Читаем без скачивания Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Празднества в честь Ивана Купалы – проводы весны – совпадают с христианской Троицей. В Троицкую родительскую субботу совершаются поминки с обязательными ритуальными блюдами: коливом (кутьей), блинами, медовыми пряниками. Второй раз в году (кроме Пасхи) освящают яйца, крашенные в зеленый цвет.

Петров день – проводы лета, Солнца. По древним сказаниям, в этот день бог Ярило посылал людям оленя на жертвенный пир. Впоследствии в этот день христиане разговлялись перед Петровским постом.

У многих народов существует обычай выпекать обрядовый хлеб. У православных христиан, например, к Пасхе выпекается кулич; в Англии – фруктовый хлеб к Рождеству; у иудеев – субботняя хала.

Можно сделать вывод, что все ритуальные блюда, дошедшие до наших дней, – наследие древних языческих культур разных народов.

Во всем, что касается еды и ее приготовления, существует система символов: метла у печи – символ домашнего очага; блин – символ Солнца; печенье в виде крестиков пекут на Крестопоклонной неделе в Великий пост; жаворонки из теста знаменуют приход весны; крашеные яйца на Пасху – символ Воскресения Господня. Творожная пасха в виде пирамидки – символ Гроба Господня. Пряники в виде фигурок животных, птиц, человечков, выпекаемые многими народами (русскими, поляками, немцами, англичанами, шотландцами), – символы древних богов. В пряники преобразились наскальные рисунки и языческие идолы.

Очевидно, что еда с древности кроме удовлетворения человеческих потребностей носила второй символический смысл. Зерно олицетворяло возрождение, зелень – весну, процветание. Сытные, обильные кушанья со многими компонентами должны были притягивать изобилие. Хлеб всегда был символом жизни.

Но у продуктов есть лечебные свойства, а особых магических нет. Такие свойства может сообщить им тот, кто готовит. Именно целебные, лечебные качества используются в самой востребованной сфере магической кулинарии – эротической кухне.

Считается, что различная пища соответствует основным стихиям, которые обожествляли наши предки.

Воздуху соответствует пища легкая, взбитая.

Воде — жидкая, хотя вода существует и в виде льда и пара…

Земле — тяжелая, твердая, плотная еда.

И наконец, Огню — самая разнообразная, горячая, жгучая, острая независимо от структуры. Огонь ведь тоже бывает в виде искр, тлеющих углей, языков пламени…

Разделение это весьма условно: к какой стихии отнести, скажем, горячий острый суп?

Речь идет о блюдах, а не о продуктах; есть выражение «питаться воздухом», но оно не имеет отношения к кухне…

Кроме символов, кухня любого народа окружена запретами и приметами.

Плохой приметой считалось, например, если тесто «ушло» из квашни. Всякую посуду полагается накрывать крышкой (или покрышкой из ткани), чтобы не завелась в ней нечистая сила. Запрещено есть на пороге, чтобы не попасть под влияние той же силы (предостережение любителям хватать куски на ходу!). Посторонним запрещено смотреть, как пекут блины, а то они не получатся удачными. Если каша поднимется в горшке через край в глубь печи – к счастью и довольству, а если к устью печи – к потерям и разорению.

Пока существует знание запретов и вера в них, сохраняется и их магическая сила.

Известно, что воду, еду и питье нельзя наливать или накладывать «через руку», то есть выворачивая кисть наружу (так поступают только в ритуалах с умершими). Нельзя класть два ножа рядом; просыпать соль, что приводит к неблагополучию и ссоре. Впрочем, что касается ножей, причина может быть более прозаичной: поварской нож – достаточно опасное орудие, и, второпях схватившись за один, можно пораниться о другой… Примета же с солью относится вроде бы к тем временам, когда соль была дорога…

В доме нельзя держать посуду треснувшую или с надколотым краем – «щербатую», – так как это приводит не только к оскудению дома, но и к разрушению семьи. Нечетное число блинов, пельменей, поданных человеку, может повлечь его зависимость от того, кто подает…

Пироги, как и хлеб, по обычаю разламывают, а не режут – на удачу. Сколько кусков мясного пирога съедено вами на святочной неделе, столько удачных месяцев будет в году.

