по размеру, так и по сортовому ассортименту. Кто-то выращивал фрукты только для удовлетворения потребностей своей семьи, а кто-то — на продажу, особенно если его поместье находилось близ города. Отдельные аристократы иногда разводили сады для услаждения взора. Варрон писал, что некоторые хозяева устраивают в плодохранилищах «триклинии и там обедают. Если погоня за наслаждениями довела людей до того, что они обедают в картинной галерее, потому что там предложено им зрелище искусством, то почему не наслаждаться зрелищем, которое предлагает природа в искусном подборе прелестных плодов? Особенно, если не приходится поступать так, как поступают некоторые: закупив в Риме плодов, они привозят их в деревню в плодохранилище, убираемое для пира»[898].
Известно, что на вилле Горация был сад[899], где произрастали различные виды плодовых деревьев, вероятно, яблони, груши, смоковницы, сливы, миндаль, шелковица, рябина и др. Поэт не любил декоративные деревья и цветы, так как считал, что они лишь попусту занимают место и не приносят никакой пользы[900]. Тем не менее в его саду росли розы и плющ[901], а рядом с домом — огромная сосна[902].
Помимо фруктовых деревьев, в древней Италии практически повсеместно сажали маслину (оливковое дерево). Известны были различные ее сорта: саллентинская, павсиева, сергиева, лициниева, пиценская и другие[903]. Маслинник (оливковый сад) в I веке до н. э. являлся обязательным атрибутом сельской виллы; имелся он и в усадьбе Горация[904]. Маринованные плоды маслины были важной частью рациона любого италийца[905], а без оливкового масла, широко применявшегося в быту и кулинарии, не обходилась ни одна римская семья.
Существовало множество способов засолки и маринования маслин[906]. Например, Катон приводит следующий рецепт: «Каким образом заготовлять впрок зеленые маслины. Перед тем как им почернеть, их бьют и кладут в воду. Воду менять часто. Затем, когда они достаточно вымокнут, отжать, положить в уксус, подбавить масла и полфунта соли на модий маслин. Укроп и лентиск приготовить отдельно в уксусе. Если хочешь приготовлять всё вместе, ешь маслины поскорее. Плотно набей ими кувшинчик. Бери, когда захочешь есть, сухими руками»[907].
Маслина не требовала особого ухода. Любой крестьянин, посадив около своей хижины несколько деревьев, лишь собирал урожай в установленный срок. Вергилий так пишет о маслине:
Наоборот, для маслин обработки не надо, маслины
Не ожидают серпа, не требуют цепкой мотыги.
Лишь укрепятся в земле и ко всяким ветрам приобыкнут,
Выделит почва сама, коль вскрыть ее загнутым зубом,
Влаги им вдоволь. Вспаши — и обильные даст урожаи[908].
Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем[909]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли, как и падалицу. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно[910].
Ещё во II веке до н. э. в Италии были выработаны особые правила выжимки оливкового масла, для чего на виллах устраивались специальные маслодавильни. Например, Катон весьма обстоятельно рассматривает обустройство такого помещения и дает важные советы по изготовлению хорошего масла[911], а Колумелла подробно описывает процесс его производства: «Маслины надо, сорвав их, просеять, подостлав чистые рогожки или плетенки, и очистить их. Совершенно чистые относят в давильню, кладут под пресс и давят совсем слегка. Затем, когда кожица разорвется и станет мягкой, на каждый модий маслин подсыпают по два секстария соли… и давят эту мягкую массу. То, что сначала натекло в круглый чан (это лучше, чем в квадратный свинцовый), черпальщик тотчас же переливает в глиняные чаны, для этого приготовленные. В погребе для масла должно стоять три ряда чанов: в первый чан первого ряда сливают масло, натекшее от первого прессования, в первый чан второго — от второго и в первый чан третьего — от третьего… После того как масло немного постоит в первых чанах каждого ряда, черпальщик должен тихонько перелить его во вторые в соответственном ряду и так далее в следующие, до самого последнего… от переливания масло становиться прозрачнее и освобождается от отстоя. В каждом ряду достаточно поставить по тридцать чанов, если масличный сад не слишком велик»[912]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр[913].
Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свекла, морковь, редька, репа, брюква, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, пастернак, базилик, горчица, тмин, тимьян, мак)[914]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии. Вот как описывает Вергилий огородик крестьянина-бедняка Симила:
Всякая зелень здесь есть: и свекла с пышной ботвою,
И плодовитый щавель, девясил, и поповник, и мальвы,
Есть и порей — такой, что обязан репке названьем,
Есть и приятный латук — от изысканных яств передышка,
Плети ползут огурцов и растет заостренная редька,
Тыквы лежат тяжело, на толстый живот привалившись.
Не для хозяина, нет, — ибо кто воздержней Симила? —
А для других этот рос урожай: ведь каждый девятый
День за плечами носил на продажу он овощи в город.
И возвращался домой налегке, но с тяжелой мошною,
Редко когда захватив с мясного торга товару.
Грядка, где лук и зеленый порей, утолит его голод,
Горький крес, который куснуть невозможно, не морщась,
Или гулявник, чей сок Венеру вялую будит.
Мысля, что выбрать сейчас, в огород выходит хозяин,
Первым делом, вокруг подкопавши пальцами землю,
Вырвал он чеснока четыре плотных головки,
Вслед сельдерея нарвал кудрявого, руты зеленой
И кориандра стеблей, дрожащих и тонких, как нити…[915]
На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались, как правило, не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу. В усадьбе Горация тоже имелся небольшой огород, на котором росли всевозможные овощи и травы, в том числе сельдерей[916].
В древней Италии очень хорошо было развито скотоводство. Недаром, по
