыми темпами такие изменения в рационе вносили разлад в генетически закрепленные физиологические процессы, порождая несоответствие между древним опытом и новой культурой.
Естественный отбор постоянно пытается угнаться за такими переменами, и иногда это получается. Хороший пример того, чего мы достигли в понимании основ человеческой биологии, — история с лактозой, сахаром, присутствующим в молочных продуктах. Для их переваривания необходим пищеварительный фермент лактаза, количество которого в человеческом организме резко уменьшается после того, как мы перестаем питаться материнским молоком. Для большинства людей такое изменение метаболизма совершенно естественно, и из-за него взрослый человек может плохо усваивать молочные продукты (вплоть до полной непереносимости лактозы). Однако в некоторых ограниченных популяциях (например, в тех европейских сельских культурах, где потребление большого количества молочных продуктов было нормой на протяжении многих поколений) возникла устойчивость к лактозе благодаря естественному отбору генотипов.
Несомненно, в нашем генотипе происходило множество таких адаптаций, о которых мы еще просто не знаем, но в целом можно сказать, что культурная эволюция значительно ограничила способность человека приспосабливаться к различным условиям как поведенчески, так и физиологически. Это стало особенно верно с наступлением эры индустриализации и продвинутых технологий. Приблизительно 70% продуктов, составляющих суточный рацион среднего американца (молочные продукты, крупы, алкоголь, растительное масло и печально знаменитые рафинированные сахара, в особенности фруктоза, содержащиеся в выпечке, безалкогольных напитках и закусках), не соответствуют тем источникам калорий, которые присутствовали в пище наших предков, живших в досельскохозяйственную эпоху. Поэтому, заменив натуральную растительную пищу промышленно переработанными продуктами, мы получили повышение уровня глюкозы в крови, изменение состава жирных кислот в организме, нарушение биохимического баланса, снижение количества клетчатки в рационе и проблему хронического метаболического стресса. Вся эта совокупность биохимических изменений порождает сегодняшние «болезни цивилизации». Хотя многие стремятся найти этим заболеваниям однозначное объяснение, говоря, например, о том, что сердечно-сосудистые нарушения порождаются повышенным потреблением жиров, на самом деле более вероятно, что самые разные особенности нашего «постиндустриального» рациона вместе с образом жизни оказывают значительное влияние на состояние здоровья.
Хотя современные американцы больше не верят в гуморальные теории Галена, которые базировались на учении о четырех элементах, человечество по-прежнему стремится найти гармонию, дающую здоровье. Об этом свидетельствуют миллиарды долларов, потраченных на различные товары для «оздоровления» организма вроде аюрведических пищевых добавок, экзотических круп или травяных чаев. Возможно, таким образом мы подсознательно пытаемся вернуться к природе, вновь подсоединиться к интуитивной силе нашей филетической памяти. Не свидетельствуют ли такие попытки о нашем отчуждении от земли, которая нас кормит? И если так, то почему это произошло? Что породило индустриализацию нашей пищевой цепочки? Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны вновь вернуться к рассмотрению роли городов, где живет большинство из нас.
* * *
Кэролин Стил в книге «Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь» (Hungry City: How Food Shapes Our Lives)23 говорит о тесной связи между ростом города и тем, как и что едят его жители. Кэролин живет в Лондоне и работает архитектором, а также преподает принципы устойчивого городского планирования в Кембридже. «Обеспечение городов продовольствием, — сказала она мне при нашей первой встрече в 2009 г., — вероятно, оказывает на нас и нашу планету большее физическое и социальное влияние, чем любая другая человеческая деятельность. Только подумайте: для такого города, как Лондон, ежедневно требуется продуктов на 30 млн приемов пищи — их надо произвести, ввезти, продать, приготовить, съесть, а потом переработать отходы. И нечто подобное происходит каждый день с любым крупным городом на земле».
Если действительно так взглянуть на проблему, то становится вполне понятно, что обеспечение и удовлетворение аппетитов крупного современного города неизбежно влияет на наше отношение к пище. «Исторически потребности голодных городов обеспечивались за счет зерна, необходимого для выпечки хлеба, — объясняет Кэролин. — Поэтому для процветания были нужны судоходная река и плодородные земли поблизости — в этом изначально и заключались стратегические преимущества Лондона. А открытые централизованные рынки обеспечивали необходимую инфраструктуру для управления доставкой пищевых продуктов жителям».
