В суши икра лососёвых попала недавно. Дзиро Оно стал подавать икру в 1980-х по просьбе клиента. Сегодня икра лососёвых настолько популярна, что японские ученые научились искусственно делать ее из растительного масла.
В следующий раз Тэцу принес небольшой деревянный поднос, на котором лежали белые пластины, похожие на кошачьи языки.
— Уни, — сказал Тэцу.
* * *
У морского ежа, который по-японски называется «уни», и у человека генетические коды совпадают на 70 %. Тем не менее есть и серьезные отличия. Например, у человека, как и у большинства других многоклеточных организмов, процесс развития идет «ото рта» — от первого отверстия в эмбрионе, которое позже превращается в рот. А у морских ежей — наоборот, развитие идет «от задницы».
До недавнего времени как японцы, так и американцы с презрением относились к морским ежам, ибо те совершают ужасное преступление — едят ламинарию. В Японии ламинария — это священный источник умами, необходимый для получения даси. Японские собиратели ламинарии убивали морских ежей. В Америке же из ламинарии на заводах делают агар-агар. В 1960–1970-х годах местные власти Южной Калифорнии даже платили деньги за истребление морских ежей. Чтобы защитить заросли ламинарии и сохранить их для промышленных целей, ныряльщики с аквалангами специальными молотками убивали морских ежей.
Битва между ламинарией и морскими ежами длится вечно. Армии морских ежей заполоняют морское дно, движутся со скоростью пятьдесят сантиметров в день и на ходу съедают все водоросли, какие им попадутся. Дабы противостоять варварским нашествиям морских ежей, ламинария обзавелась дьявольским оружием. Она вырабатывает белок, который заставляет по крайней мере некоторых самок поверить в то, что самец уже оплодотворил их икру.
После этого самки перестают давать потомство.
В начале XVIII века вкус морского ежа полюбился жителям региона под названием Хокурику, что на северном побережье центрального острова Японского архипелага, причем настолько, что они начали ловить морских ежей, а не просто их убивать. Поскольку морские ежи едят ламинарию, в них полно тех же самых вкусных ИМФ, которые придают вкус ламинарии.
У морского ежа съедобны половые железы: яичники или семенники, в зависимости от пола. Пол определить трудно, поскольку половые органы у самок и самцов выглядят почти одинаково. Эти половые железы могут занимать до двух третьих тела морского ежа. Они вкусные не только потому, что в них много вкусных аминокислот ИМФ, но и потому, что они на 15–20 % состоят из жира. Французы в течение долгого времени добавляли в пищу половые железы морских ежей: в яичницу, суфле и соусы.
В 1975 году некий Дейв Руда, молодой аквалангист из Южной Калифорнии, узнал, что вместо того чтобы убивать морских ежей молотком, их можно продать по пятнадцать центов за килограмм мужчине из Японии. Руди начал граблями собирать морских ежей со дна. Через некоторое время он не просто ловил морских ежей, но и обрабатывал их у себя в гараже и продавал в суши-бары в Сан-Диего.
Сегодня его компания «Каталина офшор продактс» является основным американским поставщиком морских ежей высшего качества в суши-бары по всей стране. На рыбном рынке Цукидзи в Токио морские ежи Дейва Руди считаются лучшими в мире, исключая японских.
Тэцу учил слушателей оборачивать край нигири полоской нори, чтобы икра семги или половые железы морских ежей не падали. В Японии такой вид нигири называется довольно странно — «гункан», то есть «линкор». Вероятно, это связано с тем, что оно похоже на маленький корабль.
* * *
Следующим вечером Тоси обслуживал клиентов в ближнем баре. Рядом стоял Такуми. Тоси уже знал, что это, скорее всего, один из последних для него вечеров за стойкой суши-бара.
Хотя в последние недели выдавались и удачные дни, в целом ресторан «Хама Хермоса» приносил слишком много убытков. Тоси решил навсегда закрыть заведение. Вот только он еще пока не знал, как поступить с Калифорнийской академией суши.
У бара сидела молодая женщина. Она была в блузке с глубоким вырезом, открывавшим ее большую грудь. Посетительница сидела, облокотившись о бар. Тоси будет что вспомнить, когда он уже перестанет работать поваром суши. Он повернулся к Такуми и сказал по-японски:
— За суши-баром — идеальный ракурс для осмотра груди.
Такуми наклонил голову и тихо засмеялся. Тоси посмотрел на своего ученика-соплеменника.
— Будь мы в Японии, — сказал он, — тебе еще не разрешили бы стоять за стойкой и делать суши.
Такуми учился готовить суши меньше трех месяцев. В Японии ему пришлось бы несколько лет быть учеником профессионального повара. А ведь ему уже почти сорок.
Такуми кивнул.
— Я бы мыл тарелки на кухне.
— Твоя жизнь закончилась бы раньше, чем ты начал бы делать суши, — заявил Тоси.
Пришли еще посетители, среди которых была брюнетка в такой обтягивающей футболке, что грудь там едва помещалась. Она села перед Тоси. Он вздохнул и повернулся к Такуми.
— Ничего не могу с собой поделать. Когда к бару садится симпатичная девушка, мне всегда хочется приготовить ей что-нибудь особенное. Я всегда подавал красивым девушкам лучшие куски рыбы. — Он покачал головой. — Согласен, это настоящая дискриминация.
Глаза Тоси скользнули по футболке. Девушка разговаривала с друзьями и не обратила на это внимания.
— Черт! — выпалил Тоси по-японски. — Посмотри, какая грудь! Ну просто потрясная!
Такуми отвернулся, трясясь от смеха. А Тоси продолжал:
— Когда я вижу такие сиськи, у меня иной раз член встает и бьет по доске.
Такуми присел за бар, от смеха держась за живот. Тоси посмотрел на суши, которое готовил, но затем снова перевел взгляд на грудь посетительницы.
— Черт! Не могу отвернуться.
Затем в зал медленно вошла блондинка в ковбойской шляпе и села к бару. Ее шикарная грудь еле умещалась в топике с огромным вырезом. Вот это было зрелище!
Восхищенно округлив глаза, Тоси повернулся к Такуми.
* * *
В выходные Тоси снова работал в Голливуде. Он взял с собой Такуми.
У них были конкуренты. Рядом с их лотком стоял фургон с барбекю. До японцев доносился ароматный дым.
В обеденный перерыв народ столпился у лотка с суши. Рабочие толкались, чтобы получить свою порцию сырой рыбы с рисом.
Такуми уже делал нигири за семнадцать секунд. Но все равно еще медленно. У Тоси же уходило на каждое нигири пять секунд. Такуми сконцентрировался и ускорил темп. Через десять минут он уже делал нигири за двенадцать секунд.
