5. Артишоки по-еврейски
6. Курочка по-охотничьи
7. Сладкая телятина
8. Эскалопы из каплуна в мадере
9. Равиоли в мясном соусе
10. Ньокки пельменей по-луккски[525]
В те же годы в Италии появились первые поваренные книги, специально посвященные кухне. В книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» (1908) блюдо из пасты, представляющее неаполитанскую кухню, всего одно: «макароны или спагетти с помидорами».
Макароны или спагетти с помидорами
• На полкилограмма спагетти берут три четверти килограмма очень спелых помидоров. После того, как они хорошо высохли на огне в кастрюле, вместе с небольшим количеством базилика, петрушки, лука и сельдерея, все пропускают через сито, и таким образом готовится соус. Потом на огне растапливают сало или сливочное масло – неаполитанцы используют топленый свиной жир – и недолго варят готовый соус, однако таким образом, чтобы он остался красивого ярко-красного цвета. Тем временем варятся спагетти в большом количестве подсоленной воды, и когда они «аль денте», как обычно говорят, сверху выливают соус, все тщательно перемешивают и подают к столу[526].
Соус не очень отличается от того, который за 70 лет до этого описал Кавальканти. Сохранен и свиной жир, постоянный ингредиент рецепта, который останется неизменным как минимум до середины века, но в наши дни его уже нет[527]. В пятидесятых годах паста, приправленная помидорами, не только окончательно утвердилась, но и стала самым представительным первым блюдом Неаполя. Это явствует из названий рецептов макарон и вермишели «по-неаполитански», которые являются уже не пастой с соусом из рагу, но с простым помидорами[528]. Это свидетельство нового способа понимания кухни, изменение перспективы, которая медленно берет верх. Кухня на основе мясных подливок будет завоевывать собственное пространство, но теперь в повседневности помидоры утвердили свое превосходство. За несколько десятилетий до этого было бы невозможно предсказать столь внезапное изменение курса.
В предыдущие годы мало что изменилось. Короткий век показал свое ужасное лицо с двумя мировыми войнами, не оставившими ничего таким же, каким оно было раньше. Стремительный прогресс требовал, чтобы силы были использованы для зарождающейся промышленности, оставляя все меньше для домашних дел, и прежде всего для кухни. Приправы для пасты или как минимум основные приправы, можно было найти уже готовыми в удобных банках, и распространение холодильников отметало обязанность ходить за покупками каждый день. А вскоре откроется первый супермаркет. Дома итальянцев заполняются бытовой техникой, сулившей готовить, экономя время и усилия.
Спагетти с помидорами прекрасно соответствовали всем требованиям современности, и им было суждено стать самым настоящим символом национальной гастрономии. Это был конец эпохи, но именно в эту эпоху великих перемен, социальных и промышленных, когда ценности традиционной кухни (в ее самом широком значении) рисковали исчезнуть, итальянская гастрономия сделала шаг вперед и завоевала столы всего мира. Причины этого успеха разнообразны, и многие остаются труднообъяснимыми. В течение полувека, а может, и меньше, итальянская кухня стала чрезвычайно популярной и ценимой, особенно за рубежом, и экспорт нашей продукции всегда только рос. То, что произошло в те годы, имеет привкус чуда: так же, как кризис постиг всю модель общества, огромные коллективные усилия позволили нам защитить свое гастрономическое наследие и возродить его, как совершенство.
Как в горящей библиотеке, сохранилось не все. Крестьянские рецепты – настоящие, рецепты периода голода – были утрачены, к облегчению многих, слишком хорошо помнивших нищету. Пробегая мимо горящих полок, мы видим, что сохранились одни книги, а не другие, которые, может быть, рассказывали иную историю. В центре внимания остались незабываемые произведения, которые не могли быть утрачены. Восстановленная библиотека оказалась привлекательней и современней прежней и вернула итальянской кухне тот блеск, которого она не знала почти полтысячелетия. Успех был столь же повсеместным, сколь и молниеносным, для условий, которые сегодня уже не воспроизвести. Это молчаливое осознание и является причиной того, как возбуждаются итальянцы, когда речь идет о пасте. Именно поэтому в последние годы была введена в действие своего рода протекционистская политика, слишком жесткая и догматическая в отношении национальной гастрономической культуры. Чрезмерный пиетет, конформистское соблюдение правил, преувеличенное внимание к тому, чтобы не оскорблять чувства гастропуристов создали кулинарно корректный климат, никогда не виданный раньше.
К счастью, кухня является и останется огромным общим достоянием, росту которого способствуют как великие повара, так и бабушки.
Никто не может знать, каким будет следующий шаг. Но если история пасты чему-нибудь учит, то учит она тому, что единственная константа традиции – это изменение.
Благодарности
Эта книга была задумана много лет назад, хотя тогда я еще совсем не знал, какую она примет форму. И теперь, когда она ее обрела, я хочу поблагодарить многих людей.
В первую очередь я благодарю моих родителей, заботившихся о ребенке, у которого не было аппетита. Не знаю, как это на все повлияло, но наверняка значительно.
Благодарю Федерику, любящую подругу и неутомимую читательницу моих корректур, которая меня усердно поддерживала и терпела, пока все эти месяцы писал, осыпая меня знаками внимания и помогая мне неизменно ценными советами.
Благодарю моих детей Сару и Джакопо, терпеливо поддерживавших мои кулинарные увлечения.
И Мануэлу Бонеттини, которая с самого начала побуждала меня углубленно изучать эти темы и без которой вы бы не держали в руках эту книгу.
И Аннализу Дзордан и Массимильяно Тонелли, предложивших мне уникальную возможность сотрудничества и совершенствования, что очень помогло закончить этот труд.
И Франческо Мерини, Джанлуку Симони и Микеле Кого, помогавших мне тогда, когда у меня еще не было плана работы. И моих старых друзей, с которыми мы готовим тортеллини на Рождество.
Благодарю Джузеппе Палумбо, который нам всегда верил (и верил в то, что рано или поздно у нас все получится), и Алессандро Молинари Праделли, который был так великодушен и побуждал меня продолжать начатое.
Альберто Гранди, за его беседы, разъяснения и ценные советы. И Ники Коррадетти, за его замечательную помощь в электронном поиске исторических источников.
Иларию Сита и Алессандро Сальвиоли, за их усердную помощь в
