class="p">Секреты гарума
Мы прибыли в Кадис, и наш сестерций звонко подскакивает в кошельке, привязанном к поясу императорского чиновника по имени Марк Валерий Прим. Тот выполняет ответственное административное задание и бесплатно остановился на постоялом дворе сервисной системы cursus publicus и теперь вышел на улицу, чтобы вручить письма, доверенные ему руководством. Одно из них адресовано как раз хозяину расположенного невдалеке от города предприятия, производящего гарум.
Дорога не занимает много времени, путь лежит вдоль берега. Издали чиновник уже замечает несколько лодок, перевозящих крупных тунцов, возможно пойманных во время ловли, которую он наблюдал по прибытии пару часов назад.
Его потрясает резкий, неприятный запах гнилой рыбы. Он распространяется в воздухе на приличном расстоянии от предприятия и поистине невыносим. Немудрено, что комплекс построен на некоторой дистанции от города… Он представляет собой конструкцию из ярко-белых камней на красном грунте. На последнем отрезке земли перед входом повсюду встречаются рыбные кости.
Марк называет имя адресата письма сторожу-рабу на входе, обнаруживая попутно, что речь идет о хозяине.
Через некоторое время появляется тучный мужчина, очень приветливый. После обмена приветствиями он берет письмо и целует его, воздев глаза к небу. Это — послание от его брата, который наконец ответил…
Он мгновенно прочитывает письмо, пожирая глазами строчки, испытывая счастье от полученных новостей, а затем спрашивает у Марка, видел ли тот когда-нибудь изготовление гарума. После отрицательного ответа гостя он предлагает ему ознакомиться с производственным комплексом. Удачный предлог и для нас, чтобы понять, как получается тот самый соус, что ценится наравне с золотом… Перед нами довольно крупное предприятие, оно включает несколько зданий, расположенных полукругом по краям просторного двора. В корпусах, замыкающих двор справа и слева, производится сам гарум. А в центральный корпус, обращенный к морю, поступает рыба для переработки. Здесь, кстати, не только изготавливают гарум, но и засаливают рыбу.
Войдем через дверь в центральное здание. Оно очень протяженное и занято каменными прилавками, на которых сотни рабов чистят рыбу, вскрывая тушки. Рыбу сдабривают первым слоем соли изнутри и снаружи, а после сырье поступает на заготовительный конвейер. Марка (и нас) поражает, что рыбья требуха не выбрасывается, а тщательно собирается и уносится в сопровождении туч мошки́.
Последуем за одним из носчиков, вместе с хозяином объясняющим, как изготавливается гарум. Существуют различные системы для получения разных видов соуса. Такие вещи лучше не рассказывать за столом… Если обобщить, то выходит, что рыбьи внутренности бросают в резервуар (или прямо в ванны) вместе с большим количеством соли. В состав добавляют мелких рыбешек, вроде аттерин (разновидность маленьких сардин), барабульки и пр. Полученную массу оставляют надолго перебраживать на солнце, постоянно помешивая. Жара и солнечные лучи разлагают смесь, но соль предотвращает окончательное гниение. В определенный момент в резервуар опускается сито из ивовых прутьев, довольно плотного плетения, которым содержимое придавливается ко дну. Прошедшая через сито зловонная жижа… и есть самый ценный продукт! Его разливают по маленьким амфорам и подают к столу. Это — гарум. Оставшееся на дне содержимое резервуара или ванны более плотной консистенции тоже послужит соусом, но менее дорогим. Его называют «аллек».
Также существуют другие разновидности подобного рецепта: одна из них предписывает собрать вместе скумбрий, килек и прочих рыбешек, перемолоть в кашицу и разложить по амфорам. Смесь выдержать на солнце в течение двух или трех месяцев, постоянно помешивая, потом добавить старого вина — из расчета две части вина на одну часть рыбной массы. Наконец амфоры закрываются и ставятся в погреб…
Можно себе представить, что после открытия жидкая субстанция будет иметь необычный привкус «рыбного вина»…
Теперь хозяин ведет нас в самое сердце предприятия. Здесь расположены бассейны с готовящимся гарумом. Ощущение, будто мы попали в атмосферу «Ада» Данте. Перед нами — ряды огромных ванн, наполненных плотной жидкостью фиолетового цвета. На поверхность то и дело всплывают рыбьи кости. Несколько рабов помешивают жижу длинными палками. Запах стоит чудовищный, тошнотворный, он разъедает ноздри и впитывается в одежду. Повсюду снуют тучи мух. Место поистине устрашающее. Лицо Марка искажает гримаса явного отвращения, что может показаться оскорбительным для хозяина. Однако тот, похоже, чувствует себя здесь абсолютно комфортно. Поднимая палец и указывая на некоторые амфоры, он сообщает, что именно тут производятся самые ценные виды гарума. Но перед тем как сбежать отсюда, послушаем последний рецепт. Потроха тунца смешать с жабрами, молочной сывороткой и кровью, добавить соль. Оставить все в глиняной емкости на два месяца, не больше. Затем в сосуде проделываются дырки, и то, что выльется, и будет гарумом высочайшего качества… или таковым, по крайней мере, считается.
Как может римлянам нравиться столь тошнотворная гадость? Вдумайтесь, на пирах соусом с благоговением сдабриваются мясные блюда и прочие яства. А каков он на вкус? Если попытаться воспроизвести древний рецепт, получится крайне соленая жидкость, вкусом напоминающая анчоусную пасту. Вероятно, соль мешает подобной бурде стать отравой. Представьте себе, что римляне используют его не только в качестве приправы, но и как консервант и даже как лекарство…
И последнее замечание. Вспомните о широком употреблении анчоусной пасты в приготовлении множества блюд в нашем рационе, и вам откроется та вкусовая нота, что была столь любима римлянами.
Экскурсия окончена. Марк выходит наружу и с наслаждением полной грудью вдыхает свежий воздух океанского бриза. Больше никогда в жизни он не понесет письмо в подобное место. Однако в руках он держит маленький сосуд с гарумом. Подарок хозяина. Самого высшего качества…
Откуда прибывает золото Рима
Прошло несколько дней. Марк продвинулся на север, минуя Гиспалис (Севилью) и Италику (родину Траяна). В те времена область эта еще не именуется Андалузией. Это — Бетика, по названию реки Бетис, современный Гвадалквивир. Андалузией она станет после падения Восточной Римской империи.
Наконец он добирается до цели, на самом севере. Эту местность, расположенную на границе Испании и Португалии, в наши дни назовут Галисией. Здесь находятся золотые прииски.
Марк, занимая должность императорского чиновника, был послан сюда, чтобы проконтролировать, как идет добыча золота на этих рудниках под открытым небом. Они являются самыми крупными в империи и находятся в поистине райском уголке земли.
Марк проснулся рано утром, засветло. Половина протяженного отрезка дороги, который он прошел вместе со строем солдат свиты и прочими чиновниками, проходила по краю горного разлома. Когда они добрались до вершины, солнце выглянуло из-за горизонта, открыв взгляду захватывающую картину местных приисков.
Вокруг нас повсюду, до линии горизонта, простираются волны горных хребтов, сточенных временем. Их бока подернуты зелеными вкраплениями каштанов. Там и сям вздымаются, словно
