2) бобы промыть в большом количестве проточной воды, затем замочить. Всплывшие при этом экземпляры непригодны для проращивания. Если всплывшие семена составляют более 2 % от общего количества, то непригодна вся партия такого сырья.
3) Трижды в день следует промывать замоченные зерна прохладной проточной водой. При использовании кремниевой, серебряной, талой воды можно обойтись одним промыванием в день.
4) Крупные зерна (кукуруза, фасоль, крупный горох и др.) могут высохнуть от недостатка влаги, поэтому после промывания их нужно залить водой и выдерживать 15–20 минут, после чего слить воду и приступать к замачиванию лечебного сырья.
5) Вода, оставшаяся после предварительного 5 – 7-часового замачивания, непригодна в пищу, поскольку содержит вредные вещества из оболочки семян и ядохимикаты, если растение выращено по интенсивной технологии. Зерна и бобы следует промывать до тех пор, пока вода не станет чистой.
6) Оставив воду после второго промывания и добавляя ее по 1–2 ст. л. на стакан фруктового или овощного сока, организм получит значительное количество микроэлементов.
7) Прорастание семян активнее происходит в ночное время или в темноте. Эту особенность следует учитывать, если необходимо контролировать скорость прорастания сырья.
8) Непроросшие зерна нельзя употреблять в пищу. Их следует отбирать и выбрасывать. Слабо проросшие зерна можно оставить для повторного прорастания.
Для бобов ведущими специалистами в этой области предлагаются следующие рецепты: 1 чашку бобов замачивать сроком на 12 часов. Время проращивания может существенно отличаться. В среднем же за 3–5 дней можно получить проростки размером 1,5–2,5 см.
Лучше всего проращивать бобы без света и под давлением. После замачивания бобы поместить в сосуд из нержавеющей стали, в котором (как в стенках, так и в донышке) заранее проделаны отверстия диаметром 5 мм на расстоянии 2,5–5 см друг от друга. Удобнее всего использовать сосуд цилиндрической формы диаметром 25–35 см и глубиной 25–30 см. Вначале бобы нужно накрыть сверху крышкой или тарелкой, но не придавливать грузом. Первый сосуд следует поместить в другой, большего размера, чтобы проростки оказались в темноте. На дно большего сосуда уложить камешки для обеспечения циркуляции воздуха и предохранения проростков от избытка влаги. Зародыши растений ежедневно, дважды в день, промывать холодной водой в течение 10 минут. На третий день поместить на крышку груз, при этом не прекращать промывать бобы.
Через 4–5 дней проростки станут крупными и мясистыми. У бобов они ломкие, хрустящие, обладают мягким вкусом. Перед употреблением необходимо удалить с них кожуру. Ростки бобов можно использовать для приготовления салатов, блюд из маринованных овощей, специального хлеба.
Несколько слов о сое. Соя – это китайский масличный горох (Soja bispida), однолетнее растение из отряда мотыльковых, семена ее особенно богаты белком и жиром. Соя возделывается в Китае, Ост-Индии, Японии ради масла, особого рода соуса, растительного сыра.
Состав соевых бобов: белка в них 40 %, жиров – 20 %; углеводов – 20 %; воды – 10 %, грубой клетчатки – 5 %; золы – 5 %.
В составе сои содержатся полноценные белки, имеющие питательную и пищевую ценность, столь высокую, как и у белков животного происхождения. А вот в соевом масле известно содержание компонентов, схожих с липидами рыбы: лецитин, холин, а также витамины группы В и Е, макро– и микроэлементы, что делает сою очень популярной в диетологии.
Лецитин – фосфолипид своеобразной структуры, имеет важное значение в стимулировании функционирования биологических мембран. Лецитин выполняет значимую функцию в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием.
Соевые продукты незаменимы в лечебной и профилактической диете для следующих категорий больных:
1) аллергиков, имеющих реакции на пищу, в особенности на животные белки, страдающих непереносимостью молока;
2) страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями;
3) больных диабетом;
4) страдающих ожирением.
