тесту. Как писал Плиний Старший, «разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например, устричный; по сдобе, которую в него кладут, например, „артолаган“; по быстроте приготовления: „спешный“, а также по способу выпечки: „печной“, „формовой“, „испеченный в клибанах“. <…> Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, даже на коровьем масле»[878]. Гораций же предпочитал простой деревенский хлеб: «Хлеб простой для меня ведь лучше медовых лепешек»[879].
Широко были распространены в Италии виноградарство и виноделие. Без вина не садились за стол ни богач, ни бедняк. В любом поместье обязательно был шпалерный виноградник или виноградный сад (arbustum), где лозы вились по деревьям[880]. Плиний Старший остроумно заметил, что лозы в Кампании «сочетают с тополями; обняв супруга, лоза поднимается вверх: хватаясь за ветви своими шаловливыми руками, изгибаясь во все стороны, она достигает вершины дерева на такой высоте, что виноградарь нанимается, оговорив в условии, что хозяин похоронит его на свой счет»[881]. Имелся виноградный сад (увитые виноградными лозами вязы) и в поместье Горация[882].
За виноградниками очень тщательно ухаживали: лозы подвязывали, обрезали, прививали, окапывали и хорошо удобряли[883]. В различных областях древней Италии выращивали самые разные сорта винограда. Как отметил Плиний Старший, «бесчисленные сорта винограда, разнящиеся величиной, цветом и вкусом ягод, разнятся еще больше качеством вин. Один виноград блещет пурпуром; другой сверкает розовым цветом и отливает зеленым; белый и черный — цвета обычные»[884]. А вот что писал о сортах винограда Вергилий:
Гроздья с деревьев у нас иные свисают, чем гроздья,
Что с метимнейской лозы собирает по осени Лесбос;
Фасский есть виноград и белый мареотидский, —
Первому лучше земля пожирней, второму — полегче;
Псифия — лучший изюм для вина, лагеос — этот
Пьется легко, но свяжет язык и в ноги ударит.
Как не прославить мне вас, скороспелый, красный, ретийский?
Все-таки спора о них не веди с погребами Фалерна.
Есть аминейский — дает он самые стойкие вина;
Тмол уступает ему и царь винограда — фанейский.
Мелкий аргосский еще, — ни один у него не оспорит
Ни многосочья его, ни способности выстоять годы.
Нежный родосский, приличный богам и второй перемене,
Не обойду и тебя, ни тебя, бумаст полногроздый!
Но чтобы все их сорта перечислить и все их названья,
Цифр не хватит, да их и подсчитывать незачем вовсе,
Ибо число их узнать — все равно, что песок по песчинкам
Счесть, который Зефир подымает в пустыне Ливийской,
Иль, когда Эвр на суда налегает, узнать попытаться,
Сколько о берег крутой разбивается волн ионийских[885].
Созревший виноград собирали осенью (в сентябре-октябре) с помощью наемных сезонных рабочих. К этому событию, по словам Катона, подготавливали все необходимые инструменты и запасали провизию для рабочих: «Сделай, чтобы к виноградному сбору было готово всё, что нужно: в дождливую погоду вымыты прессы, починены корзины, осмолены долии, которые нужно осмолить, приготовлены или починены плетушки, намолота полба, закуплена соленая рыба, посолены палые маслины»[886].
Собранные виноградные грозди сначала давили ногами, а потом укладывали под виноградный пресс, устройство которого подробно описывает Катон[887]. Полученный сок (сусло) разливали по большим глиняным кувшинам — долиям или амфорам, а виноградные выжимки собирали и запасали на корм скоту. Долии закрывали крышками и отправляли в специальное прохладное хранилище, где сок бродил и превращался в вино. Иногда долии закапывали в землю. Плиний Старший писал, что «в Кампании самые благородные вина ставят в бочонках под открытым небом; считается, что лучше всего подвергать их действию солнца, луны, дождя и ветров»[888].
Надо сказать, что италийцам было известно множество рецептов изготовления и хранения вина[889]. В основном они делали только сухие вина (белые и красные), крепостью не более 14–16 градусов. Самыми знаменитыми и дорогими из производившихся в Италии, как уже говорилось, были цекубское и фалернское. Очень приличными считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское и ретийское вина[890], а к самым дешевыми относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Иногда для улучшения качества в вино добавляли гипс, известь, белую глину, толченый мрамор, камедь, соль или морскую воду[891], а для улучшения вкуса — лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника, шафран, перец, мед и даже некоторые восточные благовония[892]. Известно, что в имении Горация делалось простое «сабинское» вино, которое поэт сам разливал по амфорам[893].
Для рабов предназначалось специальное «рабское вино» — «ополоски» (lora), то есть вымоченные в воде виноградные выжимки[894]. Существовал и рецепт специального «зимнего рабского вина»: в долий с пресной водой добавляли немного виноградного сока, немного крепкого уксуса и сапы, а затем пять дней «вино» настаивали, регулярно перемешивая. Потом в долий подливали морской воды, замазывали крышку и ставили на хранение. Этого пойла для рабов, как писал Катон, «хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом»[895].
Фруктовый сад, особенно в Кампании, был почти обязательным атрибутом сельскохозяйственной виллы. Варрон вопрошает устами одного из участников диалога в своей книге «Сельское хозяйство»: «Не засажена ли Италия деревьями так, что кажется сплошным фруктовым садом?»[896]. Италийцы выращивали разнообразные сорта яблонь (винная, скантиева, тибурская, скавдиева, америйская, пиценская, скептиева, круглая и др.), груш (горстевка, анициева, посевная, тарентская, винная, горляночная, сигнийская, латериева, крустумийская, долабеллова, фавониева, пиценская, севиева, турраниева и др.), айвы (простая, воробьиная, квириниева, скантиева и др.), смоковниц (африканская, геркуланова, сагунтская, зимняя, мариска, теллана, тарентская, тибуртинская, сабинская и др.), слив (ячная, ослиная, восковая, дамасская и др.), вишен (апрониева, лутациева, цецилиева, юниева, плиниева и др.), гранатов, шелковицы, рябины, миндаля и грецких орехов[897]. На сельскохозяйственных виллах выведением новых сортов занимались специальные рабы-садовники.
За фруктовыми деревьями тщательно ухаживали, регулярно производили окапывание, окучивание, обрезку, обильно поливали и вносили удобрения (навоз, оливковый отстой). Разводили деревья в специальных питомниках черенками, отводками и семенами. Некоторые приемы прививок деревьев, известные древним италийцам, практикуются до сих пор. В садах между деревьями часто сеяли хлеб, бобы, выращивали овощи и цветы.
Безусловно, сады в древней Италии имелись самые разные как
