При их нарушении содержащиеся в натуральных продуктах витамины могут полностью разрушаться. Поэтому нецелесообразно пожилым людям систематически пользоваться консервированными продуктами, концентратами, так как в процессе технологической обработки витамины в них частично разрушаются.
Важное место в питании лиц пожилого возраста должны занимать сырые овощи и фрукты. Сырые фрукты и овощи, их соки, а также сухофрукты обеспечивают рацион достаточным количеством минеральных веществ, в частности, солей калия. А вот количество поваренной соли следует ограничить.
Злоупотребление соленой пищей может способствовать повышению артериального давления, задержке жидкости в организме, затруднению работы сердца. Рекомендованная норма потребления поваренной соли в день – не более 6 г, при ограничении в рационе соленой сельди, соленых огурцов, грибов и другой соленой пищи. Полное исключение или резкое ограничение поваренной соли для пожилых лиц не рекомендуется.
3. Антиатеросклеротическая направленность рациона
Как известно, основной причиной тяжелых заболеваний и смертности пожилых людей в настоящее время являются атеросклеротические поражения сосудов. В то же время установлено, что питание может играть важную роль как в прогрессировании, так и в замедлении развития этого заболевания. В многочисленных исследованиях показано, что высококалорийное питание, в частности, избыточное потребление животного жира, вызывает прогрессирование атеросклеротического процесса.
Антиатеросклеротическая направленность рациона, помимо снижения количества животного жира и оптимизации калорийности рациона, предусматривает введение в пищу в достаточном количестве полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, ситостеролов, содержащихся в растительных маслах и некоторых сортах морской рыбы.
Увеличение так называемых липотропных (содержащих активные метильные группы) веществ (в составе творога, кисломолочных и морских продуктов), а также пищевых волокон, содержащихся в овощах и фруктах, которые заметно снижают уровень холестерина в крови, препятствуя его обратному всасыванию из кишечника в кровь, также необходимо пожилым людям.
4. Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения
Использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью, необходимо в связи со снижением активности пищеварительных ферментов в пожилом возрасте. Именно поэтому следует отдавать предпочтение рыбным и молочным, а не мясным белкам, так как первые легче атакуются ферментами, легче перевариваются и усваиваются. Не стоит часто и помногу употреблять копчености, грибы, бобовые – эти продукты затрудняют работу пищеварительного тракта.
Важны также привлекательные вид и запах блюд, так как в связи с ахлоргидрией (пониженной кислотностью желудочного сока) аппетит у пожилых людей часто снижен. Нужно чаще использовать зелень, чеснок, лук, хрен; они не только улучшают вкус блюд, но и дают организму много полезных веществ: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов и других биологически активных веществ.
5. Строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам
Необходимо помнить о том, что даже оптимально сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдается режим питания, а также некоторые гигиенические правила приема пищи.
Большое значение имеет распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. Рекомендуется более частое дробное питание – 4–5 раз в день. Утренняя еда должна быть калорийной – 30–35 % дневного рациона, обед – 40–45 %, а ужин легкий – 15–20 % суточной калорийности.
Пожилым людям не следует злоупотреблять специями – уксусом, горчицей, перцем. Раздражая слизистую желудочно-кишечного тракта, эти вещества могут вызвать воспалительные явления слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
6. Правильная кулинарная обработка продуктов
Для людей пожилого возраста очень важно правильно выбрать кулинарную обработку продуктов. Мясо и рыбу предпочтительно употреблять в отварном виде, изредка – обжаренными или запеченными после отваривания. Жареных блюд лучше избегать, так как при их приготовлении в перегретом жире образуются продукты окисления, нарушающие работу пищеварительной системы и желчеотделение. Овощи, крупу также лучше готовить в виде тушеных, запеченных, вареных блюд.
При жарении продукты обычно впитывают жир: например, рыбные изделия – до 66 %, а крупяные котлеты – до 96 %. При длительном жарении жир нагревается до 160–190°, в нем интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы, снижается содержание биологически активных веществ. При варке продуктов жир плавится и переходит в бульон, мясо теряет до 40 %, а рыба до 50 % жира.
При варке мяса и рыбы содержащиеся в них белки денатурируются, часть подвергается слабому гидролитическому расщеплению, соединительная ткань размягчается, продукты становятся более мягкими, легче жуются и лучше перевариваются. При жарении размягчения соединительной ткани не происходит. Перевариваемость и биологическая ценность белков животного происхождения при варке не снижаются, так же как и при консервировании этих продуктов. А вот количество витаминов в консервированных продуктах снижается до 50 %, количество минеральных веществ на 17 %. Поэтому систематическое употребление консервированной пищи пожилым людям нежелательно. Учитывая возникшие в организме возрастные изменения, следует пересмотреть некоторые свои привычки в еде и помнить, что молочные продукты, рыба, мясо, хлеб грубого помола, гречневая, овсяная крупа, разнообразные овощи и фрукты, в том числе и в сыром виде, сухофрукты, зелень, морские продукты, растительное масло необходимы ежедневно. В то же время яйца, сладости, мед, кондитерские и мучные изделия, шоколад, какао, кофе, чай следует употреблять в ограниченном количестве, а мясо жирных сортов, мозги, внутренние органы животных, копчености, консервы – лишь изредка и понемногу. И, конечно, совершенно недопустимо частое употребление алкогольных напитков всех видов, нарушение режима питания, переедание.
7. Индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов
Несмотря на общие возрастные изменения, наблюдаемые в организме пожилых людей, каждый человек имеет свои особенности в обмене веществ и энергии, а также в функциональном состоянии различных органов и систем.
Потребности людей в питании достаточно сложно разделить по возрастным группам, поскольку они во многом зависят от текущего состояния здоровья. В то время как многие пожилые люди пребывают в хорошей форме и весьма активны, другие, даже более молодые, имеют значительные проблемы со здоровьем и нуждаются в дополнительном уходе.
Суть здорового питания заключается в том, что пища должна не только удовлетворять потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний современного человека, сохранению здоровья и долголетия, предупреждению преждевременного старения.
Путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения.
Глава 4. Правила построения рациона пожилых
Энергетическая ценность рациона питания пожилых
Всем известно, что энергетическое обеспечение организма является основой его существования. Установлено, что с возрастом происходят изменения в интенсивности всех обменных процессов, в том числе и энергетического, в сторону снижения.
Суточные энергетические затраты складываются из основного обмена или энергозатрат покоя, пищевого термогенеза, обусловленного потреблением рациона, тех затрат, которые связаны с физической активностью, а также учитываются поправки на имеющиеся заболевания.
Энергия в организме образуется в результате окисления углеводов, жиров и в меньшей степени белков, содержащихся в пище. За рубежом единицей измерения энергии является килоджоуль (кДж) пищи, а в нашей стране – килокалория (ккал). Если вы будете пользоваться иностранной литературой по питанию, то для пересчета на привычные единицы необходимо знать, что 1 ккал = 4,2 кДж. Подсчитано, что при окислении 1 г белка и углеводов выделяется около 4 ккал, жиров – 9 ккал, а спирта – 7 ккал. В сбалансированном рационе белки должны составлять 10–15 % по калорийности, жиры – не более 30 %, углеводы – 50–55 %.
