119. Компот из черной смородины и вишен
На 8 персон:
Черной смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г •
Соку лимонного 1 ч. л. •
Картофельной муки ½ст. л. • Воды примерно 2 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смородину и вишни перебрать и перемыть в холодной воде; 600 г черной смородины отделить, сложить в особую каменную кастрюльку, залить ее водою настолько выше, сколько ягод, разварить совершенно, процедить и протереть сквозь сито. Затем сложить в особую кастрюлю остальные 600 г смородины и 400 г вишен, залить процеженным смородинным взваром, поставить варить, прибавляя по 1 ложке сахару, мешать и в тоже время влить 1 чайную ложку лимонного соку.
Когда весь сахар хорошо уварится с ягодами, тогда взять на блюдце или чашку столовой ложки картофельной муки, прилить немного холодного ягодного взвара, размешать и растереть, чтобы не было комков… Потом, когда компот, уже заправленный сахаром, закипит, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза три, вылить в глубокую посуду, остудить и подавать к столу холодным.
120. Яблочная пирамида с ромом
Яблок средней величины 15 Сахара мелкого 400 г Ванили ½ палочки •
Лимон 1 • Сиропу малинового 1 стакан • Рому 1½ стакана •
Воды 1½ стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы яблоки, сложить в широкий тазик, высыпать в них 400 г сахару, положить ваниль, изрезанную мелко, залить 1 ½ стакана воды и, выжав туда сок 1 лимона, поставить варить, поливая изредка яблоки с ложки взваром (в котором они варятся). Когда яблоки совсем сварятся, вынимать их осторожно, складывать на круглое блюдо пирамидой один на другой, облить взваром, в котором варились, и еще одним стаканом фруктового сиропа (лучше малиновым) и 1 ½ стакана рома, который можно зажечь, подавая блюдо к столу.
♦ Примечание. Ром должен быть высшего достоинства и его отнюдь не надо смешивать с фруктовым сиропом при поливке яблок.
121. Кисель из ягодного сока
На 6 и более персон:
Ягод, каких желаете, 3 стакана Воды 4 стакана Муки картофельной 4 полные ст. л. •
Сахара толченого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ягод, каких желаете, отобрать 3 стакана, вымыть, сложить в каменную кастрюлю, залить четырьмя стаканами холодной воды, поставить варить, дать хорошенько кипеть, пока ягоды будут мягки и разварятся; потом процедить ягодный взвар, протереть сквозь сито и отмерить 5 стаканов.
Из них 4 влить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахару; прибавить, для лучшего цвета, лимонного соку 1 чайную ложку и дать закипеть.
В то же время, взять 4 столовые ложки (полные) картофельной муки, развести ее пятым стаканом ягодного взвара (холодным), а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, то понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водою, вылить туда кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу выложить из формы.
♦ Примечание 1. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.
♦ Примечание 2. Не следует варить ягодный сок в луженой или железной посуде, потому что цвет будет мутный.
♦ NB. Медовая сыта делается так: взять хорошего белого меду 100 г; сложить в глубокую посуду, залить 3 стаканами кипятка, размешать, остудить и подавать к киселю.
122. Кисель яблочный
На 6 и более персон:
Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедру с 1 лимона •
Сахара толченого 200 г •
Сока лимонного 1 ч. л. •
Корицы кусочком около 2 г •
Муки картофельной 4 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все яблоки изрезать на мелкие куски, так как они есть, с кожицею, сложить в кастрюлю, залить 5 стаканами холодной воды, прибавить кусочек корицы, цедру, тонко срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они совершенно разварятся. Тогда процедить и протереть их сквозь сито, отмерить взвара 4 стакана в чистую кастрюлю и всыпать туда 200 г сахару, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахару (по вкусу). Потом поставить варить, прибавив 1 чайную ложку лимонного соку для лучшего цвета.
