в летнем меню обычно есть оба вида, и полинявшие немного дешевле, хотя их легче разделать и мясо у них якобы слаще. Цена на полинявшего омара ниже, потому что обычно при линьке омар использует в качестве изоляции слой морской воды для согрева до тех пор, пока не затвердеет его новый панцирь, поэтому такой омар немного менее мясной и очень водянистый – вода может прыснуть из него, как лимонный сок, и попасть вашему соседу в глаз. Если же вы покупаете омара зимой где-то далеко от Новой Англии, можете не сомневаться – у вас на тарелке омар с твердым панцирем, который по очевидным причинам лучше поддается транспортировке.
В качестве основного блюда à la carte омара можно печь, парить, тушить, жарить на огне, гриле, сковороде или готовить в микроволновке. Хотя самый распространенный способ – это сварить его. Если вам нравится готовить омаров дома, то, скорее всего, вы делаете именно так, поскольку это проще всего. Нужна лишь большая кастрюля с крышкой, которую надо наполнить водой наполовину (стандартный совет – два с половиной литра воды на одного омара). Оптимальный вариант – морская вода, или просто добавьте две столовые ложки соли на каждый литр водопроводной воды. Также полезно знать, сколько весит ваш омар. Доведите воду до кипения и опустите в нее омаров, по одному за раз, накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение. Потом снизьте температуру и оставьте кастрюлю на медленном огне – на десять минут для первого фунта вашего омара, потом по три минуты для каждого следующего фунта. (Предполагается, конечно, что вы купили омара с твердым панцирем; а именно его вы и купили, если, конечно, не живете между Бостоном и Галифаксом. Полинявших омаров нужно варить на три минуты меньше.) Омары краснеют в кастрюле, потому что кипение подавляет все пигменты в их хитиновом слое, кроме одного. Есть простой способ проверить, готов ли омар: нужно просто потянуть за одну из антенн: если она отрывается при минимальном усилии, блюдо готово.
Есть одна деталь, настолько очевидная, что в большинстве рецептов ее даже не упоминают: когда вы бросаете омара в кастрюлю, он должен быть жив. Это одна из причин привлекательности омаров сегодня; они – наисвежайшая пища. Никакого разложения между поимкой и поеданием. И омары не только не требуют чистки, обработки или ощипывания – поставщикам сравнительно легко хранить их живыми. Они попадают в ловушки, потом – в контейнеры с соленой водой, где остаются живыми (если вода аэрируется, а их клешни связаны или стянуты, чтобы не допустить драки из-за стресса в неволе[324]) до тех пор, пока их не бросят в кипящую воду. Многие из нас бывали в супермаркетах или ресторанах, где на всеобщее обозрение выставлены аквариумы с живыми омарами и где можно выбрать, какого хочешь на ужин, пока он смотрит, как ты выбираешь. И важная часть культурной программы Фестиваля Омаров в Мэне – это возможность наблюдать за тем, как рыбацкие суда швартуются у пристани и выгружают свежепойманный продукт, который потом доставляют, вручную или на тележке, в огромные чистые аквариумы в ста пятидесяти ярдах от побережья, рядом с жаровней, которая, как упоминалось, считается Самой Большой в Мире Омароваркой и способна приготовить больше ста омаров за раз для посетителей в Главном Шатре.
И тут, когда смотришь на Самую Большую в Мире Омароварку, встает вопрос, практически неизбежный, который может возникнуть на любой кухне Америки: разве это правильно – бросать в кипящую воду чувствующее боль существо только ради своего гастрономического удовольствия? Сопутствующий набор вопросов: можно ли считать предыдущий вопрос занудно-политкорректным или сентиментальным? Что вообще значит слово «правильно» в этом контексте? Это что – вопрос личного выбора?
Возможно, вы не знаете, но довольно известное общество под названием «Люди за этичное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals – PETA) и его представители считают, что моральность варки омаров – это не только вопрос личной сознательности. На самом деле первое, что мы услышали о ФОМе… но начнем сначала. Из почти неописуемо странного деревенского аэропорта округа Нокс[325] мы добрались до места очень поздно вечером накануне открытия фестиваля на одном такси с богатым политконсультантом, который каждые полгода проводит на острове Виналхэйвен в заливе (он как раз направлялся на ролендский паром до острова). Я максимально неформальным тоном старался расспросить и консультанта, и таксиста о том, что сами жители среднего побережья думают о ФОМе, является ли фестиваль для них просто способом заработать денег на потоке туристов или же они испытывают искреннюю гражданскую гордость и сами не прочь посетить это мероприятие и т. д. и т. п. Таксист (ему за семьдесят – он, по-видимому, один из целого взвода пенсионеров, которых компания сажает за руль, чтобы справиться с летним наплывом туристов, и носит булавку в виде американского флага, а водит в стиле, который можно назвать только как «очень осмотрительный») убеждает нас, что местные одобряют и любят ФОМ, хотя сам он не был там уже много лет и сейчас вдруг понял, что никто из его знакомых или знакомых его жены тоже там не бывал. Однако полуместный консультант пару раз посещал недавние фестивали (у меня сложилось впечатление, что в угоду жене), и его самое яркое впечатление прозвучало так: «Приходится безбожно долго стоять в очереди, чтобы купить омара, и в это время всякие бывшие дети цветов ходят туда-сюда и суют людям брошюры про то, что омары умирают в жутких страданиях и что есть их нельзя».
И оказывается, эти постхиппи, которых вспомнил консультант, на самом деле активисты PETA. На ФОМе 2003 года людей из PETA не видно[326], хотя они были заметны на предыдущих фестивалях. Начиная где-то с середины девяностых во всех журналах и газетах, от «Камден геральд» до «Нью-Йорк таймс», появлялись призывы PETA бойкотировать Фестиваль Омаров в Мэне с открытым письмом какого-нибудь знаменитого представителя этого движения, например Мэри Тайлер Мур, содержание которых обычно сводится к фразам типа «Омары невероятно чувствительны» и «Для меня съесть омара – это недопустимо». Более конкретными были замечания Дика, нашего румяного и чрезвычайно общительного посредника в фирме аренды автомобилей[327] о том, что PETA так часто здесь околачивалась в последние годы, что между активистами и местными на фестивале теперь существует некий хрупкий толерантный гомеостаз, как то: «Пару лет назад бывали инциденты. Одна женщина сняла почти всю одежду и раскрасилась под омара. Ее чуть не арестовали. Но в основном
