Столовый нож. Этот большой нож используется для основного блюда. Он лежит справа от тарелки.
Нож для мяса. Если вы заказали говядину или дичь, то официант принесет вам специальный нож взамен столового.
Вот еще несколько приборов, которые могут присутствовать в формальной сервировке.
Нож для масла. Этот небольшой нож кладут на край тарелки для хлеба. После каждого намазывания его нужно класть на то же место.
Десертная ложка и десертная вилка. На самых формальных трапезах десертную ложку и десертную вилку приносят перед подачей десерта. Иногда, когда ужин проходит дома, их помещают над столовой тарелкой с самого начала. Ручка вилки направлена влево, ручка ложки – вправо. Ложку обычно размещают над вилкой.
ПРОБЛЕМА ДЛЯ ПАРТНЕРА ПО ТРАПЕЗЕТрадиционно, острое лезвие ножа должно быть направлено к вам, а не от вас. В прошлом ножи использовались в качестве оружия и для разделки мяса. Направление острого лезвия или острого кончика ножа на другого обедающего воспринималось как угроза. Поэтому за столом следите за тем, чтобы острое лезвие было направлено к вам – это знак уважения к давней традиции.
Чайная ложка. Маленькая ложка подается обедающим в конце трапезы, когда приносят кофе и чай.
Кофейная ложка. Эту маленькую ложечку подают на блюдце кофейной чашки или чашки кофе эспрессо.
НЕФОРМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА
Накрыть стол несложно, особенно в неформальной обстановке, когда не требуется такого количества приборов. Основное правило: приборы располагаются в порядке использования снаружи и в направлении к тарелке. Второе правило (хотя в нем есть некоторые исключения): вилки обычно располагаются слева от тарелки, а ножи и ложки – справа.
Обычно для неформальной трапезы из трех блюд используются следующие приборы и тарелки.
Две вилки. Большая (столовая) вилка для основного блюда и небольшая для салата или закуски. Если салат подается в качестве первого блюда, то маленькая вилка должна располагаться слева от столовой. Если салат подают после основного блюда, то салатная вилка располагается справа от столовой.
Столовая тарелка. Во время неформальной трапезы столовой тарелки на столе нет. Тарелки подают вместе с блюдами.
Один нож. Столовый нож располагается справа от тарелки, острым лезвием внутрь. Если в качестве основного блюда подается жареное мясо, то нож будет соответствующим. Если для закуски или салата требуется нож, то небольшой нож следует положить слева или справа от столового ножа (в зависимости от очередности подачи блюд).
Ложка (ложки). Обычно подается одна ложка для супа или десерта. Она кладется справа от ножа.
Бокалы. Бокал для воды и бокал для вина (или два, если предусмотрены два вида вин) ставятся выше и правее столовой тарелки. Если вино не предусмотрено, то для воды или холодного чая можно подать широкий стакан.
СОЛОНКАЕсли вы подаете на стол открытую, а не традиционную солонку, то позаботьтесь о маленькой ложечке, с помощью которой гости будут солить еду. Если в солонке ее нет, а предназначена она для использования всеми гостями, можете взять немного соли кончиком неиспользованного ножа. Ножи обычно изготавливаются из нержавеющей стали, которая не подвержена коррозии в результате контакта с солью. Положите соль на край своей столовой тарелки. После этого можете взять щепотку соли большим и указательным пальцами и посолить еду. Если перед вами стоит персональная солонка, вы спокойно можете взять соль пальцами – это никого не шокирует.
Неформальная сервировка стола
Салфетка. Сложенную салфетку кладут прямо по центру или слева от вилок. Иногда салфетку кладут под вилки.
В зависимости от меню и стиля сервировки могут понадобиться другие тарелки и приборы, в том числе и такие:
Тарелка для хлеба и нож для масла. Тарелка для хлеба ставится над вилками. Нож для масла кладется поперек, в верхней ее части.
Десертная ложка и десертная вилка. Эти приборы могут лежать либо горизонтально над столовой тарелкой (ложка над вилкой, ручкой вправо; вилка под ложкой, ручкой влево), либо сбоку тарелки. Если десертные приборы лежат сбоку, то вилка должна лежать слева от тарелки, а ложка – справа от тарелки и слева от суповой ложки.
