1 л настоя берем 2 л воды (более подробно о приготовлении домашних водок рассказано в главе «Домашние водки»).
3. Нагрев осуществляется на индукционной или газовой (электрической) плите. Если использовать перегонный куб с ТЭН, ингредиенты пригорят к ТЭН и испортят водку. Кроме того, придется промывать куб и очищать пригар. Поэтому в данном случае необходимо использовать фальшдно, которое защитит ТЭН от соприкосновения с мелкой взвесью. Сам ТЭН должен иметь терморегулятор, который следует использовать на средней мощности.
4. Разогреваем перегонный куб до 50 °C, убавляем мощность и отбираем «головы». Да-да, несмотря на то что это третья перегонка, «головы» присутствуют, правда, уже в минимальном количестве. Отбираем «головы» из расчета 10–20 мл на каждый литр 40 %-ного дистиллята, залитого в перегонный куб. Скорость отбора — 2–3 капли в секунду.
5. После отбора «голов» прибавляем мощность и отбираем «тело». Процесс продолжается до момента, когда крепость всего отобранного дистиллята не приблизится к 40 % спиртуозности. Это важно!
Подчеркиваю: «всего отобранного дистиллята», а не «крепость в струе», как было в первой перегонке. После третьей перегонки полученный продукт не разбавляется водой из-за большой вероятности опалесценции (помутнения раствора). Поэтому необходимо сразу, уже во время перегонки, получить питьевую крепость. Что такое опалесценция, я расскажу далее.
6. После отбора «тела» можно поставить другую емкость и отобрать «хвосты», но, на мой взгляд, это экономически невыгодно.
Вот и все. Третья перегонка закончена — вы получили ароматную водочку. Теперь поговорим об опалесценции.
Опалесценция. Как ее не допустить и как с ней бороться
Как я уже сказал, опалесценция — это помутнение раствора. Дело в том, что в результате первой и второй перегонки мы получаем спирт, включающий в себя только спиртовые фракции. А после третьей — ароматный спирт, в котором есть ароматические масла и микроэлементы.
Пока у спирта высокая крепость, молекулы ароматов связаны с молекулами спирта, и напиток остается прозрачным. Если в этот раствор добавить воду, ее молекулы начнут связываться с молекулами спирта, вытесняя ароматные молекулы, которые будут «освобождаться», уходя «в свободное плавание». Мы при этом увидим помутнение раствора.
Как правило, помутнение происходит при падении спиртуозности ниже 40 %, иногда раньше. Отсюда две рекомендации, касающиеся получения ароматных водок.
Как не допустить опалесценции:
• прекращать отбор, когда крепость общего объема отобранного напитка приблизилась к 40 % спиртуозности;
• полученный продукт не разбавлять водой.
Как бороться с опалесценцией: поняв причины этого явления, я полагаю, вы уже знаете ответ — нужно повысить крепость раствора, то есть добавить более крепкий дистиллят.
Рецепты домашнего коньяка
За время существования моего YouTube-канала зрители много раз писали мне по поводу рецептов домашнего коньяка. Смысл их посланий был один и тот же — это не коньяк и как можно его так называть. Давайте разбираться.
Домашний коньяк — алкогольный напиток, по сути являющийся обычной настойкой, приготовленной на основе самогона, водки, спирта и напоминающей коньяк по цвету, а иногда и по вкусу. Настоящий коньяк готовится из виноградного спирта и по соответствующей технологии. Сейчас речь не об этом.
Популярность коньяка не давала покоя многим домашним винокурам, они всячески старались приготовить элитный напиток дома.
Я, например, впервые увидел его в 1981 году в одной из деревень Белоруссии. Хозяйка выставила на стол бутыль с напитком светло-коричневого цвета и предложила: «Отведайте моего домашнего коньячку!»
В общем, в СССР народ придумал множество рецептов для домашнего коньяка. Один из самых известных — «Коньяк по-латгальски» (из Латвии). Поэтому я решил вывести эти рецепты в отдельную главу своей книги. И предлагаю вам: «Отведайте своего домашнего коньячку!» Пусть это не настоящий коньяк из французской провинции, но удовольствие он доставит.
И не забудьте налить домашний коньяк в коньячную бутылку, прежде чем поставить его на стол. Эта хитрость настроит ваших гостей на нужную волну и усилит впечатление.
Для начала поговорим о наиболее популярных ингредиентах для настаивания — дубовой щепе (чипсах) и дубовой бочке. Не хочу, чтобы отсутствие этих знаний привело вас к разочарованию.
О дубовой щепе (чипсах). Что нужно знать
Домашний коньяк похож на настоящий, потому что настаивается на том же ингредиенте, что и оригинал, — на дубе. Кроме того, щепа не только наполняет самогон разными природными ароматическими соединениями, но и дополнительно очищает его.
Сам рецепт строго назвать рецептом язык не поворачивается: все слишком просто. Заливаем самогоном дубовую щепу, настаиваем, фильтруем и отправляем на «отдых». Готово!
Однако есть подводные камни, о которых я хочу рассказать. Дело в том, что не любая дубовая щепа предназначена для напитков. Я пару раз покупал щепу в интернет-магазинах, настаивал… Получалась полная ерунда, или «плинтусовка», как ее называют самогонщики со стажем. Чтобы не повторить моих ошибок, знайте:
• щепа бывает разной формы — чипсы, квадратики, брусочки, дощечки и т. д. Чипсы можно использовать один раз, все остальные два-три раза. Точнее можно узнать у продавца;
• щепа имеет три степени обжарки — слабую, среднюю, сильную. Это влияет на время настаивания, которое тоже следует уточнять у продавца;
• щепа может пропитываться разными ингредиентами, которые придают напитку дополнительный привкус, а иногда — полностью его меняют. Например, если настаивать самогон на щепе, пропитанной хересом, вы получите отличный напиток. Однако он будет похож скорее на бренди, чем на коньяк. Так что прежде чем покупать щепу, уточните у продавца ее вкусовые характеристики;
• щепу для использования в винокурении производят в основном из кавказского скального дуба, французского и американского белого дуба. Их преимущество перед другими видами — это природный запас ароматических веществ, который создает изысканную органолептику напитка. Не буду подробно рассказывать, как происходит отбор деревьев и подготовка древесины (терруарной сушкой, термической обработкой и т. д.). Важно, что в итоге в магазине появляются дубовые чипсы (щепа) для настаивания вашего самогона.
Есть еще дуб черешчатый (равнинный). Как правило, особой ценности он не представляет. Из его древесины делают щепу для копчения. Зато дуб черешчатый в несколько раз дешевле. Здесь кроется еще один подводный камень, даже целый булыжник. Обратимся к фактам.
Факт нулевой. В конце XX века в СССР (России) и во Франции начались исследования дубовой щепы с целью получить напиток, по своим характеристикам близкий к коньяку, только с использованием не бочек, а щепы.
И в России, и во Франции разработали почти одинаковые методики. Однако…
Факт первый. В 2005 году во Франции был принят техрегламент на дубовые инфузионные элементы. В 2009 году похожие документы утвердили в других странах ЕС (CEE № 605/2009). В России техрегламент так
