Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться.
Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.
♦ NB. Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.
♦ Примечание. Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.
82. Жареная корюшка
На 6 персон:
Корюшки крутой 20 штук Муки 200 г или толченых сухарей из сушеной булки 6 ст. л. Масла подсолнечного или макового 200 г •
Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.
♦ Примечание 1. Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.
♦ Примечание 2. Салат к корюшке самый лучший – зеленый свежий.
♦ Примечание 3. Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.
83. Жареная лососина
На 6 персон:
Лососины 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или прованского 3 ст. л. Перца толченого 5 или 6 щепоток •
Луковиц больших 2 • Соли – сколько потребуется •
Муки 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочкам, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы. Обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.
♦ Примечание. Салат – какой желаете.
84. Жареная белорыбица
На 6 персон:
Белорыбицы, лучшую мягкую часть, 1,6 или 2 кг Масла подсолнечного, или макового, или горчичного 100 г Муки 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть и оскоблить хорошенько белорыбицу, обсушить или вытереть полотенцем, сделать в трех или четырех местах надрезы до кости, вытереть кругом солью, обвалять в муке или сушеных из булки толченых сухарях, сложить на противень или большую сковороду, прилив сначала масла, поставить жарить в духовую печь, чаще наблюдать и поливать с противня прилитым маслом.
Когда верх зарумянится, то осторожно повернуть на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хорошо прожарилась вся. Эта нужная рыба и жарится не очень долго; но когда приметно будет, что мясо отвердело и совершенно белое, то значит, рыба готова. Впрочем, можно наколоть ее вилкой, и если нет беловатого сырого соку, то значит готова.
♦ Примечание 1. Точно так жарятся все крупные рыбы: делая на них надрез в нескольких местах или нарезав на куски, обваляв в муке и посолив каждый, раскладывать на приготовленный противень, прилив на него сначала масла.
♦ Примечание 2. Надрез в толстых местах рыбы делается для того, чтобы в середине рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости трогать не следует. Что же касается до мелкой рыбы, то всякому известно, что она жарится целиком и без надреза.
♦ Примечание 3. Нужно заметить и то, что к рыбе, назначенной для жаренья, воды приливать не следует, она дает свой сок, а если прилить воды, она будет разваливаться. Точно так же масло следует налить сначала на противень и потом класть рыбу; но если приливать после, то она или не зарумянится, или пригорит.
85. Жареные свежие грибы
На 6 персон:
Грибов, каких случится, 30 штук средней величины, а если мелкие, то больше Масла подсолнечного или другого 100 г Муки 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Луковицу 1 •
Зеленого луку или укропу 1 пучокПРИГОТОВЛЕНИЕ : Грибов штук 30 средней величины, или мелких – каких случится: белых, красных или других: обчистить, перерезать каждый гриб на 2 или 4 части и тотчас класть их в холодную воду, иначе они скоро чернеют.
Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать и класть прямо на приготовленную с прилитым маслом сковороду, прибавить мелко изрубленного репчатого лука, разровнять, размешать, посолить, посыпать толченым черным перцем и жарить, посматривая и чаще мешая ножом, чтобы не пригорали.
Спустя ¼ часа жаренья посыпать их мукою и полить остальным маслом, хорошенько размешать и дать им еще жариться часа. Чаще поворачивать или мешать ножом на сковороде до тех пор, пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда посыпать рубленым зеленым луком или укропом и подавать так, как есть, на сковороде, в которой они жарились.
♦ NB. Можно также приготовлять таким способом и сушеные грибы, но только их надо вымочить в кипятке, сменяя горячую воду раза три, через каждые % часа, пока грибы совершенно обмякнут, тогда вскипятить их один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, перерезать каждый гриб и жарить точно так, как свежие.
86. Жареная навага
На 6 персон: Наваги крупной 12 штук
•
Муки 200 г •
Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вымыть навагу, снять с нее верхнюю кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять в муке или в сушеной толченой булке и жарить на сковороде, как вообще жарится рыба, дать ей зарумяниться, почаще посматривать, чтобы не пригорела. Жарить ее перед самым обедом и тотчас подавать, тогда она будет вкусна.
♦ Примечание. Салат к ней – капуста или свекла маринованная.
87. Жареная камбала
На 6 персон:
Камбалу свежую 1,6 или 2,4 кг Масла по величине рыбы 100 или 200 г Муки для обвалки 100 или 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько камбалу, снять с нее верхнюю черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, потом, смыв еще хорошенько ее, положить на блюдо, сырую облить маслом, каким желаете, поставить в холодное место на часа, а если время терпит, то на целый час.
Перед самым обедом вынуть из масла рыбу, посолить, обвалять в муке, переложить на сковороду, облить тем же маслом, в котором лежала, и жарить в духовой печи.
Чаще поливать соком, в котором жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянить с обеих сторон.
♦ Примечание. Салат к ней подают, какой желают.
88. Жареный угорь
На 6 персон:
Угорь средней величины 1 Укропу 1 пучок (не очень большой) Петрушки 1 корешок • Луковицу репчатую 1 • Муки 2 ст. л. • Масла, какого желаете, 2 ст. л. • Соли – сколько потребуется •
Перцу толченого побольшеПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить и вымыть угря, снять с него всю кожу от головы до хвоста с обеих сторон, вытереть всего солью, потом хорошенько вымыть его в двух или трех водах, нарезать на куски, голову удалить прочь.
Тогда облить его круто-соленым кипятком, прибавить петрушку, луковицу репчатую и небольшой кусочек укропу. Поставить варить на ½ часа.
Затем вынуть куски, дать им охладиться минут 5 и тогда обвалять каждый кусок в муке, посыпать перцем и изжарить на сковороде, в каком желаете масле. Подавая к столу, положить на каждый кусок рыбы кружок тонко изрезанного лимона.
♦ Примечание. Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.
89. Разварная камбала
На 6 персон:
Камбалы крупной свежей 6 штук Луковиц 4 Горчицы готовой 1 ст. л. • Рыбного бульона 1 стакан • Уксуса 1 стакан • Масла прованского 2 ст. л. • Сахара 1 ч. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.
В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.
Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.
90. Жареные караси
На 6 персон:
Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.
Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат к карасям подают, какой пожелают.
91. Жареные пескари
На 6 персон:
Пескарей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуется
