♦ NB. Вместо горького миндаля можно натереть лимонной цедры с половины лимона и всыпать ее в то же время, когда кладется миндаль.
Раздел IX Желе, бланманже, мусс, мороженое
Желе
127. Желе из белого вина
На 10 или 12 персон: Желатина 85 г Белого вина хорошего, лучше всего сотерна, 3 стакана Сахара 400 г • Воды холодной 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона ½
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желатин расщипать на мелкие кусочки, сполоснуть холодною водою, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать разом весь сахар, мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать влить из половины лимона и его опустить туда же, наконец влить 6 стаканов холодной воды, размешать и поставить варить на 1 час, при хорошем огне и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутным. Когда оно будет готово, то снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе процедится. Затем приготовить форму, обложить ее снаружи льдом и, вылив в нее желе, вынести на 8 часов в холодное место. Лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.
♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде три дня.
♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить его на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко вывалится. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить его мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, и желе выйдет само; но не надо трясти формы, иначе оно может развалиться.
♦ Примечание 3. Желе лучше всего варить в каменной посуде, но не в медной или железной, от которых оно может принять дурной запах железа.
♦ Примечание 4. Желе можно делать разных цветов: оно само по себе становится белым от вина, если взять сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, то надо положить на ложку кусок сахару, поджечь его дочерна, развести 2 ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, то надо влить в него столько малинового или смородинового сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.
128. Желе лимонное
На 10 и более персон:
Лимонов 4 Сахара 500 г Желатина 85 г • Воды холодной 6 стакановПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать потоньше цедру с 3 лимонов, положить в кастрюлю, также 500 г сахару и клею расщипанного, залить все б стаканами холодной воды и поставить варить на 1 час: чаще снимать накипь. Когда готово, процедить сквозь салфетку (смотри желе из белого вина), тотчас вылить туда сок, выжатый из четырех лимонов, размешать и дать постоять ½ часа. Потом вылить в форму, поставить ее в лед и совершенно застудить. Ранее восьми часов по приготовлению желе употреблять не следует, ему надо дать время хорошенько стянуться внутри, иначе при выкладывании его из формы, оно может развалиться. Лучше приготовлять его накануне.
♦ Примечание. Это желе очень прозрачно, его хорошо украшать снаружи каким-нибудь ягодным вареньем красного или темного цвета – малиновым или вишневым.
129. Желе из апельсинов
На 10 и даже на 15 персон:
Апельсинов крупных 1 °Cахара 400 г Желатина 85 г •
Воды холодной 6 стаканов •
Ванили ⅓ палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перетереть чистым полотенцем все апельсины, потом наверху каждого вырезать небольшой кружочек, величиною в небольшую монету, осторожно выбрать чайной ложкой сок и всю внутренность из каждого апельсина, складывая в особую посуду; затем маленьким ножом вычистить внутренность апельсинов, не прорвав наружной оболочки, или кожи. Приготовив таким способом апельсины, сварить желе.
Положить в кастрюлю 400 г сахару, расщипанный на кусочки желатин и изрезанную на мелкие кусочки ваниль, залить все б стаканами холодной воды, выложить туда же сок и всю мякоть, выбранную из апельсинов, кроме зерен, поставить на плиту, варить 1 час, влив 1 чайную ложку лимонного соку и по временам снимая пену, или накинь.
Когда желе будет сварено, то процедить его сквозь салфетку или кисею в две глубокие посуды и дать постоять ½ часа, потом одну половину приготовленного апельсинового желе вылить в форму средней величины и поставить в холод, а в другую влить 2 ложки малинового сиропа, размешать и залить им внутренность вычищенных апельсинов, сложить их осторожно на блюдо, поставить в холодное место и дать им хорошо застынуть.
Подавая к столу, на середину блюда выложить большую форму с апельсиновым желе, а апельсины, залитые красным желе, перерезать каждый пополам или на 4 части и уложить ими кругом все блюдо.
