(укр. – часник)
Allium sativum L.
Семейство Луковые (Alliaceae)
Многолетнее или двулетнее растение высотой 25–60 см, с длинными плоскими линейными листьями (значительно превышающими середину стебля, который может достигать 1 м в высоту; под соцветием стебель обычно изогнут кольцом) и беловатыми или розоватыми листочками околоцветника. Цветёт с июня по август. В зонтике – соцветии – имеются многочисленные луковички.
Луковица чеснока, в отличие от луковиц близких видов, сложная и, как правило, состоит из нескольких «деток» (пазушных побегов), называемых в быту зубками (ударение на второй слог).
Возможно, чеснок, подобно тюльпану, тоже начал своё победное шествие по миру из Средней Азии – точнее, из киргизских степей. После Древнего Египта он попал в Древнюю Грецию и Древний Рим. В Индии на шею маленькому ребёнку надевали ладанку с чесноком, служившим своеобразным оберегом. Издавна чеснок применялся в Китае и Японии.
Чеснок богат аскорбиновой кислотой, витаминами группы В, солями железа, магния, меди, клетчаткой и полисахаридами, жирами, азотистыми веществами. В нём присутствует фосфор, калий, сера, титан, йод. В чесноке содержится больший, по сравнению с иными овощными культурами, процент сухого вещества (40,1 %), что связывают с высоким содержанием инулина.
Кстати, под воздействием желудочного сока инулин, попавший в желудок человека вместе со съеденным чесноком, превращается во фруктозу.
Запах и вкус чеснока связан с присутствием эфирного масла (0,005-0,009 %), главной составной частью которого является дисульфид (около 60 %). Эфирное масло обладает сильным бактерицидным действием вследствие наличия в нём вещества аллицина, задерживающего рост бактерий даже в сильном разведении (1:125000).
Именно это обстоятельство, некогда эмпирически обнаруженное нашими предками, сделало чеснок популярнейшим народным средством, применявшимся (главным образом на Востоке) при самых разных заболеваниях.
Великий Ибн Сина, известный на Западе под именем Авиценна, в своём труде «Канон врачебных наук» упомянул чеснок, отметив, что растение это «лечит все болезни, а старости говорит – «погоди, подожди!». Тысячу лет назад (точнее, в начале одиннадцатого века) великому врачевателю и учёному было известно, что чеснок можно с успехом применять при разнообразных заболеваниях сердца. Для этих целей Ибн Сина рекомендовал использовать соки чеснока и граната, смешанные с зеленью кинзы (кориандра).
И сегодня врачи применяют настойку из чеснока (в небольших дозах, поскольку большие количества чеснока могут навредить при этих заболеваниях) для профилактики и лечения инсультов, инфарктов, расширения коронарных сосудов, усиления сокращений сердечной мышцы, для снижения кровяного давления.
Итак, уже давно доказано, что чеснок улучшает состояние кровеносной системы (и, в частности, самой крови), предотвращая образование тромбов; расширяет периферийные и коронарные кровеносные сосуды. Применение чеснока усиливает деятельность половых желёз и мочевыделение, улучшает состояние больных атеросклерозом: у большинства пациентов, принимавших алифид (препарат на основе чеснока) в рамках испытаний, проводившихся на кафедре госпитальной терапии Тверского медицинского института, в том числе гипертоников, заметно снизилось артериальное давление, нормализовался уровень холестерина в крови, практически исчезли боли в области сердца и ощущение онемения в руках, уменьшились головокружение и шум в ушах. Таким образом, проявился эффект, свойственный, к примеру, многим дорогим препаратам из реликтового растения гинкго.
Китайская народная медицина широко использует чеснок при лечении авитаминоза, ревматизма, заболеваний органов дыхания и пищеварения, кровообращения, при нарушениях менструального цикла и ряде кожных болезней.
В Японии чеснок издавна считался противоопухолевым средством.
И, действительно, по мнению многих учёных чесночное масло способно оказывать противоопухолевое действие и, по крайней мере, может широко применяться для профилактики онкологических заболеваний.
Фитонциды чеснока угнетают развитие большинства известных на сегодняшний день болезнетворных бактерий и грибков, поэтому чеснок можно использовать, например, для лечения многих микозов. Помимо антибактериального и антигрибкового действия, чеснок может оказывать сравнительно сильное противоглистное действие. В случаях укусов животными (даже если есть предположения, что укусившее животное заражено бешенством), необходимо, по возможности, как можно скорее вымыть место укуса, используя хозяйственное мыло, и смазать место укуса чесноком, что будет способствовать обеззараживанию любой инфекции, попавшей в ранку. И, наконец, общеизвестно традиционное применение чеснока в народной медицине при простудных заболеваниях, ангине, кашле, насморке. В последнем случае эффективно использование кашицы чеснока.
