Читаем без скачивания Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

Если у вас есть надежный источник воды, вы не загрязняете его или не расходуете быстрее, чем способна восполнить природа, он, скорее всего, таким и останется. В этой связи становятся важными два вопроса. Кому эта вода доступна? Как лучше всего доставить и использовать эту воду? Первый был причиной войн, а успех или неуспех земледелия зависел от второго.

Вопрос с почвой более сложен. Возьмите искрошенную, раздробленную, эродированную, вымытую водой и ветром глину с песком и гравием и добавьте к ней органику: останки от микробов, скелеты от мамонтов и других животных в промежутке между этими крайностями, перепревшие листья и древесину деревьев, кустарников, а также отложения, принесенные водой и ветром, и экскременты всех живых существ. Это и будет почва. Минеральные элементы почвы меняются с добавлением воды, создавая другие химические соединения. Кроме того, почва вентилируется растениями, животными, грибами, бактериями, оказывают влияние и погодные условия. Это необходимый процесс для выживания обитающих в ней форм жизни – около миллиарда живых существ в чайной ложке почвы. Взаимодействие этих компонентов придает почве определенный характер. Здоровая почва в одной части мира отличается от здоровой почвы в любой другой его точке.

Почва – живая субстанция, которая меняется и растет. Она приносит нам свои плоды, но в то же время нуждается в уходе. Используя землю без заботы о ней, мы ее уничтожаем. От доброго отношения к ней зависит и здоровье общества, а это – в конечном счете – дело крестьянина, распорядителя земли. Защитник природы Уолтер Лоудермилк хорошо сформулировал это в 1938 году: «Партнерство земли и фермера – краеугольный камень нашей сложной социальной структуры»{8}. Между хорошим фермером и хорошей почвой должны существовать хорошие взаимоотношения. Это еще слабо сказано: почва и люди, которые на ней работают, являются фундаментом процветающего общества. Источник богатства находится в природе, и это богатство нужно не только расходовать, но и оберегать.

Здоровая почва служит живой кладовой для растений, извлекающих содержащиеся в ней питательные вещества. Эти элементы должны возмещаться, или каждый следующий урожай будет меньше предыдущего. Как бывают пустые и полные кладовые, есть и «бедные» или «богатые» почвы.

Восполнение плодородия почвы может быть простым, даже автоматическим процессом. После гибели растения, животные и живые организмы, например бактерии, оставляют все нутриенты и органику, которые накопили или создали в процессе своего роста, в почве. Некоторые растения пополняют землю питательными веществами еще при жизни. Однако если почва подвержена эрозии и лишена органической материи, то с каждым следующим годом будет все менее плодородна.

Одни сельскохозяйственные системы лучше других поддерживают здоровье почвы. Понимая это, многие древние земледельцы ввели защитные меры предупреждения эрозии, например террасирование с устройством каменных стенок и высадку многолетников с развитой корневой системой. Они быстро нашли способы регенерации своих почв или давали им возможность восстановиться самостоятельно.

Другие оставались невежественными и вскоре наблюдали уменьшение урожая и его гибель, приводящие к голоду, вынужденной миграции и даже исчезновению всего общества. Лоудермилк назвал это явление суицидальным земледелием – грубо, но точно. Деградация почвы, возможно, и не стала непосредственной причиной уничтожения древних цивилизаций, пишет Дэвид Монтгомери в книге «Почва: Эрозия цивилизаций»[5] (Dirt: The Erosion of Civilizations), «но время от времени из-за нее общества становились все более уязвимыми для враждебных соседей, внутреннего социально-политического распада и суровых зим или засух»{9}.

Это звучит драматично с учетом того, что мы удалены от источников нашей пищи, но цивилизации живут или умирают вследствие силы и устойчивости своих продовольственных систем. А они зависят от здоровья почвы.

Существует четыре основных способа, позволяющих многократно засевать поле и в то же время обеспечивать восполнение питательных элементов в нем: парование, посадка сидератов, чередование культур и внесение удобрений. Все они использовались (по отдельности или вместе, иногда и поневоле) с начала земледелия.

Как и все живое, почва нуждается в азоте. Это одно из трех незаменимых питательных веществ для растений наряду с фосфором и калием. Хотя в воздухе и содержится много азота – больше, чем любого другого газа, атмосферный азот почти инертен, что означает, что растения не могут его усваивать.

