Пищевая промышленность использует свойства трансжиров прежде всего для расфасованных продуктов, где требуется твердый жир, обеспечивающий длительное хранение и стабильность. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот хранятся недолго: например, льняное масло сохраняется лишь несколько недель.
Поскольку среди населения бытует убеждение, что насыщенные жиры вредны для здоровья, промышленность использует ненасыщенные жиры, обрабатывая их таким образом, что они принимают твердую консистенцию, необходимую для длительного хранения и стабилизации упакованных продуктов. Трансжиры, по большей части изготовленные из дешевого подсолнечного масла, присутствуют в продуктах под названием «гидрогенизированные», «частично гидрогенизированные» или «сатурированные». Даже такая консервативная организация, как Американское управление по контролю за продуктами питания (FDA), начала предписывать производителю указывать на упаковке содержание трансжиров в составе продуктов. Однако FDA до сих пор не обнародовала верхнюю границу безопасного содержания трансжиров. Тем не менее в ресторанах Калифорнии с 2009 г. запрещено их использование. Некоторые европейские государства также прилагают усилия к их запрещению. Трансжиры лишь по виду похожи на насыщенные жиры и имеют абсолютно другой химический состав. Сегодня существуют обоснованные предположения, что встроенные в клеточные мембраны трансжиры ответственны за возникновение настоящей эпидемии инфарктов и диабета.
Трансжирные кислоты образуются путем химического изменения натуральных жирных кислот, сделавшего возможным получение твердых жиров из растительных жидких жиров, когда нормальная конфигурация жиров превращается в трансконфигурацию. Искусственные твердые жиры могут образовываться и при длительном нагревании растительных масел, например в процессе фритирования.
Доказано, что употребление больших количеств трансжирных кислот негативно влияет на состав крови. Они увеличивают количество «плохого холестерина» (ЛПНП) и сокращают содержание «хорошего» (ЛПВП). Эти изменения могут вести к образованию отложений в сосудах и стать причиной различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, трансжирные кислоты могут вызывать воспалительные процессы в организме.
Высокое содержание этих жиров обнаружено в попкорне, картофеле фри, круассанах. В 2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах трансжиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. Например, в Австрии с сентября 2009 г. их продажа запрещена. В России содержание трансизомеров ограничено 8 %.
☝Внимательно изучайте этикетки продуктов. Если вы видите надпись «частично гидрогенизированное», будьте уверены — в составе есть трансжиры. Их наличие и количество обязательно должны быть указаны на упаковке.
Начиная с 50-х гг. прошлого века высокий уровень содержания холестерина в крови рассматривается как настоящий бич населения средних широт. С холестерином как одной из причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сражаются с помощью липидоснижающих и разжижающих кровь медикаментов. Банальное представление о его вредном действии таково: холестерин оседает на стенках сосудов, сужая их просвет и вызывая инсульты и инфаркты. Лишь недавно начали говорить о том, что две трети холестерина вырабатываются самим организмом в печени и кишечнике. Холестерин необходим для производства мужских и женских половых гормонов и витамина D. Кроме того, он придает стабильность оболочкам клеток и участвует в выработке кортизона.
Производители жиров, и прежде всего соевых (!), начиная с 1950 г. при каждом удобном случае напоминают, что ненасыщенные жирные кислоты, из которых на 84 % состоит соевое масло, надежно защищают от артериосклероза и сопутствующих ему заболеваний, так как якобы способствуют снижению уровня холестерина.
Повышенное употребление ненасыщенных жирных кислот снижает содержание холестерина в крови. Более детальные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты усиленно встраиваются в оболочки клеток, которые теряют при этом свою стабильность. Это вызывает усиленное выведение холестерина из крови, что приводит к восстановлению необходимой плотности клеточных стенок. Как следствие, уровень холестерина в крови снижается. В результате содержание холестерина в организме остается тем же, но он отчасти задействован на других «объектах», исполняя свои восстановительные функции.
