УСПЕХ ИЗ ДЕФИЦИТА
Одолженных на открытие кафе денег не хватило практически в 1,5 раза. Но на тот момент у меня сработало ощущение, что больше брать взаймы нельзя. Пришлось выкручиваться из того бюджета, который был. Выбрали мебель, посуду и другие вещи, исходя из финансовой возможности. Зачастую это расходилось с идеальной картинкой, которая сложилась в моей голове.
Поэтому я не была полностью удовлетворена видом кафе на момент открытия.
Сегодня могу сказать: слава Богу, что все вышло именно так. Переезд и новый для страны формат помогли нам выстоять в сложное для экономики время.
Это был год, когда процент закрытия кафе и ресторанов был настолько велик, что превысил показатели за всю историю Украины. То, что мы не закрылись, – это было наше счастье, успех выбранного формата. В это время людям не хотелось устриц или другой вычурной еды – всем хотелось простой качественной кухни. Конечно, поток гостей очень сильно упал, снизились обороты, но мы все-равно выстояли.
НЕПРЕДВИДЕННЫЕ РАСХОДЫ
В ресторанном бизнесе есть определенная схема, всегда может быть какой-то процент списания и порчи. Как к этому быть готовым? Все должно закладываться в бюджет, и это не фантастические цифры. Если мы берем обычную классическую схему ресторанного бизнеса в процентном соотношении, то нужно быть готовым к 10 % на покрытие таких расходов.
Чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно вести учет и анализировать полученные данные. Если полученные расчеты превышают какую-то норму, то нужно смотреть вглубь схемы: во все процессы приготовления, составления меню, работы с поставщиками и прочего.
КАК ПЕРЕЖИТЬ КРИЗИС
Здоровая оптимизация – это нормально. У нас достаточно ограниченное количество людей: в смену на кухне стоит 4 человека – при нашей посадке и обороте это достаточно мало. Мы устроили все так, что некоторые процессы пересекаются, при составлении меню учли определенные принципы. И за счет этого выполняется большее количество процессов меньшим количеством людей.
Во время кризиса возможна какая-то утечка кадров, но наши теплые отношения с коллективом позволили выстоять. Прежде всего, очень важен настрой руководства. Какой бы классный ни был директор, он сам не сделает проект. Всегда придерживалась принципа открытой коммуникации с командой. Когда был кризис, собирала всех и говорила:
– У нас сейчас – не лучшее время, будьте готовы к задержке по зарплате. Если для вас такой вариант критичен, можем разойтись, сохранив хорошие отношения. Все же мне очень хотелось бы, чтобы вы вошли в наше положение и потерпели какое-то время. Все вернется на свои места. Никто не закрывается, никто вас не разгоняет, никто не урезает вам зарплату и не собирается ее не выплатить. Просто нужно подождать.
НЕУНИКАЛЬНЫЙ ЛАЙФХАКВ принципе, что бы ни случилось в жизни, кажется, что наша ситуация уникальная. Но если разобрать ситуацию по полочкам, то можно понять, что все пройдено до нас. Кризисы переживали не одно поколение. Так или иначе кто-то уже пережил подобное, поэтому всегда можно узнать, как люди из этого выходили.
Если хочешь это пережить, переживешь. Другое дело, что часто нам просто удобно чего-то бояться, и прячась за страх, ничего не предпринимать. Я же сторонник того, что нужно очень хорошо узнать себя. Если мне не хочется что-то делать, то я должна понять: это просто апатия и нет ресурсов либо что-то другое. Тогда стоит заняться тем, что дает этот жизненный ресурс, получать заряд энергии, желания и позитива.
«ДЕЛЕГАЦИЯ ОБЯЗАННОСТЕЙ»
К делегированию я пришла спустя год интенсивной работы. Когда поняла: еще 12 месяцев жизни в таком ритме, то сойду с ума и не захочу больше никогда заниматься ресторанным бизнесом.
Делегировать отдельные процессы пришлось из-за одного человека, который вскоре должен был появиться на свет… В тот период я забеременела.