Из обилия кулинарных рецептов, где используется чеснок, приведём всего три – французский, азиатский и наш, родной – чесночный суп. С него и начнём.
...
Чесночный суп.
4-5 головок чеснока, 3–4 столовые ложки растительного (подсолнечного) масла, 2–3 яичного желтка, немного чабреца (тимьяна) и по одной столовой ложке измельчённой зелени укропа и петрушки; полтора литра воды.
Очистив, чеснок следует протушить в растительном масле. Если вы решили тушить чеснок в кастрюле, а не на сковороде, это упростит дальнейшее – теперь надо лишь добавить воды, а также пару щепоток измельчённого чабреца, и не забудьте посолить. Проварив пять минут, снимайте с огня, размешивайте со взбитыми желтками. Осталось лишь посыпать суп свежей зеленью укропа и петрушки – и можно подавать на стол!
...
Азиатский лозижак.
Для приготовления этого блюда следует запастись внушительным количеством чеснока (от 450 г до полкило), растительным (подсолнечное лучше) маслом, которого потребуется 120 г; нужно также взять 20–25 г красного молотого перца и 25 г чёрного.
Измельчив чеснок (лучше его просто растолочь), следует заняться маслом – перекалить масло, а затем снять с огня и дождаться, пока оно немного остынет. Лишь затем оба ингредиента объединяются и, при частом перемешивании, доводятся до комнатной температуры. Теперь можно добавить перец и опять перемешать. Приправа к супам и мучным блюдам готова; хранить её можно в течение относительно долгого времени в плотно закрытой стеклянной посуде.
...
Гасконское масло.
Готовится из двух десятков очищенных долек чеснока и пяти-шести столовых ложек свиного топлёного сала (вместо сала можно использовать такое же количество говяжьего жира) и небольшого количества соли.
Чеснок всего на одну минуту помещается в кипящую солёную воду (например, в металлическом сите). Чеснок растолочь со свиным салом и не забыть посолить получившуюся массу.
Можно готовить это масло, минуя стадию термообработки – сразу перетирая порезанные свежие дольки чеснока со свиным салом.
Подавать можно практически к любым первым и вторым блюдам, или просто намазывать на хлеб, сооружая питательные и полезные бутерброды. Впрочем, бутерброды получатся вкусными лишь в том случае, если не заменять свиное сало на иные ингредиенты.
Чечевица культурная или пищевая, чечевица дикая
Небывалая засуха случилась в 1891 году. Высыхала на корню гречиха, гибли пшеница и ячмень… Голод шёл по древней славянской земле. Только одно растение смогло противостоять суховею – чечевица. Более того, она дала неслыханный урожай, словно стремясь спасти людей, восполнить другие потери. Не раз чечевица спасала крестьян от голодной смерти.
(укр. – сочевиця харчова, або звичайна; сочевиця дика)
Lens culinaris Medic., Lens orientalis
Семейство Бобовые (Fabaceae)
Травянистое растение, однолетник, с невысоким, сильно разветвлённым стеблем и парноперистыми листьями, черешки которых заканчиваются остью или коротким усиком. Пазушные цветоносы увенчаны одним (иногда 2–3) небольшим цветком; все зубцы чашечки, длиной своей превосходящие трубочку, почти равны. Плод – сплюснутый, ромбический боб, с 1–3 дисковидными (чечевицеобразными) семенами, чёрными или бурыми. К роду чечевица относятся пять видов, из которых с глубокой древности культивируется один, чечевица пищевая. Чечевица дикая использовалась преимущественно в народной медицине.
Основными регионами, где выращивают чечевицу, традиционно являются Закавказье и Средняя Азия, правобережье Волги, область Центрально-Черноземной полосы, Чехия, Словакия, страны Балканского полуострова и Северной Африки, Латинской Америки, а также Румыния, Индия, Китай.
Созревшая чечевица используется только после отваривания, зелёная – и в сыром, и в отваренном виде. Из зелёной чечевицы рекомендуется готовить разнообразные диетические блюда, которые используют в лечебном питании для больных гастритами, гепатитом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозом, пиелонефритом, ревматизмом и гипертонией.