Лауреат Нобелевской премии, американский химик Л. Полинг (L. Pauling) уже много десятилетий назад утверждал, что холестерин может устранять повреждения кровеносных сосудов: он «склеивает» трещины, прежде всего на артериях, восстанавливая их герметичность. Таким образом, в первую очередь следует заботиться не об «утилизации» холестерина, а о снабжении сосудов соответствующими витальными субстанциями, поддерживающими их прочность и эластичность.
Ненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре, свету и присутствию воздуха, под воздействием которых они могут окисляться, образуя свободные радикалы. Последние не только делают жиры прогорклыми, но и могут повреждать клетки нашего организма. По этой причине жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот следует хранить в прохладном и темном месте в плотно закрытых емкостях.
Поступление в организм жирных кислот Омега‑3 извне жизненно необходимо для нас, ибо наш организм не может производить их самостоятельно. Являясь также ненасыщенными жирными кислотами, Омега‑3 составляют особую группу, относящуюся ранее к витамину F.
Чрезвычайно полезные Омега‑3 жирные кислоты входят в состав различных масел: рапсового, соевого, конопляного, масла грецкого ореха. Их также содержат морские водоросли, мхи и папоротники, жирная рыба и тюлений жир.
Льняное масло на 50 % состоит из Омега‑3 жирных кислот, намного превосходя по их содержанию неконцентрированные рыбьи жиры. Долгоживущие хищные рыбы, такие как тунец и рыба-меч, концентрируют в своих органах немалое количество ртути и ее высокотоксичных органических соединений. Эти тяжелые металлы попадают в капсулы с рыбьим жиром, а затем и в наш организм. Поэтому, принимая жидкий рыбий жир в капсулах, следует поинтересоваться, каким способом был произведен этот продукт.
Эти коварные пищевые добавки (Е)
Широкую и труднообозримую палитру представляют собой добавки в продукты питания в виде усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов и пр. Сегодня установлено, что химические составляющие в пище негативно влияют на здоровье, влияя на механизмы регулирования всего организма, и в первую очередь гормональной системы.
Простой пример: вещество под названием «лептин» (пептидный гормон) вырабатывается самим организмом и является регулятором энергетического обмена и чувства голода. При недостатке лептина в результате нетолерантности к продуктам, чувство насыщения достигается лишь до определенного уровня.
☝Влияние пищевых добавок на регуляционные процессы в организме выражается в «приступах голода», появляющихся при достаточном количестве употребляемой пищи, что неуклонно ведет к избыточному весу.
Существуют добавки, способные непосредственно преодолевать гематоэнцефалический барьер (барьер между кровью и тканями мозга) или же выполнять роль транспортеров, доставляющих в мозг другие вещества через вышеназванный барьер, который призван пропускать лишь строго определенные вещества, защищая мозг от вредных субстанций, содержащихся в крови.
Пищевые добавки сопровождают нас на каждом шагу: обнаружить их можно уже даже в питании, предназначенном для младенцев и маленьких детей. Малыши с большим удовольствием едят «здоровые» фруктовые мюсли, «сдобренные» немалым количеством витаминов. В то, что эти «фрукты» выращены не на деревьях и кустарниках, а в химических колбах, заботливые родители не посвящены. Чтобы обогатить определенный продукт, в процессе переработки из него нужно изъять определенную субстанцию — возможно, не полностью, а лишь частично, затем химически воспроизвести эту же субстанцию и снова ввести в состав этого продукта. Как поведет себя это частичное «обогащение» в организме, привычном к целостным продуктам, в которых все субстанции оптимально дополняют друг друга и призваны выполнять в нем определенную роль, неизвестно. Ко всему прочему, продукты просто обязаны быть сладкими. Многие дети, да и взрослые не представляют себе, как можно пить чай без сахара. «Здоровые» детские продукты содержат сахар в различных формах — так уже с детства все привыкают к сладкому.
Пищевые добавки зачастую вносятся в очень малых дозах — от милиграммов до граммов. Общее же их количество огромно: сахарозаменителей производится около 750 тыс. т в год, консервантов — 300 тыс. т, чисто химических ароматизаторов — 200 тыс. т (цифры в рамках ЕС).
