209
Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.
210
Ibid., 94.
211
Jayaram Chandrashekar et al. «The Taste of Carbonation». Science 326, no. 5951 (October 16, 2009): 443.
212
White, Yeast, 115.
213
Растворимость газов в жидкости подчиняется закону Генри. В общем случае она тем выше, чем выше давление и ниже температура. – Прим. ред.
214
Gérard Liger-Belair. «Uncorked: The Science of Champagne» (Princeton: Princeton University Press. 2004): 88–96.
215
Liger-Belair, Uncorked, 37.
216
Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, and Philippe Jeandet. «Recent Advances in the Science of Champagne Bubbles». Chemical Society Reviews 37, no. 11 (November 2008): 2493.
217
Liger-Belair, Uncorked, 40.
218
Ibid., 41–42.
219
Ibid.
220
Bamforth, Foam, 9.
221
Liger-Belair, Uncorked, 44.
222
Ibid., 51.
223
Liger-Belair, Chemical fingerprints, 16545.
224
Bamforth, Foam, 3.
225
Ibid., 16.
226
James J. Hackbarth. «Multivariate Analyses of Beer Foam Stand». Journal of the Institute of Brewing 112, no. 1 (2006): 17.
227
Bamforth, Foam, 10.
228
Hackbarth, Multivariate analyses, 18.
229
Трилистник – графическое изображение тройного листа клевера, символ Ирландии. – Прим. пер.
230
Dogfish Head Brewing. «Midas Touch», accessed September 8, 2013; http://www.dogfish.com/brews-spirits/the-brews/year-round-brews/midas-touch.htm
231
Abigail Tucker. «The Beer Archaeologist». Smithsonian, July-August 2011; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/The-Beer-Archaeologist.html?c=y&story=fullstory
232
Tucker, Beer Archaeologist.
233
2 млн 271 тыс. литров. – Прим. пер.
234
6,4 млн литров. – Прим. ред.
235
Jim Murray. «Tomorrow’s Malt». Whisky, 1 (1999): 56.
236
Расчет концентрации спирта велся по температуре кипения смеси, а его общее количество можно определить исходя из концентрации и объема жидкости в сборнике. – Прим. ред.
237
Bruce Moran. «Distilling Knowledge: Alchemy, Chemistry, and the Scientific Revolution». Cambridge: Harvard University Press, 2005: 12.
238
Robert Piggot. «Beverage alcohol distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed, W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 431.
239
H. T. Huang. «Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food» (Cambridge: Cambridge University Press, 2000): 206.
240
Образующийся в процессе брожения спирт угнетает развитие дрожжей, начиная с довольно низкой концентрации в 2–5 %. При концентрации этанола более 16 % от объема субстрата брожение прекращается. Заметим, что некоторые штаммы специально селекционированных дрожжей способны выдерживать концентрации спирта до 20–25 %. Однако в производстве алкоголя они в настоящее время не используются. – Прим. ред.
241
C. Anne Wilson. «Water of Life: A History of Wine-Distilling and Spirits 500 BC to AD 2000» (Devon: Prospect Books, 2006): 38.
242
Piggot. Beverage alcohol distillation, 431.
243
Allchin, F. R. «India: The Ancient Home of Distillation?» Man 14, no. 1 (1979): 63.
244
Rafael Patai. «The Jewish Alchemists» (Princeton: Princeton University Press, 1994): 3.
245
Justin Pollard and Howard Reid. «The Rise and Fall of Alexandria: Birthplace of the Modern Mind» (New York: Viking, 2006): 59.
246
Ibid., 47.
247
Ibid., 24.
248
Ibid., xvii.
249
Ibid., xvi.
250
Judith McKenzie. «The Architecture of Alexandria and Egypt 300 BC – AD 700» (New Haven: Yale University Press, 2007): 54–56.
251
Ibid., 179.
252
Ibid., 179–185.
253
Ibid., 178.
254
Patai, Jewish Alchemists, 3.
