и не приняли. Другими словами, ни стандартов (ГОСТов), ни ТУ у нас до сих пор нет.
Факт второй. Во время работы над книгой я посмотрел примерную цену на «щепу дубовую для самогоноварения» и «щепу дубовую для копчения».
Вот результат:
• для самогоноварения — 110 руб. за 60 г;
• для копчения — 90 руб. за 400 г.
Это значит, что, купив 400 г щепы для копчения за 90 руб., можно обжарить ее в «домашних условиях» и продать уже за 732 руб., то есть в восемь раз дороже. Это информация к размышлению. А почему бы и нет? ГОСТа ведь нет.
Факт третий. Определить в домашних условиях, из какого дуба сделаны обжаренные дубовые чипсы, невозможно.
Факт четвертый. Один из производителей дубовой щепы для самогона (именно производителей, а не продавцов) сказал мне, что, по оценкам их компании, 80 % щепы для напитков (кубиков, палочек и т. п.) на российском рынке — щепа для копчения и исключительно «народное творчество» в промышленных масштабах. Я, кстати, видел в одном интернет-магазине товар с потрясающим названием «Щепа дубовая для копчения и напитков». А чему, собственно, удивляться?!
О дубовой бочке. Что нужно знать
Дубовую бочку считают чуть ли не основным аксессуаром самогонщика. Действительно, качественная дубовая бочка дает восхитительный коньячный (или вискарный) вкус напитку. Приобретать ее или нет, решать вам, но не поддавайтесь на рекламу, не соответствующую действительности. Я не раз слышал от продавцов, которые продают бочки по «заранее завышенным» ценам, что «бочка прослужит 30 лет». По-моему, даже в интернете встречал подобную рекламу. В этой главе мы поговорим о бочках и разберемся, сколько они способны прослужить и сколько по времени следует настаивать самогон в бочках разного размера.
Дубовая бочка. Общие данные
В конце XX века в России провели исследования дубовых бочек и дубовой щепы. Многие результаты вошли в литературу по технологии настаивания, технологии обработки дуба и т. д.
Сейчас полученные выводы можно встретить на сайтах, посвященных винокурению. Вот некоторые из них.
1. Во время настаивания дистиллят может проникнуть в древесину на глубину до 4 мм. Не больше.
2. Соответственно, срок службы бочки исчисляется количеством партий дистиллята (количеством заливок). Как правило, это 5–7 партий (заливок). И при первой заливке дистиллят получит от бочки максимальное количество веществ, при последней — минимальное.
3. Дубовая бочка все время должна быть наполненной. Длительное хранение в пустом состоянии приведет к рассыханию и, как следствие, к протечкам.
4. Время выдержки зависит от объема бочки, цитирую: «Объем бочки, и за сколько дней достигается 12-месячная выдержка напитка в эталонной 200-литровой бочке:
• 1 л — 58 дней;
2 л — 80 дней;
3 л — 90 дней;
• 5 л — 105 дней;
• 10 л — 134 дня;
• 20 л — 173 дня;
• 200 л — 365 дней».
Дубовая бочка. Подсчеты
1. Если вы хотите получить напиток с эталонной выдержкой 12 месяцев и располагаете 10-литровой бочкой, необходимо выдержать его 134 дня, а потом залить новый дистиллят. Так можно делать не более семи раз. Это значит: 134 × 7 = 938 дней (2,5 года). И все, ресурс бочки израсходован.
2. Если вы хотите получить напиток с эталонной выдержкой 5 лет (очень сомневаюсь, что вы этого захотите) и располагаете 10-литровой бочкой, необходимо выдержать его 134 × 5 = 670 дней (1 год 9 месяцев), а потом залить новый дистиллят. Так можно делать не более семи раз. Это значит: 670 × 7 = 4690 дней (почти 13 лет). И все, ресурс бочки израсходован; 13 лет — далеко не 30 лет.
Восстановление дубовой бочки
Исходя из перечисленных фактов, можно сделать вывод, что 10-литровая бочка прослужит максимум 13 лет. А как же 30? После того как бочка израсходовала свой ресурс, ее можно восстановить. Есть несколько способов, я расскажу о двух.
Первый способ. Бочку разбираем, с ее внутренней поверхности стесываем несколько миллиметров, затем бочку снова собираем. Не думаю, что подавляющее большинство читателей займутся подобным.
Второй способ по сути не является восстановлением бочки, зато достаточно простой. Покупаем дубовые палочки, закрепляем их на проволоке и проволоку закручиваем в спираль. Эту конструкцию через отверстие опускаем в бочку. Верхний конец проволоки закрепляем на внешней стороне бочки. Быстро и практично! Конечно, в данном случае аромат будут давать дубовые палочки, а не сама бочка, исполняющая роль тары. Зато остается подсчитать нужное количество дубовых палочек и покупать их по мере необходимости.
Может ли бочка прослужить 30 лет? Выводы
1. Утверждение, что дубовая бочка прослужит 30 лет, — не обман и не развод. Подвох в другом.
2. Скорее всего, бочка выработает свой ресурс гораздо раньше 10 лет. После чего вам предстоит сделать выбор:
• либо проводить восстановительные работы (и не один раз);
• либо использовать бочку просто в качестве емкости для хранения напитков. Тогда она прослужит не только 30 лет, а, возможно, больше. Однако напитки вряд ли получат вкус, ради которого бочка приобреталась.
Дубовая щепа и дубовая бочка. Вопрос — ответ
(Компания «Майкопский бондарь»)
У меня была возможность задать несколько вопросов непосредственно сотруднику компании по производству бочек и щепы. Вот мои вопросы и его ответы.
Вопрос
Что такое терруарная сушка?
Ответ
Это сушка (созревание) древесины под открытым небом. Дубовые заготовки (закладная клепка) складируются в штабелях на открытых площадках от 18 до 36 месяцев.
В течение первых одной-двух недель поверхность древесины заселяют грибки-микромицеты. Со временем, активно размножаясь, они проникают вглубь древесины, в несколько раз увеличивая природные запасы виски-лактонов, сиреневого альдегида, ванилина и других ароматических соединений. Именно эти ароматические компоненты придают напитку благородный вкус. При этом концентрация фенольных соединений уменьшается, а естественные осадки снижают количество дубильных веществ.
Вопрос
Что дает термическая обработка (обжарка) дубовой древесины?
Ответ
Благодаря ей в несколько раз увеличивается концентрация сиреневого альдегида. Такая обработка проводится при определенной температуре и в течение конкретного временного промежутка.
Вопрос
Каковы основные различия щепы для копчения и щепы для напитков?
Ответ
Щепа для копчения производится из черешчатого (равнинного) дуба, древесина которого имеет более низкий природный запас ароматических соединений. Кроме того, его не сушат под открытым небом, а сразу, сырым, отправляют в производство. Соответственно, и без того слабый запас ароматических соединений не увеличивается под воздействием грибков-микромицетов.
В древесине сырого дуба много дубильных веществ, которые сообщат напитку вкус «плинтусовки». Соответственно, возникает необходимость эту древесину вымачивать, варить, кипятить и т. д.
При производстве щепы для копчения часто используют заболонь (часть дерева между стволом и корой), где могут попасться участки больной древесины. В случае с копчением это не проблема,
