class="p1">Как уже упоминалось, кроме достаточного количества кислоты, сырье для вина должно содержать еще и сахар. Обычно в сусло добавляют сахар в количестве 150–250 г на 1 л. Количество сахара зависит от того, насколько крепкое и сладкое вино вы хотите получить. В сусло можно добавлять сахар-песок, сироп или мед. Следует помнить, что избыток сахара угнетает активность дрожжей. Чтобы не ошибиться, подсластитель рекомендуется добавлять частями, вводя 1∕3 нормы каждые 3–4 дня с начала брожения. В этом случае брожение будет идти быстрее, а готовый напиток получится крепче.
Подготовленное сусло необходимо перелить в стеклянную бутыль достаточного объема и плотно укупорить, чтобы не допустить образования уксуса. Бутыль должна оставаться минимум на четверть пустой, так как при брожении жидкость увеличивается в объеме.
Закрывать бутыль нужно специальной бродильной пробкой — водяным затвором (гидрозатвором). Это герметичная крышка или пробка с трубкой, на которую надевается шланг, шланг опускают в емкость с водой. Некоторые пробки оснащены сверху небольшой колбой с водой, в которую выходит трубка. Водяной затвор защищает сусло от проникновения воздуха и вредных микроорганизмов.
Если пробки с гидрозатвором нет, укупорить емкость можно валиком из плотно скатанной ваты, а сверху обвязать сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью. Поскольку брожение лучше происходит в темноте, емкость с суслом рекомендуется устанавливать в темном месте или накрывать темной плотной тканью.
Оптимальная температура для брожения — 22–25 °C, более теплое помещение использовать не стоит, поскольку во время брожения температура сусла заметно повышается. Если она поднимется выше 30 °C, начнется испарение спирта, в итоге напиток приобретет неприятный горьковатый привкус. Чтобы предупредить испарение, температуру сусла следует регулярно измерять, и если она доходит до критической точки, принудительно охлаждать жидкость — перенести емкость в более прохладное место или обернуть бутыль тканью, смоченной в холодной воде.
В первые 3–4 дня бурного брожения сусло активно образует пену, затем процесс брожения постепенно затихает. Чтобы процесс не тормозился и сахар более активно преобразовывался в спирт, содержимое бутыли нужно периодически взбалтывать. Изредка следует на несколько секунд открывать гидрозатвор, чтобы «впустить» кислород, необходимый для развития дрожжевых грибков. При выдерживании температуры и соблюдении технологии брожение начнет затихать через 8–10 дней. Медленное дображивание винного материала может длиться 6–10 недель, а иногда и дольше.
Окончание брожения можно определить по ряду признаков:
— в емкости с водой, куда выведена трубка затвора, перестают появляться пузырьки газа;
— жидкость осветляется, а на дно выпадает осадок;
— вино становится кисловатым, может быть едва заметная горчинка.
Вино следует осторожно слить с осадка, который может придать напитку неприятный привкус. Если после первого слива напиток мутный, нужно снова дать ему отстояться и слить с осадка еще раз. Осадок, в свою очередь, можно оставить в емкости, дать постоять и затем слить с него отстоявшееся вино. Слитое вино нужно перелить в чистую стеклянную посуду и дать постоять в темном месте еще 5–6 дней, затем снова снять с осадка. Готовый винный материал должен быть абсолютно прозрачный, без малейшей мути или осадка. С ним можно продолжать работу. Для получения сухого вина напиток необходимо выдержать не менее 2 месяцев в прохладном темном помещении. Если в процессе выдержки вновь появится осадок, вино аккуратно слить. Даже при малейшей мути готовое вино считается низкопробным.
Обычно вино, полученное из вишни, малины, смородины, рябины, дополнительно не осветляется, оно прозрачно само по себе. А вот вино из абрикосов, яблок, слив, крыжовника нуждается в дополнительном осветлении. Обработка может быть различной: нагревание, охлаждение, фильтрование через бумагу или специальный фильтр.
Обработка теплом — это подогрев вина на водяной бане. Бутылки с вином устанавливают в емкость с холодной водой и нагревают до 50 °C. Затем огонь нужно выключить и дать воде полностью остыть. Напиток выдержать 6–7 дней в прохладном месте, а затем слить с осадка, перелить в подготовленные бутылки и укупорить.
При обработке низкой температурой вино охлаждают до температуры от -2 до -5 °C. В этом случае муть выпадает в осадок, с которого вино нужно слить максимально быстро, пока оно не нагрелось, и коллоиды, выпавшие в осадок вместе с микрочастицами, снова не растворились, «выпустив» муть обратно в вино.
В старину вино осветляли с помощью молока — нужно добавить 10 мл молока на 1 л вина, хорошенько перемешать и дать отстояться 3–5 дней при комнатной температуре. Отстоявшийся напиток следует быстро слить с осадка и дополнительно профильтровать.
Известен метод осветления вина с помощью яичного белка и желатина. Белок или растворенный в небольшом количестве теплой воды желатин влить в вино, тщательно взболтать и дать постоять 5–6 дней, затем аккуратно слить с осадка и пропустить через фильтр.
Готовое вино, особенно после процедуры осветления, не всегда отличается красивым цветом, поэтому популярна практика подкрашивания напитка натуральными красителями. Для получения благородного красного цвета в вино можно добавить немного вишневого, черничного или черносмородинового вина. Также подойдет натуральный или смешанный с сахаром и разведенный спиртом до крепости около 15 % об. черничный сок.
Белое вино часто подкрашивают жженым сахаром, он может придавать напитку цвет от соломенно-желтого до темно-коричневого. Жженый сахар получается при нагревании сахарного песка на сухой сковороде без добавления воды. Сахар должен раствориться, потемнеть и начать закипать. Если капля сахарной массы, попавшая в холодную воду, образует твердый шарик, карамель готова. Затем сахар, точнее получившуюся карамель, нужно остудить и растворить в небольшом количестве воды. Из 100 г сахара должно получиться 150 мл карамельного сиропа.
Полусладкие и десертные вина нуждаются в дополнительном подслащивании. Сначала определяют сахаристость получившегося напитка. Затем для получения желаемого уровня сладости в напиток добавляют уваренное виноградное сусло (бекмес) или сахар. Так, если 1 л сока для приготовления вина содержит 190 г сахара, то для доведения сахаристости сусла до 25 % на каждый литр сусла необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара рекомендуется использовать бекмес, который необходимо вводить небольшими порциями. После каждой добавки сусло тщательно перемешивают и проверяют его сахаристость.
Превратить сухое вино в полусладкое можно таким способом. Перед употреблением в сухое вино влить пастеризованный виноградный сок в таком соотношении: на 700 мл вина — 300 мл сока. Смесь перемешать — и после этого вино готово. Как правило, спирта в нем около 8,5 % об., а сахара — около 6 %. Также вино можно подслащивать медом. Его следует подавать на стол сразу после приготовления, оно не подлежит длительному хранению.
Для хранения вина рекомендуется использовать бутылки темного стекла, желательно из-под вина. Их нужно вымыть с содой, тщательно ополоснуть и высушить, а пробки прокипятить и остудить. Между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Верх
