измерения прост: сок нужно процедить, налить в достаточно большую банку, дождаться оседания пены и медленно опустить в жидкость сахариметр — он обязательно должен быть сухим и чистым. В жидкости он должен плавать свободно, не соприкасаться со стенками или дном банки. Измерения нужно проводить при комнатной температуре -20–23 °C. Сок также должен быть комнатной температуры. Через некоторое время на шкале сахариметра станет видна высшая точка увлажнения — она укажет процентное содержание сахара в соке. Однако при измерении нужно помнить, что в соке содержатся и другие нерастворимые вещества, которые составляют примерно 4 % объема. Следовательно, от полученного значения нужно отнять 4.
Кроме сахара, в соке должно быть определенное количество кислоты. Сок, содержащий достаточное количество кислоты, бродит лучше, соответственно, меньше шансов, что в нем появится плесень или бактерии. Нормальной считается кислотность сырья 6–10 %. Более высокое содержание кислоты нежелательно — она будет подавлять рост дрожжей.
Во фруктово-ягодном сырье содержится ряд кислот, в том числе лимонная, винная, яблочная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие. Предлагаем перечень, где в процентах указано примерное содержание кислоты в ягодах и фруктах:
— абрикосы — 1,3 %;
— брусника — 2 %;
— вишни — 1,3 %;
— груши — 0,4 %;
— ежевика — 0,8 %;
— клубника — 1 %;
— красная смородина — 2,4 %;
— крыжовник — 1,9 %;
— малина — 1,6 %;
— персики — 0,8 %;
— сливы — 1 %;
— черная смородина — 3 %;
— черника — 0,9 %;
— яблоки — 0,7 %.
Если для приготовления вина используются ягоды с высоким содержанием кислоты, в сырье нужно добавлять кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но чрезмерно увлекаться разбавлением сока не стоит — при этом снижается не только кислотность, но и уменьшается процентное содержание сахара. В итоге вино будет слабое, неароматное и с невыразительным вкусом.
Снизить количество кислоты можно химическим способом — с помощью мела, однако малейшее отклонение от нормы и нарушение технологии при этом может привести к безвозвратной порче сырья. При домашнем виноделии ощелачивание вина мелом лучше не использовать.
Сок или фруктовая масса сами по себе могут бродить недостаточно активно. Чтобы брожение было активным, в сырье добавляют дрожжи. Дрожжевые грибки быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе с невысоким содержанием спирта, поскольку спирт приостанавливает рост грибков. В начале брожения, когда сахара в жидкости много, а спирта еще нет, дрожжи растут бурно. Но по мере повышения концентрации спирта рост замедляется, а при концентрации спирта 17 % об. и более дрожжевые грибы погибают и выпадают в осадок.
В качестве добавления к сырью можно использовать благородные и «дикие» дрожжи. Благородные винные дрожжи — это чистая культура, полученная в лаборатории. С их помощью не только стимулируется брожение сусла и ускоряется образование спирта, такие дрожжи осветляют вино, делают напиток более ароматным и вкусным. Брожение начинается рано, длится достаточно долго, давая вину возможность дозреть. Молодое вино, полученное при таком брожении, быстрее осветляется, в нем образуется меньше уксусной кислоты и не развиваются вредоносные бактерии. В итоге, вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче, ароматнее, с более ярким вкусом.
«Дикие» дрожжи — это микроорганизмы, живущие на поверхности плодов и ягод, поэтому при использовании этого вида грибов мыть фрукты и удалять с них естественный налет не рекомендуется. «Дикие» дрожжи в первые несколько дней вызывают бурное брожение. Когда количество спирта превышает 7 % об., они погибают, и значительная часть сахара остается не переработанной. В этом случае вино будет слабым, кисловатым, без характерного аромата.
«Дикие» дрожжи можно приготовить самостоятельно. Для них понадобятся чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или изюм. Ягоды не мыть! Следует размять их в пюре, влить 250 мл охлажденной кипяченой воды, добавить 30–40 г сахара и тщательно перемешать. Горлышко емкости завязать тканью или укупорить ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней. Получившуюся жидкость слить и процедить — это и будет закваска. Ее необходимо добавлять в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла. Часто вместо винных или «диких» дрожжей при изготовлении домашнего вина используют обычные хлебопекарские дрожжи.
Благородную дрожжевую закваску рекомендуется готовить заранее, за 3–5 дней до получения сырья — плодового пюре или сока. Чтобы приготовить закваску, понадобится отжать 200 мл сока из спелых фруктов или ягод, добавить 15 г сахара и немного, не более 0,1 г, фосфата аммония. Все смешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 10–15 минут, а после этого снять с огня и остудить до комнатной температуры. Сыворотку благородных дрожжей смешать с подготовленным соком, перелить в бутылку, чтобы она была заполнена на ¾ объема, горлышко укупорить ватной пробкой. Дать постоять закваске сутки в теплом месте. Когда жидкость сильно вспенится, перелить ее в чистую бутылку. В кастрюле довести до кипения 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, перемешать и дать остыть. Влить сок в бутылку с сывороткой, снова закрыть ватной пробкой и оставить в теплом месте на 1–2 дня. Когда жидкость вспенится, закваску можно использовать.
Сырье для вина следует подбирать достаточно тщательно. Подгнившие, испорченные, заплесневевшие фрукты и ягоды нужно удалять. Если плоды повреждены незначительно, эти места можно обрезать. Перебранное сырье следует вымыть, дать воде стечь. Косточки и сердцевины с семенами обязательно нужно удалить. Затем фрукты рекомендуется измельчить — мелко нарезать, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне — так из них будет легче отжать сок. Фруктовую массу нужно готовить в керамической, эмалированной, стеклянной посуде или в посуде из нержавеющей стали.
Больше сока получится, если добавить в массу немного теплой воды, перемешать и оставить в теплом месте на несколько дней, до начала брожения. Также большее количество сока можно получить, если мезгу заморозить, потом дать оттаять и после этого отжать сок.
Сок отжимают при прессовании мезги с использованием гидравлического или винтового пресса, а также с помощью соковыжималки. Соковарка в этом случае не подойдет, так как в ней сок перегревается и в итоге вино теряет значительную часть аромата и будет менее вкусным. Чтобы получить из мезги как можно больше сока, жмых можно залить прохладной кипяченой водой, перемешать, дать настояться 12–16 часов и снова отжать.
Отжатый сок следует процедить несколько раз, пока он не станет прозрачным. Если после многократного фильтрования он остается мутноватым, это не страшно — окончательную фильтрацию можно провести на этапе осветления готового вина.
Из подготовленного сока готовят сусло — в сок доливают воду так, чтобы кислотность получившейся жидкости не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, это не лучшим образом повлияет на вкус вина и активность брожения, то есть напиток будет слабым.