Следует помешивать пищу («варево») по часовой стрелке, «посолонь», то есть по Солнцу; такими же движениями по спирали к центру всыпать соль, сахар и пряности. Интересно, что эта рекомендация носит не только магический, но и самый что ни на есть практический характер. Так растирают соусы (майонез), некоторые виды теста, творожные пасты.

Может случиться, что одно движение в другую сторону испортит блюдо. Правда, важнее всего то, что движения должны совершаться просто в одном направлении – по часовой стрелке или против, – но все же…

Наши предки отождествляли приготовление пищи с Божественным общением; вначале это были многочисленные боги и духи, затем единый Бог. Отсюда и возникло присутствие на кухне атрибутов, облегчающих такое общение. Обычай иметь на кухне или в помещении, где готовят пишу, различные ритуальные предметы, нужные для выполнения обрядов, существует у многих народов. Это – тоже наследие древних языческих верований. Сюда же можно отнести и талисманы — предметы, притягивающие добро, удачу, и амулеты — защита от зла, нечистой силы. У славян они так и называются – «обереги»; у каждого народа и амулеты, и талисманы свои.

На православной христианской кухне следует поместить икону — желательно на полочке – в правом углу напротив входа, только не над плитой. Молитву перед началом приготовления еды и после лучше произносить там, где есть икона. По праздникам перед иконой принято зажигать свечи или лампаду. Других особых предметов не требуется.

На православной кухне не возбраняется иметь копилку, так как кухня довольно удачное место для нее: копилка будет на виду, и вы много раз за день будете проходить мимо нее. Копилка на кухне имеет магическое значение: она привлекает в дом достаток.

Обратите внимание, что более поздняя религиозная атрибутика – иконы – украшаются полотенцами с вышитыми языческими молитвами, значение которых утрачено. Все это мирно уживается с полынным веночком (по старинному поверью, веточки полыни надо время от времени сжигать, изгоняя злых духов) и освященной вербочкой…

Индусы в месте приготовления пищи делают алтарь с изображением бога Кришны. Повар не может даже пробовать еду, пока не предложит ее Кришне. Для этого существуют отдельные металлические тарелочки, стаканчик для воды и пр. Поставив на алтарь еду для Кришны – прасадам, – зажигают ароматические палочки.

Здесь и далее: алтари, ниши, иные специально предназначенные для ритуальных предметов места – не что другое, как видоизмененное языческое капище, в котором помещались идолы.

В еврейской кухне все рассчитано на соблюдение религиозных ритуалов с учетом требований кашрута. Предусмотрены места для раздельного приготовления мясного и молочного; два комплекта посуды; для приготовления еды к субботе, при медленном нагревании – блех (железный или асбестовый лист). Обязательна «копилка справедливости», прикрепляемая к стене или мебели на кухне: ее заводят не для привлечения богатства в дом, а для собирания средств на питание бедных.

Обычай делиться едой, угощать бедных существует и у христиан. Он не только являет собой милосердие, но и привлекает в дом благополучие, потому что «не оскудеет рука дающего». Потому накрывали столы для нищих, убогих, больных на Масленицу, на Светлой (Пасхальной) неделе.

Приготовление пищи с молитвой у христиан, пение мантр у индусов, произнесение благословения и обычай отделения халы у иудеев, – все это ритуалы, которые следует соблюдать в соответствии со своим вероисповеданием. Не зря считается, что приготовленная таким образом еда пойдет на пользу не только телу, но и окажет благотворное влияние на душу…

В христианстве (как и в других религиях) существует ритуал вкушения пищи — совместная трапеза. Она имеет символический смысл, устанавливая связь между материальным миром и духовными сущностями.