Можно и так: большую форму залить до половины теплым желе и застудить, потом поглубже вложить в разные места уже застывшего желе ломтики очищенного настоящего свежего апельсина, а сверху залить остальным желе, вынести его в ледник, обложить форму снаружи кругом льдом и застудить как следует. При таком приготовлении желе, вынутое из формы, будет красиво и вкусно.
♦ NB. Надо помнить, что вынимать желе из формы надо осторожно, и не трясти форму, иначе оно развалится.
130. Желе из сока черной смородины
На 10 и более персон:
Ягод свежих очищенной черной смородины 4 стакана Воды холодной 9 стаканов Цедры, тонко срезанной с 2 лимонов • Сока лимонного 1 ч. л. • Сахара толченого 400 г •
Желатина 85 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полных стакана хороших спелых ягод черной смородины, высыпать их в кастрюлю, залить 9 стаканами воды, поставить на плиту, дать хорошенько ягоде развариться, чаще мешать и раздавить всю ягоду во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа. Между тем расщипать желатин, сполоснуть его холодною водою, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать ему распуститься совершенно.
В это время отмерить 8 или 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся; потом размешать, прибавить в него сока из одного лимона и, наконец, вылить туда горячий процеженный клей, как есть из кастрюльки. Опять размешать и все процедить сквозь кисею; залить большую или маленькие формы, поставить в холод и дать совершенно застынуть. Желе можно подавать спустя 8 часов, но лучше на другой день. Подавая к столу, выложить из формы, как сказано выше.
♦ Примечание. Из этой порции можно залить одну большую форму (средней величины) и 8 или 10 маленьких.
131. Лимонное желе другим способом (экономное)
На 10 и более персон:
Желатина 10 листов Сахара 400 г Лимонов 2 •
Белок 1 • Воды 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 3 стакана воды с 400 г сахара, потом опустить туда 10 листков желатина; затем взбить 1 белок с водою и вылить его в кипящее желе, выжав туда же сок из 2 лимонов, слегка вскипятить, потом горячее процедить сквозь кисею прямо в форму и вынести в холодное место на 5 часов.
132. Желе с виноградом и другими фруктами
На 10 или 15 персонПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желе с виноградом или другими фруктами, как например со свежей малиной, земляникой, клубникой и другими, приготовляется и варится совершенно одинаковыми способом. Но виноград или другие фрукты употребляются так: когда желе сварено и процежено, надо дать ему постоять ½ часа; потом налить его в форму на 4,5 см и дать совершенно застынуть, причем вся форма должна стоять во льду.
Когда уже в форме видимо хорошо застыло, то уложить туда виноград или другие ягоды, вдавливая каждую в застывшее желе.
Затем снова залить их остуженным взваром желе, тоже на 4,5 см, и опять дать совершенно застынуть, повторяя так, пока все ягоды не будут уложены и залиты взваром; тогда оставить форму во льду.
Спустя 8 часов, если нужно, желе можно выложить и подавать, но лучше, если оно хорошо выстоится, стянется и будет крепко, как следует, и вкусно.
♦ Примечание. Зимою, за неимением свежих ягод, можно украшать желе ягодами из варенья, поступая так, как выше сказано.
133. Желе из сока свежей малины
На 10 и даже на 15 персон:
Малины свежей 1,2 кг Сахара толченого 400 г Лимонов 2 • Воды холодной 6 стаканов •
Желатина 85 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг свежей малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы соку вышло ровно четыре стакана. Потом сварить сироп, т. е. всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить 2 ½ стакана воды, прибавить цедру с одного лимона и поставить варить. Когда сироп прокипит раза два, процедить его прямо в малиновый сок, хорошенько размешать, выжав туда сок из двух лимонов, потом разварить желатин в 2 ½ стакана воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в холод.
Через 8 часов желе можно подавать, выложив его из формы.
