спиной обедающих. Слуги должны являться в столовой только для того, чтобы внести кушанья, и тотчас выходить вон; для перемены тарелок достаточно поместить подле каждого гостя особый поставец, именуемый служанкой. Лучше всего было бы вообще запретить слугам пересекать порог столовой; для этого достаточно завести вертящийся поставец[390] и приказать им ставить каждое новое кушанье на одну из его полок; кто-либо из гостей вполне способен выйти из-за стола и принести очередное блюдо. Да и от этого труда обедающих можно избавить с помощью механических приспособлений.
◆ Столовая должна повсюду обогреваться равномерно. Камин дает много тепла, но не следует забывать и о гарантии[391], укрывающей поясницу гостей от холода и сквозняков.
◆ Ничуть не менее важно содержать в тепле ноги едоков. Оловянные шары, наполненные водой, нагретой до 60 градусов, и врезанные в пол вокруг стола, представляются нам самым надежным способом содержать эту часть тела, которая так сильно влияет на органы пищеварения, в тепле, необходимом истинному Гурману.
◆ Столь же необходимо, чтобы стол был ярко освещен – слугам на пользу, а соусам не во вред. Делу легко помочь, заведя в доме лампу с двойной подачей воздуха, с несколькими рожками и хрустальным поддоном, из тех, которые продаются в великолепном заведении господина Ланжа на улице Святой Авуа[392]. Изобретение господина Ланжа уже породило множество подделок, однако те лампы, которые изготовлены им самим, остаются непревзойденными, и Гурманы ценят их на вес золота.
◆ Обычай поручать разрезание крупных частей мяса кому-либо из гостей – плод серьезного заблуждения; труд этот нелегкий и тем более неблагодарный, что чрезмерная учтивость заставляет разрезающего оставлять себе самые скверные порции, а потому каждый стремится от него уклониться, и в конечном счете разрезание поручают самому неловкому из гостей, что наносит жаркому непоправимый урон.
◆ Хозяин дома обязан уметь разре́зать и подать гостям по всем правилам искусства любую разновидность мяса и рыбы. В прежние времена хорошее воспитание подразумевало владение этим искусством, и учитель разрезания ценился не меньше, чем учитель танцев[393].
◆ В этом отношении немцы оставили нас далеко позади. У них мясо разрезает ключник и подает его на стол разрезанным с ловкостью, о которой мы не имеем ни малейшего понятия. После этого блюдо пускают по кругу и каждый сам кладет себе порцию согласно своему званию и вкусу. Именно так должны идти дела во время правильно устроенного обеда.
◆ Главное, что должно занимать хозяина дома во время трапезы, это тарелки гостей; тарелки эти – светило, с которого не должен он сводить глаз; первейшая обязанность хозяина – следить за тем, чтобы тарелки гостей постоянно заполнялись кушаньями, а стаканы – вином. Настоящий хозяин дома не терпит пустоты.
◆ Пищеварение – дело желудка, а несварение – дело врачей.
◆ Слуги ни в коем случае не должны уносить блюда до тех пор, пока не получат приказа от хозяина, хозяин же ни в коем случае не должен давать такого приказа до тех пор, пока не убедится, что все гости отступились от всех блюд.
◆ Самая лакомая часть жареной пулярки – крылышко, у вареной же птицы вкуснее всего ляжка, особливо если она белая, жирная и мясистая. В последние годы дамы прониклись великой страстью к гузкам, а если подают куропатку – к желудкам.
◆ Что же касается части, именуемой «только дурак откажется»[394], ее название говорит само за себя: это – лакомство для людей умных.
◆ В говяжьем филее различают часть прокурорскую и секретарскую. Эта последняя – более жесткая. На наш взгляд, названия даны неправильно, потому что, как правило, нет ничего менее аппетитного, чем старый прокурор.
◆ В зайце или кролике выше всего ценится хвост. Это своего рода пробный шар; хвост подносят наипочетнейшему из гостей; затем спину, а затем ляжки, ибо заячьи и кроличьи ляжки сберегать не принято.
◆ Для подачи гусей, уток, уток-мандаринок, да и вообще всех водоплавающих птиц есть свои особые правила: их следует предварительно разре́зать на тонкие ломтики, отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам есть величайшая неблагопристойность. О, как много тонкостей таит в себе жаркое! По сравнению с ним даже менуэт – пустяк[395].
◆ Знаменитый «Устав господина Аза»[396], которому следуют хозяева многих парижских домов, гласит, что гость, принявший приглашение на обед, но в назначенный день и час к обеду не явившийся, должен заплатить 500 франков штрафа. Сумма эта уменьшается до 300 франков в том случае, если приглашенный известил, что быть на обеде не сможет, за двое суток. Если же до обеда осталось меньше 48 часов, штраф следует заплатить целиком.
◆ Одни сочли этот устав чересчур легкомысленным, другие – чересчур суровым, но всякий, кто даст себе труд подумать, легко поймет, чем объясняется приведенное правило: ведь отсутствие гостя, которого хозяин ожидал, в расчете на которого подбирал соседей и кушанья, способно погубить весь обед. Юношам, которые по младости лет почитают все дозволенным, очень важно проникнуться этой великой истиной: ведь среди них встречаются и такие невежи, которые убеждены, что написать хозяину дома записку с отказом от приглашения утром того дня, на который назначен обед,– верх учтивости и большего требовать невозможно. Гибельное заблуждение, грубейшая ошибка, которой никогда не совершит истинный Гурман!
◆ Тот же господин Аз говорил, что лучше хмелеть от вина, чем от чернил: в первом случае похмелье менее тягостно. Это была одна из лучших его острот, и господин Бадью не однажды доказал ее справедливость[397].
◆ Церемонии – заклятые враги обеда. Главное в обеде – чтобы он был горячим, опрятным, долгим и обильным.
◆ Истинные Гурманы заканчивают обед, не дожидаясь десерта. После жаркого они едят исключительно из вежливости: ведь они вообще люди на редкость учтивые.
◆ Недоеденное кушанье или недопитое вино – не что иное, как оскорбление, нанесенное хозяину дома.
◆ Сложить свою салфетку означает пригласить самого себя к следующему обеду, поэтому в Париже ни один гость так не поступает, если, конечно, не принадлежит к числу завсегдатаев.
◆ Если хозяин дома приглашает вас зайти, не называя дня и часа, значит, он хочет оказать вам любезность ни к чему не обязывающую и будет очень смущен, если вы поймаете его на слове. Принять приглашение можно лишь в том случае, если приглашающий назвал вам определенный день и час; особенно хорошо, если он прислал вам письмо, ибо, как бы ни сложились