255
Elizabeth H. Oakes. «Encyclopedia of World Scientists» (New York: Infobase Learning, 2007): 485.
256
Theodore Vrettos. «Alexandria: City of the Western Mind» (New York: The Free Press, 2001): 163.
257
Patai, Jewish Alchemists, 69–70.
258
Ibid., 66.
259
R. J. Forbes. «Short History of the Art of Distillation» (Leiden: EJ Brill, 1948): 23.
260
McKenzie, Architecture of Alexandria and Egypt, 209.
261
Sarah Zielinski. «Hypatia, Ancient Alexandria’s Great Female Scholar». Smith-sonian.com, last modified March 15, 2010, accessed September 8, 2013; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/Hypatia-Ancient-Alexandrias-Great-Female-Scholar.html
262
Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE 8 (2013), e63195.doi:10.1371/journal.pone.0063195
263
Robert Piggot. «Vodka, Gin and Liqueurs». In: The Alcohol Textbook. 5th ed. W. M. Ingeldew et al., eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 465.
264
Forbes, History, 57.
265
Первые достоверные сведения об использовании перегонных аппаратов на Руси относятся к середине XV века. Тогда же здесь появились и напитки, содержащие дистиллят. Однако использовались они исключительно в медицинских целях. Крепкое вино – типа современной водки – в России не было известно и не производилось практически до времени правления Ивана IV. – Прим. ред.
266
Ibid., 58.
267
Wilson, Water of Life, 102.
268
Ibid., 115.
269
Ibid., 116.
270
Richard J. Panek and Armond R. Boucher. «Continuous Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 151.
271
Ibid., 152.
272
D. Nicol. «Batch Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 132.
273
Panek and Boucher, Continuous Distillation, 152.
274
E. C. «On the Antiquity of Brewing and Distillation in Ireland». Ulster Journal of Archaeology 7 (1859): 34.
275
Wilson, Water of Life, 147–151.
276
J. E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, edited by K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 245.
277
Geoff H. Palmer. «Beverages: Distilled». In: Encyclopedia of Grain Science, edited by Colin Wrigley, Harold Corke, and Charles E. Walker (Oxford: Academic Press, 2004): 97.
278
Правильнее называть такой способ периодическим. – Прим. ред.
279
Микология – раздел биологии, наука о грибах. – Прим. ред.
280
Азотистокислый натрий – или нитрит натрия NaNO2. – Прим. ред.
281
GenBank – база данных генетических последовательностей Национальных институтов здравоохранения, в которой содержится собрание всех доступных последовательностей ДНК с комментариями. – Прим. пер.
282
Доктор Сьюз (Dr. Seuss) – американский детский писатель и мультипликатор. – Прим. пер.
283
Геномика – направление генетики, сформированное в 1980–1990-х годах, которое посвящено изучению генома живых организмов. – Прим. пер.
284
Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton: Princeton University Press, 2003): 167.
285
Ibid., 167–168
286
Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 39–40.
287
Conison, Alexander. «The Organization of Rome’s Wine Trade». American Association of Wine Economics Working Paper 123, 2012: 173. http://deep-blue.lib.umich.edu/handle/2027.42/91455
288
Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 40.
289
McGovern, Ancient Wine, 260–262.
290
Charles K. Crowdery. «Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey» (Chicago: Made and Bottled in Kentucky, 2004): 27.
291
Ibid., 31.
292
Ibid., 32–33.
293
Бондарь – мастер по изготовлению бочек. – Прим. пер.
294
J. R. Mosedale and Jean-Louis Puech. «Barrels: Wines, Spirits, and Other Beverages». In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, ed. Benjamin Caballero, Luiz Trugo, and Paul Finglass (San Diego: Academic Press, 2003): 393.
295
Дерево сушат для того, чтобы сделанные из него детали не вело, – т. е. чтобы не происходило изменение формы изделия. Особенно это важно для бочек, поскольку никаких дополнительных уплотнений, прокладок или смазок между клепками в бочке быть не должно. Кроме того, высушенное дерево не растрескивается. – Прим. ред.