Соя и всем известный соус из нее является, возможно, самым древним энзимным (ферментным) продуктом в мире. Свойство соевого соуса улучшать процесс пищеварения известно на Востоке уже тысячелетия. Соевый соус готовят, смешивая жареные соевые бобы, ячмень, пшеницу и соленую воду. Приправляют специальным грибом, затем настаивают в резервуарах с функцией ферментации. Процесс настаивания длиться не менее 1 года.
Рядовой японец и кореец ежедневно включают в свой рацион соевый соус точно так же, как и тофу – соевый творог. Помимо этого в их ежедневное меню входит мисо.
Мисо представляет собой пасту из ферментированных бобов сои, смешанных с рисовыми или ячменными зернами, солью и водой. При приготовлении мисо сырье выдерживают в кедровых бочках на протяжении 3 лет. Мисо употребляют в виде закуски, приправы к супам, салатам, мясу, рыбе.
Известен древний корейский способ приготовления пасты и соуса. Для этого соевые бобы (лучше проращенные) на протяжении нескольких часов варят в воде без добавления соли. Когда бобы разварятся, их пропускают через мясорубку. Из получившейся массы необходимо скатать шарики, обмотать их крест-накрест соломинкой и подвесить к потолку, где они висят 3–4 месяца. На четвертом месяце шарики затвердеют. Их нужно снять и раздробить на кусочки, которые затем размельчить и промыть через сито соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и затем помещают в бочку, которую ставят в теплое место.
Через 10 дней соевая паста готова. Из жидкости, оставшейся после ополаскивания мелких частей сои над ситом получается соевый соус. Эту жидкость солят и кипятят, пока не улетучится вся вода. На дне останется густая, темно-красная жидкость.
Присутствие в продуктах из сои фитиновой кислоты и ингибиторов протеаз (протеазы – это ферменты, расщепляющие белки) обуславливает связывание и выведение из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов.
Подлинная соевая пища рекомендуется при следующих заболеваниях:
1) патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы);
2) атеросклероз;
3) гипертоническая болезнь;
4) ишемическая болезнь сердца;
5) реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда;
6) хронический холецистит;
7) хронические запоры алиментарного характера;
8) сахарный диабет;
9) ожирение;
10) аллергические заболевания.
Известны некоторые противопоказания при длительном употреблении в больших количествах соевых продуктов, например, угнетающее влияние на эндокринную систему. У детей, которые с раннего возраста употребляли в пищу соевые продукты, значительно чаще встречаются заболевания щитовидной железы, чем у их сверстников, выросших на традиционно молочной пище.
Соя способна вызывать аллергию, которой особенно подвержены дети младше трех лет.
Выявлено также, что соевые продукты могут ускорить старение организма, обострить проблемы кровообращением мозга, а также повысить риск болезнью Альцгеймера. Отдельные медики советуют исключить соевые продукты людям со стойкой мигренью, считая, что она может быть их причиной.
Изофлавоны, содержащиеся в сое, составом схожи с женским половым гормоном эстроген. Изофлавоны могут благотворно воздействовать на женский организм, при этом отмечается:
– уменьшение риска заболевания раком груди,
– облегчение ощущения климактерического дискомфорта.
Однако беременным женщинам следует ограничить потребление продуктов питания из сои из-за негативного влияния изофлавонов на формирование головного мозга плода. Отказаться от сои нужно и из-за появления риска невынашивания до полного срока.
Известно, что при тепловой обработке изофлавоны теряют свою гормональную активность. Во многих продуктах соя присутствует под индексом Е 479. Добавка соевого белка в небольших (до 20 %) количествах не влияет на технологию или вкус конечного продукта, но улучшает его консистенцию, внешний вид и значительно снижает затраты на производство, поэтому быстрого приготовления продукты со значком «готово через 3 минуты» содержат сою, например: котлеты, майонезы, печенье, мясные консервы, макароны, соусы. О присутствии сои в продукте указывается на этикетке.
Приведем несколько рецептов блюд из сои.
Зразы с тофу
Требуется: 250 г мясного фарша, 75 г сыра тофу, 75 г лука репчатого, 50 г масла растительного, 25 г зелени укропа, 6 г соли, 0,1 г перца.
Приготовление. Сыр тофу нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле вместе с луком и специями до золотистого цвета. Из готового мясного фарша сформировать лепешки, на середину каждой положить тофу, скатать в шарики. Обжарить на растительном масле.
