до тех пор, пока не лишилась того и другого, до омлета, который должен попасть со сковородки на тарелку до тех пор, пока не остыл; от куропатки, чей душок нередко зависит от времени, в течение которого ее выдерживали, до макаронника, чей вкус всегда зависит от скорости, с которой он перепрыгивает из печи в рот Гурмана,– все без исключения могут преуспеть, лишь если поймают то единственное мгновение, который послужит им залогом успеха:
Ultra citraque nequit consistere reсtum[373],
что в переводе означает: как промедление, так и спешка для кушаний губительны.
Истина эта никем не оспаривается и всеми признается; нет ни одного настоящего Гурмана, который бы ею не проникся,– отчего же в таком случае мы отказались от обыкновения подавать на стол блюдо за блюдом в том порядке, в каком они поступают к нам в желудок, и взяли за правило выставлять на стол от пятнадцати до двадцати разных блюд, которые невозможно съесть все разом, так что съеденные последними наверняка окажутся наименее вкусными и наиболее холодными?[374] Одна лишь гордыня, гордыня безумная, бессмысленная и варварская (впрочем, иной она и не бывает), побуждает к этой тщеславной симметрии, которая так губительна для вкуса и которая может потрафить лишь взорам людей безрассудных либо глупых.
Амфитрионы, принадлежащие к числу истинных Гурманов, хотя и чувствуют себя обязанными покориться обычаю и не имеют достаточной силы духа для того, чтобы воротиться к обыкновениям наших предков, поняли, однако же, гибельные следствия симметрической и регулярной расстановки блюд на столе и попытались – впрочем, без всякого успеха,– помочь делу посредством искусственных источников тепла. Горячие кирпичи, оловянные шары и даже спиртовки – все эти приспособления, увы, дают лишь временное облегчение и не столько согревают кушанья, сколько их подсушивают; особенно коварны в этом отношении кирпичи, которые вдобавок еще и вызывают головокружение у гостей, а стало быть, наносят аппетиту двойной урон.
Как же быть? спросит нас светский человек, раб обычаев и тщеславия. Презреть первые и отбросить второе; приготовить шесть вводных блюд вместо двенадцати, но зато сделать их более обильными; подавать на стол все кушанья, от вареного мяса с овощами до десерта, одно за другим или, в крайнем случае, по два, но не более того. Это дает возможность есть много и долго, получать кушанья горячими и отдавать должное каждому из них, насытить даже самого робкого из гостей и доставить всем гораздо больше удовольствия, потратив гораздо меньше денег.
Изгоните симметрию, и вам не придется более жертвовать количеству качеством, не придется потакать глазу в ущерб вкусу, не придется издерживать последние деньги и помыкать поваром ради того, чтобы водрузить на угол стола блюдо, до которого никто даже не дотронется. Если вы закажете повару меньше кушаний, он сможет трудиться над оставшимися с большим тщанием; если гости будут есть кушанья одно за другим, они смогут лучше оценить каждое, а умело подобранные приправы помогут едокам сохранить аппетит до самого десерта. Боязнь, что следующим подадут нелюбимое блюдо, заставит гостя с большей жадностью налечь на то блюдо, которое стоит на столе, а значит, при таком порядке гости скорее насытятся четырьмя вводными блюдами, чем при другом – целой дюжиной. Подобная система не подходит только для дополнительных блюд. Они должны оставаться на большом подносе посреди стола и постоянно возбуждать аппетит гостей – что они, как правило, и делают, особенно если произведены такими мастерами своего дела, как Май или Борден; в роли этих возбудителей аппетита выступают огурчики и маис, мелкие луковички, мелкая генуэзская фасоль и многие другие маринованные овощи; прибавьте к ним анчоусы из Ниццы, маринованных устриц из Гранвиля, а главное, срединную чарку – и желание есть и пить вам обеспечено.
Мы упомянули чарку, и очень кстати: пора поговорить о напитках, без которых настоящий пир немыслим; впрочем, слепое пристрастие к этикету и покорность тщеславию способны лишить пирующих и этой радости. Во-первых, не выставить ординарное вино на стол, отдать его в распоряжение слуг и обязать их наполнять стаканы гостей – значит заставить этих последних либо мучиться от жажды в течение всего обеда, либо в течение этого же времени терпеть за своей спиной присутствие балбеса-лакея. Горе скромному человеку, которому недостает ни средств, ни тщеславия для того, чтобы разъезжать повсюду с собственным лакеем; он всецело зависит от лакеев чужих, которые чаще всего обрекают несчастного на еду всухомятку, а если и удостаивают его своего милостивого внимания, то наливают ему либо как невинной барышне, либо как портовому грузчику. Довольно и того, что челяди доверены тарелки, и недостаток ее услужливости и скромности способен испортить нам лучшие часы нашей жизни – те, что мы проводим за столом. Присутствие слуг во время трапезы – одно из величайших бедствий для пирующих. Глаза слуг жадно пожирают все кушанья, уши их ловят все речи, произносимые за столом, а языки всегда готовы выдать хозяев[375] или, по крайней мере, позлословить о них; челядь пользуется любой возможностью отомстить за свое подневольное положение. Поэтому все Амфитрионы, которые знают толк в застольных радостях, первым делом удаляют слуг из столовой: довольно того, что некоторые из них входят в залу при каждой новой подаче, чтобы под командой дворецкого переменить блюда. Поставцы для тарелок, стоящие подле каждого гостя, облегчают слугам работу, а многочисленные бутылки на столе не позволяют пирующим умереть от жажды: ведь каждый может сам подлить себе вина.
Что же касается тонких вин, им надлежит находиться в распоряжении Амфитриона, а тот после каждого кушанья должен наполнять стаканы и лично подносить их гостям, если, конечно, он не избирает английскую методу, менее экономичную, но более удобную, и не пускает бутылку в круговую.
При соблюдении этих правил никто из гостей не будет мучиться от жажды, но никто и не выпьет чересчур много, а главное, не станет обрекать себя на вынужденную сдержанность, которая парализует аппетит, но которую, однако же, обязан соблюдать в присутствии слуг всякий человек, знающий, что такое осторожность. Тем не менее мы никому не рекомендуем говорить за столом о политике: обед – не время для управления государством, ибо в этот момент человек менее всего способен управлять даже самим собой; существует такое множество предметов куда более увлекательных и куда более способных возбудить аппетит, что заводить за столом разговор на темы политические не только неосторожно, но и просто глупо. Литература и театр, кокетство, любовь и поваренное искусство – вот неиссякаемые источники для веселых