Да, у меня в жизни появляется что-то более важное, но я хочу, чтобы мой бизнес продолжал развиваться и системно работать даже во время моего отсутствия.
Мир показал мне, что пора давать больше ответственности людям, которые стоят на процессах.
Самая большая ошибка предпринимателя – это мысли: «Лучше меня никто не сделает». Думаю, если можно было бы искоренить ее из нашего сознания, то предпринимательство набрало бы новый виток. Ведь большинство руководителей много процессов завязывают на себе. И получается, если ты уезжаешь или что-нибудь случается, начинает разрываться телефон – не могут шагу без тебя сделать.
Для делегирования, в первую очередь, должно быть доверие к людям в команде. Если уже есть какие-то ключевые звенья, которым ты доверяешь, тогда стоит шаг за шагом отдавать им те дела, которыми ты занимаешься, оставляя за собой только ключевые моменты. Понятное дело, всегда стоит держать руку на пульсе.
БЕРЕМЕННЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ
Я очень хотела ребенка и была рада этой новости – никакого шока. У меня была очень активная беременность: путешествовала и работала до последнего, прям кайфовала. В день рождения Евы собиралась на корпоратив, но почувствовала себя как-то нехорошо и решила заехать к врачу. Вся моя команда была на корпоративе, а я в роддоме.
Когда дочке был месяц, первый раз приехала в кафе с ней. Начала включаться в процесс: что-то делала онлайн, а что-то требовало моего участия, я ездила на собрания, занималась рекламными вопросами. С моей активностью сложно усидеть дома, но до года мы были без няни, сохраняли грудное вскармливание.
Единственное, спустя полгода пришлось переехать, поэтому уже включилась в ремонт. Я его делала вместе с Евой – это был очень тяжелый период, потому что общая нестабильная обстановка в стране, маленький ребенок, переезд бизнеса… Появилось очень много внутренних страхов, но это были эмоциональные вспышки.
Начали действовать – страхи прошли.
ПОЯВЛЕНИЕ НОВОЙ ЖИЗНИ
Я верю в то, что все зависит от нашего настроя и от того, что происходит в голове. Естественно, после рождения ребенка жизнь не будет прежней. Однако я не отношусь к людям, у которых на материнстве заканчивается вся личная жизнь: работа, поездки, обучение. Для меня это запараллеленные процессы, поэтому страха по этому поводу не было. Хотела и дальше развиваться, путешествовать, но уже вместе с ребенком.
Дочка – это часть меня, и если мне все это нравится, приносит удовольствие, я от этого заряжаюсь, и у меня появляется энергия, то ей от этого тоже будет хорошо. Если я закроюсь дома, то ничего хорошего в этом не будет: ни для ребенка, ни для семьи, ни для меня лично. Поэтому с рождением доченьки моя жизнь продолжала бить ключом. Мы с Евой начали путешествовать с трехмесячного возраста, точно так же вела бизнес, планировала его дальнейшее развитие. Мамам не надо бояться!
МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
В свое время все уже наелись суши, потом бургерами, затем пришли бары. Сейчас сплошь и рядом – винные бары. Еще два года назад люди шли за чем-то оригинальным, трендовым, модным, например, «за глазами улитки, усыпанными цветами фиалок». Сейчас люди предпочитают простой, но качественный продукт. Это радует – мы чуть-чуть насытились и какими-то сумасшедшими интерьерами. Европа уже давно пришла к этому. Шеф-повара, приезжавшие в нашу страну оттуда, говорили, что работать здесь скучно – люди все еще хотят молекулярной кухни, а в Европе это уже давно никто не ест.
ВЫДЕРЖАННЫЙ ЛАЙФХАК ПРО АТМОСФЕРУРесторан – это публичное место, которое должно напитаться своей уникальной энергетикой, если хотите – настояться несколько лет, как дорогое вино.
Конечно, когда заведение только открывает двери, оно еще немного сыроватое во многом. От души наполняешь интерьер, меню и саму атмосферу какими-то штучками, фишечками. Хочется, чтобы людям нравилось, чтобы запомнили ауру, прониклись антуражем и приходили к нам снова и снова.