Между тем, остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать хорошенько и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, вливать в него понемногу разведенную картофельную муку и не переставать мешать, пока кисель не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодною водою, выложить в нее кисель, вынести в холодное место, а перед обедом выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.
123. Кисель клюквенный
На 6 и более персон:
Клюквы хорошей 2 больших стакана Воды холодной 4 стакана Цедру с 1 лимона • Сока лимонного 1 ч. л. • Сахара толченого 200 г • Муки картофельной 4 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь или протереть ее совершенно, приливая холодной воды настолько, чтобы всего сока было не более 5 стаканов, или разварить всю клюкву с 4 стаканами воды и потом протереть, но чтобы сока было 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в кастрюлю, всыпать 200 г сахара и опустить цедру, тонко срезанную с одного лимона; влить 1 чайную ложку сока лимонного, размешать, поставить варить и дать закипеть.
Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков.
Когда сироп хорошо закипит, вливать понемногу разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы кисель загустел ровно. Дать прокипеть еще раза два, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть форму холодной водою, выложить в нее кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу, выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К киселю особо подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.
124. Кисель жидкий горячий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кисель жидкий приготовляется точно так, как и все кисели, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов сока достаточно положить 2 или 2 ½ столовые ложки, а сахара столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока. Например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Кисель хорошенько проварить до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду и тотчас, как будет готов, подавать горячим.
♦ Примечание. Нужно заметить, что все кисели из разных ягодных соков надо непременно варить в каменной кастрюле или в медном тазике, в котором варят варенье; но никогда не следует варить кисель в луженой кастрюле, потому что от полуды (олова), кисель из какого бы ни было ягодного сока, получает дурно темный или синеватый цвет, не будет вкусен, так как следует, и отчасти даже вреден.
125. Миндальное молоко
На 6 персон:
Миндаля сладкого 200 г Горького миндаля 13 или 15 зерен Сахара толченого 3 ст. л. • Воды холодной 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком сладкий и горький миндаль вместе, прикрыть его крышкой и дать постоять ½ часа; затем очистить его от шелухи и класть в холодную воду – иначе он покраснеет, и молоко получит мутный и неприятный цвет.
Очистив так миндаль, сложить весь, или сначала половину, в каменную или медную ступку, истолочь мелко, прибавляя понемногу сахар и холодной воды по одной чайной ложке. Когда же видимо хорошо протолчется миндаль и сделается как тесто, то развести его одним стаканом холодной воды, процедить сквозь чистую салфетку и выжать. Оставшийся в салфетке миндаль сложить обратно в ступку, перетолочь, снова прибавляя сахару и холодной воды понемногу, и когда хорошо перетолчется, то развести его другим стаканом холодной воды, процедить, выжать. Продолжать, пока весь миндаль будет перетолчен и выжат.
♦ Примечание. Из 200 г сладкого миндаля и 15 зерен горького выйдет 3 стакана хорошего густого молока.
126. Кисель овсяный
На 6 и более персон:
Муки овсяной 400 г Воды холодной 3 стакана Сахара мелкого 100 г • Горького миндаля 10 зерен или цедру с ½лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : С вечера высыпать овсяную муку в горшок, залить тремя стаканами холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место; утром опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то снова сложить в горшок, залить 1 ½ стакана холодной воды, размешать и снова процедить в общую кастрюлю. Поставить варить на самом горячем огне и постоянно мешать. Затем истолочь, сколько можно мельче, 10 зерен горького миндаля, выложить его в кастрюлю, всыпать 100 г мелкого сахара и продолжать мешать, не переставая, пока кисель совершенно не сгустится. Тогда ополоснуть форму холодной водою, выложить в нее кисель и поставить в холодное место часов на 5 и более. Перед обедом выложить из формы на блюдо и украсить каким-нибудь вареньем. К овсяному киселю подают мелкий сахар и миндальные сливки.
♦ NB. Вместо горького миндаля можно натереть лимонной цедры с половины лимона и всыпать ее в то же время, когда кладется миндаль.
