Читаем без скачивания Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Помимо непомерно долгого времени варки продававшиеся макароны до середины двадцатого века также имели низкое содержание клейковины – и, следовательно, были менее твердыми, – поэтому он неизбежно оказывались более мягкими. В издании 1929 года книги «Макаронная промышленность» Ренато Роветты уточняется, что только макароны «высшего качества» могли изготавливаться исключительно из твердых сортов пшеницы, хотя обычно их делали из муки, содержащей до 20–30 % мягкой пшеницы, тогда как для пасты «третьего сорта» использовался состав из 50 % муки из мягкой пшеницы и 50 % вторичной муки твердой пшеницы[517].
Таким образом, мы должны обескуражить самых бескомпромиссных гастропуристов: паста аль денте – это тоже недавнее завоевание, имеющее южное происхождение, и хотя теперь считается нормальным есть ее такой по всей территории Италии, и сегодня можно опытным путем определить разницу между двумя типами варки. Но как? Отправиться есть за границу, в страны, у которых сохранился вкус к более «мягкой» пасте[518]. Когда это получится – уже все реже даже за пределами наших границ, – знайте, что это объясняется не тем, что, как повторяет старая присказка, «иностранцы не умеют готовить пасту»; просто они продолжают есть ее, как наши предки. Вот и все.
Но вернемся к нам. С рецептом Кавальканти у нас окончательно появилась паста с помидорами. Больше, чем временной разрыв в 30 лет, отделяющий его от предшествующих рецептов, решающее значение имеет географическое разделение Италии с политической и гастрономической позиций. Это блюдо появилось в Неаполе, потому что именно там получила развитие культура помидоров, но прежде всего сухой пасты как блюда со своей собственной полной автономией и достоинством. После введения мясного соуса[519], ценного тем, что он прервал монотонность приправы на основе одного сыра; томаты представляют собой завершение пути и, одновременно, начало второй фазы. Теперь уже нет необходимости долго варить большой кусок мяса, чтобы получить приправу, но достаточно нескольких ингредиентов, чтобы приготовить идеальное блюдо из сухой пасты. Одним словом, помидор становится главным героем гастрономической революции, что, в сочетании со все большей доступностью пасты, произведенной на фабрике и стоящей недорого, станет началом другого восприятия первого блюда.
Как и пицца, сухая паста появилась в определенных социальных условиях, то есть ее возникновение было продиктовано необходимостью кормить множество людей, наводнявших тогда переулки Неаполя: многие из них жили в маленьких комнатах, не имея возможности независимо готовить свою пищу[520]. Старинный пример популярной уличной еды. Чтобы составить (хорошее) впечатление, достаточно посмотреть на то удивительное, каким является роман «Чрево Неаполя» (1884) Матильды Серао.
• Как только у них появятся два сольдо, неаполитанцы покупают тарелку вареных и приправленных макарон; на всех улицах народных кварталов есть свои харчевни, при которых на открытом воздухе устанавливаются котлы, где всегда кипят макароны; сотейники, в которых кипит томатный соус, горы тертого сыра, пикантный сыр из Кротоне. […] Эти макароны продаются на тарелочках по два и по три сольдо; неаполитанцы называют их коротко, по их цене: nu doie и nu tre. Порция небольшая, и покупатель торгуется с хозяином, потому что ему хочется немного больше соуса, немного больше сыра и немного больше макарон[521].
От неаполитанского блюда к блюду национальному (и всемирному)
Как мы в этом убедились и в других главах, успех блюда на национальном и, в данном случае, на мировом уровне зависит не только от удачного сочетания ингредиентов. Очень часто распространение сопровождается технологическими и промышленными инновациями. А счастливая судьба спагетти с помидорами объясняется отчасти великим изобретением.
В 1810 году французский изобретатель Николя Аппер опубликовал книгу под названием «L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» («Искусство сохранять на долгие годы все животные и растительные субстанции»)[522]. В ней он, за 50 лет до Пастера, описывал метод сохранения пищи – «аппертизацию», – позволявший стерилизовать сосуды для продуктов, что необычайно увеличивало время хранения. Принятое вскоре во многих странах (его работу быстро перевели и на итальянский), изобретение Аппера предусматривало использование стеклянных бутылок с широким горлышком, которые затыкались пробкой и тут же подвергались кипячению – именно так, как это и теперь делают дома для консервов и варенья. Через несколько лет в Англии был запатентован метод хранения продуктов в более простых в обращении жестяных банках, покрытых оловом, которые можно было легче складировать и отправлять.
В Италии предприниматель из Ниццы Франческо Чирио первым понял возможности этого метода. Он начал применять процесс аппертизации в большом масштабе, основав, во-первых, компанию «Чирио» в Турине (в 1856 году), чтобы сохранять и экспортировать консервированный горошек; потом, после объединения Италии, он открыл несколько фабрик и на юге страны, в том числе в Неаполе, восстановив обширные сельскохозяйственные угодья для выращивания помидоров, которые впоследствии обрабатывали и расфасовывали по банкам. Одновременно расширялись угодья для выращивания томатов. Например, на территориях провинции Парма их раз в два года начинают чередовать с кукурузой и пшеницей, что способствовало процветающему производству, ориентированному здесь, в первую очередь, на изготовление консервированных помидоров[523].
Если большинство промышленно обработанных помидоров экспортировались за границу, то в нашей стране домашнее консервирование стало традицией – обрядом, совершаемым непосредственно хозяйками; во многих случаях эта традиция сохраняется и по сей день.
В конце XIX века помидоры с макаронами уже широко распространились во всей Италии. Доказательством этого является включение блюда в книгу Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо есть». Его «спагетти по-деревенски» и «тальятелле по обычаю Романьи»[524] приправляются ароматным томатным соусом из приправы, приготовленной из чеснока, петрушки и перца; все это увенчивается горсткой тертого пармезана. Кроме того, в начале прошлого века спагетти с помидорами получили известность и начали цениться в Америке. В списке, составленнном для июльского номера 1907 года журнала «What to eat» («Что есть»), Сильвио Галли (из ресторана мадам Галли в Чикаго) рассказывает о самых любимых итальянских блюдах своих посетителей.
1. Овощной суп с фасолью
2. Жареная смесь золотистого цвета
3. Спагетти с томатным соусом
4. Запеканка из макарон