Чтобы почва обогатилась азотом, газ должен быть преобразован в некое соединение, например аммиак, состоящий из азота и водорода. Когда растения и животные умирают и их тела лежат на поверхности или в почве, бактерии преобразуют азот из их клеток в аммиак. Кроме того, некоторые микроорганизмы умеют «связывать» атмосферный азот, делая его полезным для растений. (При разряде молнии также возникает пригодная к использованию форма азота, попадающая в почву с дождем, но это менее существенный источник.)

В ходе земледелия азот извлекается из почвы намного быстрее, чем он может быть восполнен, и, если каким-то образом не добавлять азот в почву, урожай постепенно уменьшается. Возвращаясь к аналогии с кладовой, это равносильно тому, чтобы готовить пищу каждый день, но никогда не ходить за покупками.

Если почву не использовать, со временем она восстанавливается сама. Это называется «держать землю под паром». После сбора урожая фермер может просто ничего не сажать. В отсутствие необходимости питать растения содержание азота в почве восстанавливается благодаря органике, и через год – но лучше через несколько лет – эту землю обычно снова можно засевать и рассчитывать на хороший урожай. Библейская мудрость – шесть лет сажайте, один отдыхайте (что-то вроде Шаббата для растениеводства) – описывает неудачную систему. В действительности, чтобы парование было наиболее эффективным, земля должна отдыхать дольше, чем возделывается.

Парование кажется простым методом, но не всегда легко дается на практике, поскольку порождает проблему, одновременно серьезную и очевидную: вывод земли из производства. Если вы можете найти новую землю или если ваши потребности невелики, волноваться не о чем. Вы можете работать на новом участке или просто пропустить несколько лет. Две тысячи лет назад земледельцы могли претендовать на бескрайние просторы земли. Теперь ее гораздо меньше, да и простой земли в течение нескольких лет, к сожалению, недоступен практически никому из когда-либо живших аграриев.

Лучший подход состоял в сочетании методов. Крестьяне, у которых было достаточно земли, могли просто возделывать одно поле, оставляя другие под паром по очереди. Это и сейчас отличное решение, когда есть такая возможность.

Парование имеет альтернативы. Некоторые растения дают приют микробам, добавляющим усвояемый азот в почву. Почти все они относятся к бобовым, например фасоль и чечевица (но также люцерна, клевер и некоторые другие растения), и иногда называются «зеленым навозом». На их корнях живут такие микроорганизмы, как цианобактерии (и другие), захватывающие азот из воздуха и фиксирующие его в почве, делая его пригодным для растений.

Есть растения, которые не предназначаются в пищу и создают покрытие для почвы и препятствуют эрозии, их обычно называют почвопокровными культурами, или сидератами. Их можно выращивать наряду с основной урожайной культурой или самостоятельно на земле, которая в ином случае находилась бы под паром.

Если связывающие азот растения выращиваются вместо основной или обычной сельскохозяйственной культуры, это разновидность севооборота. Разумеется, можно чередовать любое сочетание культур, но только при использовании в севообороте азотосодержащих растений азот возвращается в почву. Практика чередования кукурузы и сои – идеальной культуры для восполнения азота – обычная форма севооборота.

Чередование культур и выращивание сидератов не нужно считать жертвой со стороны земледельца. Да и парование тоже. Восстановление почвы сродни получению следующего урожая, хотя иногда его трудно воспринимать подобным образом, поскольку в краткосрочной перспективе стоящее под паром поле не может принести никакого урожая. Вы можете выращивать сидераты, которые не собираетесь ни есть, ни продавать, ни даже скармливать скоту, а можете только вернуть этот «зеленый навоз» обратно в почву. Или можно вырастить азотосодержащие культуры для последующего сбора и продажи, что не так эффективно для восстановления почвы, как первый вариант, но несравненно лучше, чем ничего.

Другая стратегия восстановления почвы заключается в том, чтобы выращивать растения, охотно поедаемые животными (еще лучше, если они являются и азотосодержащими), и отпускать жвачных животных, таких как крупный рогатый скот и овцы, пастись на этом поле, где они могут непрерывно питаться. Справляя естественные надобности, эти животные добавляют