Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оценка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонником кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен, наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалистдегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагаться на их профессиональный вкус.
Итак, в настоящей главе рассмотрены важнейшие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке получился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкратце обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высококондиционный кофе.
Кофе в зернах или молотый должен соответствовать следующим требованиям: зерна должны быть равномерно обжаренные,
интенсивно-коричневого цвета с матовой поверхностью, с остатками серебристой оболочки в бороздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожаренные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.
Молотый кофе внешне должен представлять однородную темно-коричневой окраски массу с редкими светло-серебристыми включениями (это размолотые частицы оболочки кофейных зерен), ароматный, со специфическим кофейным вкусом.
Кроме показателей субъективных — «вкусно-невкусно», существуют объективные физико-химические показатели качества, сведения о которых хорошо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам:
влажность в течение гарантийного срока — 7,0 %;
зольность — не более 5,0 %,
количество экстрактивных (растворимых в воде) веществ — 20–30 %,
содержание кофеина — не менее 0,7 %.
Другие примеси не допускаются.
Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной информацией о товаре: где и кем произведен, каковы его характеристики и чем подтверждается объявленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой.
Эксперты по кофе утверждают, что 80 % растворимого кофе, поступающего в продажу, не соответствует сертификату качества, поэтому, как говорится, будьте «начеку».
Теперь некоторые советы и рекомендации по поводу приготовления кофе, которых надлежит придерживаться.
1. Абсолютная чистота оборудования, утвари для приготовления кофе и посуды для его подачи.
2. Качество, качество и еще раз качество самого кофе. Надо непременно убедиться, что все зерна одинаковы по цвету и размеру, нет примесей, испорченных зерен, постороннего, не присущего кофе, запаха. Он должен быть хорошо обжарен согласно требованиям с учетом вида и степени обжарки (слабая, средняя, сильная), типичного помола (от тонкого до крупного) и смешан в пропорции, рекомендованной специалистами.
3. Вода для заварки кофе предпочтительнее не водопроводная, а родниковая или прошедшая очистку специальными средствами или предварительно отстоянная.
4. Чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата кофе, необходимо изучить, как пользоваться принадлежащей Вам кофеваркой, и строго следовать инструкции. Нелишне уяснить информацию о кофе, приведенную на упаковке, особенно касательно того, из какой страны, какой сорт.
5. Соблюдать правильные пропорции кофейного порошка и воды, чтобы кофе не получился слабым и безвкусным либо слишком крепким и горьким. При этом выдерживать соответствующую температуру при заварке, не доводить до кипения, иначе кипящая жидкость разрушит поднявшуюся пену, в результате чего и улетучится самая ценная часть неповторимого аромата кофе.
6. После приготовления кофе его следует сразу подавать на стол. Кофе не должен долго настаиваться и тем более подогреваться. И то и другое отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе.
7. Хранить купленный в магазине кофе положено в емкостях с плотно притертой пробкой или с плотно закрывающейся крышкой в сухом прохладном месте. При этом соблюдать обязательно сроки его хранения.
8. При сервировке следует использовать преимущественно фарфоровую посуду.
Указанные правила в том или ином варианте возможно будут повторяться и в других разделах книги, но это только поможет их запомнить, чтобы потом правильно воспроизвести на практике.
Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногда пьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины).
Однако в этой ситуации странно то, что почти не обращается внимание, как приготовлен кофе, как его подают, хотя от этих, казалось бы, внешне простых процедур во многом зависит аромат, вкус и даже степень тонизирующего возбуждающего действия кофе. На том, как подавать кофе, стоит действительно остановиться хотя бы вскользь, поскольку правила его подачи хотя и входят в общепринятый ритуал приема гостей, но все же имеют некоторые особенности, специфические детали. В настоящее время различают два доминирующих обычая в подаче кофе.
Первый обычай — подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время. Заметим, что на ужин, непосредственно перед сном, кофе подается в редчайших случаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего может наступить нарушение физиологических фаз сна.
Подача кофе дома для членов семьи — самый простой, без особых изысков способ подачи этого напитка, так сказать, мини-способ, он не предназначен для гурманов.
Для приготовления кофе дома нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либо кофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятся без кофеварки. Действуют тут также по простой, примитивной формуле: приготовил, разлил по чашкам, поставил на поднос или обойдясь без него и пейте на здоровье и для здоровья.
Кажется, чего уж проще.
Вместе с тем все не так просто: легко приготовить кофе вообще, но чтобы это не была коричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимы умение, знания и терпение.
Поэтому наш совет — не забывайте правил подачи кофе, описываемых ниже, для званых кофе-вечеров.
Пусть, скажем, не весь арсенал их будет заимствован и применен. Что правда, то правда, в нашей бурнотекущей жизни не до кофейных церемоний, но соблюдение некоторых все же желательно и в домашних условиях. В этом кроется залог успеха. Запомните, кофе окажется намного вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен не в спешке, подан в соответствующей посуде, а не в граненых стаканах и выщербленных чашках и будет заварен по любимому вашими домочадцами рецепту. Когда же вы неожиданно удивите их кофе, приготовленным по какой-нибудь новой, оригинальной прописи и подадите в сверкающих белизной чашечках, есть гарантия, что не будет конца благодарности за ваше умение, прекрасный вкус и заботу.
И второе: не спешите сами быстро проглотить свою чашечку кофе и приучите не делать этого других участников кофепития. Понаслаждайтесь исходящим из чашки ароматом, попытайтесь продегустировать кофе, право же, он достоен того.
Как писалось по этому поводу в одной заметке: «Улыбнитесь, в каждом глотке почувствуйте солнце и экзотику той страны, где выращен кофе». Следуя этому незамысловатому и без труда выполняемому правилу, легко избавиться от сонливости и вялости по утрам, получить дополнительный прилив энергии, зарядиться бодростью, хорошим настроением, жизнерадостностью, если не на весь день, то до следующего обеденного часа непременно.
Второй вариант подачи кофе — приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемый наподобие «банкет-чая». Традиции гостеприимства не утрачены и сейчас, только они трансформировались на новый лад. Более того, именно сейчас появилась тяга к непосредственному общению, ощущается ценность «живых контактов». Вспомните, что разговором по телефону вы частенько бываете недовольны, что-то недосказано. «Как было бы прекрасно повидаться» — говорим обычно и, несмотря на заботы, загруженность, находим-таки время для встречи, испытывая при этом большое моральное удовлетворение.
