Специалисты китайской кулинарии на практике используют более двадцати способов приготовления пищи. Так, например, здесь существует много разных способов варки. Каждый вариант этой тепловой обработки строго определён чуть ли не специальным поваренным каноном и имеет своё название.
Процесс, когда продукт варят на медленном огне, доливая холодную воду по мере выкипания, называется «чжоу». Так готовят китайские пельмени — баоцзы. Варка, при которой мелко порезанные продукты надо бросить в кастрюлю с кипящим бульоном и вынуть, когда он снова закипит, называется «чуань». Так получаются прозрачные супы. Горячие блюда в соусе готовят способом «хой». В глубокую сковороду наливают много бульона и кладут специи и продукты. Все нагревают на среднем огне, снимают пену и вливают разведенный крахмал. Варка в маринаде (по-китайски — «лу»), — это нагревание продуктов на слабом огне в смеси соевого соуса напополам с водой, в которую добавлены ароматические вещества, сахар, рисовое вино и марлевый мешочек со специями. Весьма распространена в китайской кухне и варка на пару — «чжен». Так чаще всего здесь готовят рис.
А сколько способов жарки знают китайские повара! Чаще всего они применяют два вида жаренья во фритюре — «мо» и «чжа». «Мо» — это что-то вроде нашей панировки. В большое количество нагретого до 70–80 градусов жира кладут измельчённые, обваленные в яйцах и крахмале продукты и постоянно помешивают их железными палочками. Так получаются корейка, жаренная с чесноком и луком и жареная свиная печень. «Чжа» — это жарка крупными кусками в очень большом (три-четыре литра) количестве кипящего жира. Таким образом готовят «баранину фри ароматную».
А ещё в Китае жарят в полуфритюре (когда количество жира примерно равно количеству продуктов) и называют этот способ «чао» — сковороду при этом постоянно встряхивают. Каждый продукт доводят до полуготовности и откидывают на дуршлаг, а затем всё смешивают и доводят до готовности. Сковородку с жиром встряхивают, переворачивая продукты, при способе «цзянь». Это жарка с двух сторон на среднем огне в небольшом количестве жира. Так готовят баранину с грибами и ростками бамбука.
Восемьсот лет назад император династии Сун велел принести ему во дворец самые лучшие лакомства, которые существуют в Поднебесной. В те времена в императорских войсках служил генерал Цзун Цзе. Он был родом из далекого уезда Цзиньхуа, где каждый год широко отмечают праздник Середины лета. Не считая себя знатоком кулинарии, генерал решил, что он-то уж ничем не сможет порадовать своего повелителя. С такими мыслями и отправился он на родину, чтобы отметить с родными и односельчанами праздник Середины лета.
Здесь на праздничную трапезу подали пирожки с начинкой из свиного окорока, которые готовили только в этой деревне. Генералу понравились не сами пирожки, а окорок. Такое вкусное, нежное и ароматное мясо он в жизни не ел! (рис. с. 115) Уезжая во дворец, Цзун Цзе прихватил с собой и это местное блюдо.
Когда император и его приближенные отведали привезённый окорок, они пришли в восторг. Поскольку эта еда была незнакома за пределами родной провинции генерала, у неё не было и названия. Его дал сам император. Так как мясо было не только вкусное, но и красивое — алое, как огонь, — назвали его «хотуй», что значит «огненная нога». Позже слава этого кушанья разнеслась по всему Китаю, и называли его теперь по названию родного уезда генерала Цзе — «Цзиньхуа» или «Золотой Китай».
По сути, это был простой копчёный свиной окорок. Китайский способ копчения — «сюнь» — не сильно отличается от знакомого всем обычного копчения. Особенность его в том, что здесь опилки, дым от которых должен прокоптить продукт, посыпают сахаром.
Мастерам-кулинарам в Китае известно множество вариантов тушения. Например, шао, при котором обжаренные продукты заливают вином и тушат на слабом огне, а потом выпаривают на сильном, или пэн, при котором вместо вина используют бульон, а силу огня не увеличивают до самого конца готовки.
Сами китайцы относятся к собственной национальной кулинарии как к важнейшей части всей своей древней культуры. О существующем здесь отношении к еде подробно рассказал в своей книге «Гурман» писатель Лу Вэньфу. На примере одной региональной кухни он дал практически полное представление о значении, которое придается здесь застолью.
«Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и завершающим аккордом — суп. Один человек не в силу просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целоё действо. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего усевшись в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить её достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?.. Они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Шу у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может, и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком…»
Так что же все-таки готовят и едят в Китае? Многое и разное! На огромной территории страны множество отдельных провинций. Их населяют разные этнические группы. В каждой провинции свой климат, своя история, свои обычаи и излюбленные продукты и, как правило, своя кулинарная специфика.
Например, для юга Китая характерны сладкие блюда (именно здесь в основном производят сахар). Здесь на столе всегда присутствуют рис и чеснок. Север страны отличается солёными блюдами (здесь добывают соль). А ещё типичные северные блюда изобилуют орехами и бобовыми. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся недалеко от моря в низине, где немало рек и озер, поэтому их кухня славится обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, в которых подают жареные на открытом огне мясные блюда. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с западными. А Сычуань славится многочисленными изысканными приправами и знаменитыми равиоли-хунтун — видом пельменей с очень острым фаршем, для приготовления которых большое значение имеет даже температура воздуха.
Китайские кулинары выделяют четыре основных поваренных школы, которые происходят из провинций Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии: пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубейский, мусульманский, конфуцианский, вегетарианский и т. д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Подробным исследованиям региональной китайской кухни по-священ не один многотомный труд. Мы же поговорим о том, что в них есть общего.
Главное — знать, что здесь везде и всегда едят рис! Чаще всего это «фань». Рассыпчатую рисовую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Это неотъемлемая часть каждого приёма пищи.
Значительную часть в китайском рационе занимают мучные изделия. Питание китайцев практически не изменилось с XI века. День тогда обычно начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару или баоцзы (прообраз наших пельменей). Их могла заменить лапша «минь» или жидкая каша из злаковых культур. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. На обед и ужин — лапша, каша, овощная или бобовая похлебка и непременно лепёшки.
Разновидностей лепёшек так много, что все и не перечислить. Они приобрели популярность здесь во II веке до нашей эры, когда возникла связь со среднеазиатским регионом. Оттуда в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки — хубин («варварские»). Сейчас самый распространённый вид — сдобные прорезные лепёшки. Их готовят из полужидкого пресного теста с содой и жарят в сильно разогретом масле. Особенно любимы лепешки, посыпанные кунжутным семенем — простые или слоёные. «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря», — говорят в Китае.
Легенда рассказывает, что великий поэт Су Дунпо (Су Ши), поднявшись однажды на Западные горы, был так пленён раскрывшимся перед ним пейзажем, что совсем забыл о времени. Когда солнце уже садилось за сосны, поэта вернуло к реальности чувство голода. Взгляд его упал на стоящий неподалёку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.