Кофейная чашка с блюдцем. Если кофе подают в процессе трапезы, то кофейная чашка с блюдцем обычно стоят справа от ножа и ложек. Если кофе подается после трапезы, то чашки с блюдцами ставят на стол в самом конце.
БОКАЛЫ
Помимо стаканов для воды и бокалов для вина, на столе могут находиться бокалы и рюмки для коктейлей, ликеров и других напитков. Поскольку они используются в разные моменты трапезы, официанты приносят их по мере необходимости. Вот информация, которая может быть вам полезна.
Бокал для воды. Это может быть бокал в форме чаши на ножке или хайбол – высокий стакан. Обычная емкость такого бокала составляет чуть больше 300 мл.
Стакан для вина. Прямой стакан емкостью 180–270 мл может использоваться и для белого, и для красного вина. Обычно его наполняют на три четверти или меньше.
Бокал для красного вина. Обычно это классическая чаша, напоминающая тюльпан. Хотя емкость такого бокала составляет 250–300 мл, наполняют его только до самой широкой части чаши.
Бокал для белого вина. От бокала для красного вина он отличается меньшей емкостью 150–240 мл и формой – бокал для белого вина обычно прямой. Наполняют его на три четверти или меньше.
Бокал для шампанского. Такие цилиндрические бокалы называют «флейтой». Они давно вытеснили традиционные широкие бокалы, потому что пузырьки газа в них сохраняются лучше. Емкость такого бокала – 150–200 мл.
КАРТОЧКИ И РАССАДКА ГОСТЕЙ
На формальных трапезах гости рассаживаются в соответствии со стоящими на столе карточками. Если на столе имеются такие карточки, не следует менять место – выбирать более удобное или садиться рядом с другом. Существует стандартный протокол рассадки гостей. Как и в процессе представления, здесь учитывается «значимость», а не пол. Традиционно почетный гость (не обязательно тот, в чью честь устраивается прием, но человек, имеющий самый высокий ранг) сидит справа от хозяина. Те, кто в иерархии занимает более низкие ступени, рассаживаются на пропорциональном отдалении от хозяина.
Если подобное правило кажется вам шокирующе недемократичным, вспомните, что топ-менеджеры и иностранные гости часто придерживаются протокола и ожидают того же от всех остальных. Впрочем, многим даже не приходит в голову, что какие-то места за столом лучше других.
Если карточек нет, то будьте осторожны, особенно если вы – младший член команды. Постарайтесь не занять лучшее место в доме (место спиной к стене или рядом с хозяином). Дождитесь, пока хозяин сам не предложит вам место. Если рассадка за столом свободная, постарайтесь сесть рядом с теми, кого вы не знаете. Постарайтесь познакомиться с новыми людьми – это полезнее, чем проводить время с другом. Деловые трапезы – отличная возможность расширить горизонты и завязать новые контакты.
Глава 18. Проведение делового обеда или участие в нем
Решение о том, проводить ли деловую встречу за завтраком, обедом или ужином, зависит от того, какая трапеза наилучшим образом вписывается в график участников. Учитывайте и то, каких целей вы хотите достичь. Встреча за завтраком идеально подходит для короткого, конкретного разговора. А вечер, вне всякого сомнения, это наилучшее время для более спокойной и неспешной деловой встречи.
ДЕЛОВОЙ ЗАВТРАК
Встреча за завтраком имеет целый ряд преимуществ. По утрам многие находятся в наилучшей форме. Встреча за завтраком, как и за обедом, помогает сохранить сосредоточенность, сделать беседу конструктивной и краткой. В отличие от обеда завтрак не разбивает рабочий день. Кроме того, завтрак обойдется дешевле обеда или ужина.
Деловой завтрак можно устроить в любом месте, удобном для хозяина и гостя: в ресторане или кафе, ресторане отеля или частном клубе. Если это удобно для всех участников, гостей можно даже пригласить на завтрак в офисе хозяина. Доставка туда печенья, кексов, кофе, чая или сока требует определенной подготовки. Такой завтрак создает у участников приятное ощущение смены обстановки. К обсуждению деловых вопросов переходят после заказа блюд или после того, как все участники взяли себе то, что хотели. Начинает деловой разговор хозяин или организатор встречи.
